餐厅卫生清洁标准制度

PAGE餐厅卫生清洁标准制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅卫生清洁符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、舒适、卫生的就餐环境，保障顾客的健康权益，同时提升餐厅的整体形象和服务质量，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、餐具洗涤消毒间、食品储存间、员工更衣室、卫生间等。3.基本原则餐厅卫生清洁工作应遵循预防为主、全面清洁、规范操作、责任到人的原则。全体员工应严格遵守本制度，积极参与卫生清洁工作，确保餐厅卫生状况始终保持良好水平。二、卫生清洁标准1.餐厅大厅及包房地面：保持地面干净、整洁，无污渍、水渍、食物残渣等。每日营业前、营业中及营业结束后均需进行清扫，必要时进行拖地。定期使用清洁剂进行深度清洁，确保地面光亮。桌面、椅面：每餐结束后及时清理桌面，擦拭干净，无食物残留、水渍等。定期对椅面进行清洁，去除灰尘、污渍。门窗玻璃：保持门窗玻璃干净透明，无灰尘、污渍。定期擦拭，每周至少进行一次全面清洁。墙壁、天花板：墙壁和天花板应保持清洁，无蜘蛛网、污渍、剥落等现象。定期进行检查和清洁，如有需要及时进行修补和粉刷。灯具、空调及通风设备：定期清洁灯具，保持光亮；定期清洗空调滤网，确保通风良好；对通风设备进行检查和清洁，防止积尘和细菌滋生。2.厨房炉灶、炊具：每餐使用后及时清理炉灶、炊具，去除油污、食物残渣等。定期进行深度清洁，确保炉灶、炊具表面干净、无异味。台面、水槽：保持厨房台面、水槽干净整洁，无污渍、水渍。每餐结束后进行清理，定期使用清洁剂进行消毒。冰箱、冰柜：定期清理冰箱、冰柜内部，去除食物残渣、冰霜等。检查食品储存情况，确保食品分类存放、摆放整齐。排烟系统：定期对排烟系统进行清洗，去除油污和积尘，防止油烟管道堵塞和火灾隐患。垃圾桶：垃圾桶应加盖，每日定时清理，更换垃圾袋，保持垃圾桶周围环境清洁，无异味。3.餐具洗涤消毒间餐具清洗：餐具使用后应及时收集到洗涤消毒间，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗。确保餐具表面无食物残渣、油污等。消毒设备：消毒设备应正常运行，严格按照消毒程序进行操作。定期检查消毒设备的性能和消毒效果，确保消毒合格。餐具保洁：消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净卫生。4.食品储存间食品摆放：食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。确保食品摆放整齐，便于通风和取用。储存环境：保持食品储存间干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。定期检查食品储存情况，防止食品变质、霉变、生虫等。货架、货柜：货架、货柜应定期清洁，无灰尘、污渍。5.员工更衣室衣物摆放：员工个人衣物应整齐摆放在指定的衣柜内，不得随意堆放。更衣室地面、墙面：保持更衣室地面干净、墙面整洁，无污渍、灰尘。定期进行清扫和消毒。卫生设施：更衣室的卫生设施应保持良好状态，定期检查和维护，确保正常使用。6.卫生间便器、洗手池：每餐营业期间及营业结束后及时清理便器、洗手池，保持干净无污渍。定期使用消毒剂进行消毒，防止细菌滋生。地面、墙面：保持卫生间地面干燥、无积水，墙面干净整洁。每日进行清扫和拖地，定期进行消毒。卫生纸、洗手液：及时补充卫生纸和洗手液，确保卫生间用品充足。三、卫生清洁流程1.日常清洁流程准备工作：清洁人员应穿戴好工作服、工作帽、口罩等防护用品，准备好清洁工具和清洁剂。区域清洁：按照卫生清洁标准，依次对各个区域进行清扫、擦拭、消毒等操作。先清理垃圾和杂物，再进行表面清洁，最后进行消毒处理。检查验收：清洁工作完成后，由专人进行检查验收，确保卫生清洁质量符合标准要求。如发现问题及时返工整改。2.定期清洁流程制定计划：根据餐厅实际情况，制定定期清洁计划，明确清洁区域、清洁内容、清洁时间和责任人。组织实施：按照定期清洁计划，组织清洁人员进行全面、深度的清洁工作。清洁过程中严格按照操作规程进行操作，确保清洁效果。记录备案：对定期清洁工作进行记录，包括清洁时间、清洁区域、清洁内容、清洁人员等信息。将记录备案，以便日后查阅和追溯。四、人员卫生要求1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾（细菌性痢疾、阿米巴痢疾）、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。员工应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工和销售工作。员工在工作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为。五、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅应建立卫生检查制度，由专人负责每日对餐厅各区域进行卫生检查。检查内容包括卫生清洁状况、食品储存情况、人员卫生情况等。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查区域、检查人员、存在问题及整改情况等。对于检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，整改完成后提交整改报告。2.考核制度餐厅应建立卫生清洁考核制度，将卫生清洁工作纳入员工绩效考核体系。考核内容包括卫生清洁质量、执行制度情况、整改落实情况等。考核结果与员工的绩效奖金、晋升、奖励等挂钩。对于卫生清洁工作表现优秀的员工，给予表彰和奖励；对于卫生清洁工作不达标的员工，进行批评教育、扣发绩效奖金等处理，情节严重的予以辞退。六、食品卫生管理1.食品采购食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品采购应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。食品储存环境应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。食品储存应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品污染和变质。3.食品加工制作食品加工制作应遵循食品安全操作规范，确保食品加工过程卫生、安全。加工前应认真检查食品原料的质量，不得使用变质、污染的原料。食品加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止受到污染。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品留样餐厅应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。七、清洁设备与用品管理1.清洁设备管理餐厅应配备齐全的清洁设备，如清洁工具、消毒设备、通风设备、冷藏设备等。清洁设备应定期进行维护保养，确保正常运行。建立清洁设备台账，记录设备的名称、型号、购置时间、使用情况、维护保养记录等信息。清洁设备出现故障时，应及时报修，由专业人员进行维修。维修后的设备应进行调试和检查，确保设备性能恢复正常。2.清洁用品管理餐厅应采购符合卫生标准的清洁用品，如清洁剂、消毒剂、洗涤剂、垃圾袋等。清洁用品应妥善存放，