食堂卫生预防站管理制度

PAGE食堂卫生预防站管理制度一、总则（一）目的为加强食堂卫生预防站的管理，保障食堂食品卫生安全，预防和控制食源性疾病的发生，维护员工的身体健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有食堂卫生预防站的管理工作，包括食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节。（三）基本原则1.预防为主原则：通过加强食堂卫生管理，采取有效的预防措施，防止食源性疾病的发生。2.全程监管原则：对食堂食品从采购到销售的全过程进行严格监管，确保每个环节符合卫生标准。3.科学管理原则：运用科学的方法和手段，规范食堂卫生预防站的各项工作，提高管理水平。4.全员参与原则：食堂全体工作人员及相关部门应积极参与食堂卫生预防工作，共同维护食品安全。二、管理职责（一）食堂卫生预防站职责1.负责制定和完善食堂卫生管理制度、操作规程，并组织实施。2.对食堂食品采购、储存、加工、销售等环节进行日常监督检查，发现问题及时督促整改。3.组织食堂工作人员进行卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。4.负责食堂食品卫生安全事故的应急处理，及时向上级报告，并配合相关部门进行调查处理。5.定期对食堂卫生状况进行评估，总结经验教训，不断改进管理工作。（二）食堂负责人职责1.全面负责食堂的卫生管理工作，确保各项卫生制度的落实。2.组织食堂工作人员参加卫生培训，督促其遵守卫生操作规程。3.负责食堂食品采购的把关，确保所采购食品符合卫生标准。4.定期检查食堂的环境卫生、食品加工设备及餐具消毒等情况，发现问题及时整改。5.配合食堂卫生预防站做好食品卫生安全事故的应急处理工作。（三）食堂工作人员职责1.严格遵守食堂卫生管理制度和操作规程，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。2.负责食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生操作，确保食品卫生安全。3.定期对食堂的环境卫生、食品加工设备及餐具进行清洁消毒，保持食堂整洁卫生。4.参加食堂组织的卫生知识培训，不断提高自身卫生意识和操作技能。5.发现食品卫生安全问题及时报告食堂负责人或食堂卫生预防站。三、食品采购与验收（一）采购要求1.选择具有合法资质的食品供应商，索取其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存备查。（二）验收程序1.食品到货后，食堂验收人员应及时进行验收，检查食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等是否与购货凭证一致。2.对采购的食品进行感官检查，查看食品是否有变质、异味、包装破损等情况。3.对验收合格的食品，验收人员应在购货凭证上签字确认，并及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即退货，并做好记录。四、食品储存（一）储存场所要求1.食堂应设置专门的食品储存仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.仓库内应划分食品原料区、半成品区、成品区等不同区域，并有明显的标识。3.食品储存仓库应配备必要的货架、货柜等设施，确保食品分类存放，隔墙离地。（二）储存要求1.食品应按照类别、品种、批次分类存放，遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。2.易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品储存仓库应定期清理，清除过期、变质、损坏的食品，并做好记录。4.仓库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、食品加工与制作（一）加工场所要求1.食堂应设置专门的食品加工操作间，保持操作间清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢。2.操作间内应划分原料处理区、烹饪区、备餐区等不同区域，并有明显的标识。3.食品加工操作间应配备必要的加工设备、工具、容器等设施，确保食品加工过程的卫生安全。（二）加工要求1.食品加工前应认真检查食品的质量，发现有变质、异味等情况的食品不得加工。2.食品加工过程应遵循生熟分开的原则，防止交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并加盖或覆盖。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦或炸糊。4.食品加工过程中使用的工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（三）备餐要求1.备餐间应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。备餐间内应配备紫外线消毒灯、空调等设施。2.备餐时应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，使用专用的工具和容器。3.已加工好的食品应在备餐间内短暂存放，时间不宜过长，防止食品受到污染。六、食品销售（一）销售场所要求1.食堂应设置专门的食品销售窗口，保持销售窗口清洁卫生，通风良好。2.销售窗口内应配备必要的冷藏、保温等设施，确保食品销售过程中的卫生安全。3.食品销售窗口应张贴食品价格、品种等信息，做到明码标价。（二）销售要求1.食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，保持个人卫生。2.销售食品时应使用专用的工具和容器，防止食品受到污染。3.销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质、损坏的食品。4.食品销售过程中应注意食品的保温、冷藏等要求，确保食品的质量。七、餐具清洗消毒保洁（一）清洗消毒要求1.食堂应设置专门的餐具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。3.餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。（二）保洁要求1.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得与其他物品混放。3.每餐使用前，应对保洁柜内的餐具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具，应及时更换。八、环境卫生管理（一）食堂环境卫生要求1.食堂应保持内外环境整洁，无垃圾、无污水、无杂物。2.食堂地面应保持清洁，定期清扫、拖洗，无油污、无积水。3.食堂墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。4.食堂门窗应保持清洁，玻璃明亮，无污渍。（二）环境卫生清扫制度1.食堂应制定环境卫生清扫制度，明确清扫责任人和清扫时间。2.每天营业结束后，应对食堂进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。3.每周应对食堂进行一次大扫除，对食堂的各个角落进行彻底清理。4.每月应对食堂进行一次消毒，可采用紫外线消毒灯、含氯消毒剂等进行消毒。九、人员健康管理（一）健康检查要求1.食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。3.食堂工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）个人卫生要求1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩。3.不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。十、培训与教育（一）培训内容1.食品安全法律法规和相关标准。2.食堂卫生管理制度和操作规程。3.食品卫生知识和技能，如食品采购验收、储存、加工、销售等环节的卫生要求。4.食品卫生安全事故的应急处理知识。（二）培训方式1.定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课。2.根据实际工作需要，开展针对性的培训，如食品加工操作技能培训等。3.利用宣传栏、宣传资料等形式，进行食品安全知识宣传教育。（三）培训记录1.建立食堂工作人员培训档案，记录培训时间、地点、内容、参加人员等信息。2.每次培训后，应要求参加人员签字确认，确保培训效果。十一、食品安全自查与整改（一）自查要求1.食堂应定期进行食品安全自查，每月至少进行一次全面自查，每周进行一次重点部位自查。2.自查内容包括食堂卫生管理制度的执行情况、食品采购与验收、食品储存、食品加工与制作、食品销售、餐具清洗消毒保洁、环境卫生管理、人员健康管理等方面。3.自查应填写食品安全自查表，对发现的问题应详细记录，并分析原因，提出整改措施。（二）整改措施1.对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。2.整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。3.对食品安全自查与整改情况应进行记录，并存档备查。十二、食品安全事故应急处理（一）应急处理预案1.食堂应制定食品安全事故应急处理预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、报告程序、应急措施等内容。2.应急处理预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处理。（二）报告程序1.发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即报告食堂负责人或食堂卫生预防站。2.食堂负责人或食堂卫生预防站应在接到报告后立即向上级主管部门报告，并及时拨打当地食品安全事故应急处置电话。（三）应