医院食堂卫生相关制度

PAGE医院食堂卫生相关制度一、总则1.目的为加强医院食堂卫生管理，保障医院职工、患者及家属的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于医院内部食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则医院食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保食堂食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的场所，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并保持良好的通风和采光。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中产生交叉污染。设置相对独立的食品原料存放区域、食品加工操作区域、食品出售区域以及用餐区域。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。每日营业前后对食堂进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，定期进行消毒处理。食堂周边环境应定期进行清理，消除鼠害、虫害隐患。垃圾桶应加盖密封，定期清理，保持垃圾存放区域清洁卫生。3.设施设备卫生食堂应配备完善的卫生设施设备，如冷藏、冷冻设备、消毒设备、通风设备、防蝇防鼠设施等，并定期进行维护和检查，确保设备正常运行。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒设备应能满足食堂经营规模的需求，消毒过程应符合相关卫生标准要求。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，水龙头应采用非手动开关，并配备洗手液、消毒纸巾等用品。洗手设施应方便工作人员使用，且位置合理，不得影响食品加工操作。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂采购食品应严格遵守国家食品安全法律法规，从具有合法资质的食品生产经营者处采购食品及原料。采购时应索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；严禁采购超过保质期、无标签的预包装食品和国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保食品新鲜度。采购食品时应向供应商索要购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称（通用名）、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等信息。采购记录应真实完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，根据食品贮存条件分类分区存放食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂、变质。食品贮存应隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品不得直接接触地面和墙壁，避免受到污染。食品应分类存放，隔墙离地摆放整齐，遵循先进先出、易腐先出的原则。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染。食品仓库不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。库存食品应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员进入工作岗位前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。食品加工前，应对食品原料进行认真检查，剔除腐败变质、感官性状异常的原料。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品熟透，防止交叉污染。用于食品加工的刀砧、案板、容器、工具等应生熟分开使用，并做好标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免再次受到污染。食品添加剂的使用应符合国家相关标准规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放于专用容器内，加盖密封，定期清运，防止污染环境。3.食品留样制度医院食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员以及加工人员等信息。留样记录应真实完整，妥善保存。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，按照规定的程序进行清洗消毒。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准要求。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备，消毒温度、时间应符合相关标准规定。采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行消毒。餐饮具清洗消毒应做到一洗、二清、三消毒、四保洁。清洗餐饮具应使用专用洗涤剂，不得使用洗衣粉、去污粉等非食品用洗涤剂。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内。2.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。存放消毒餐饮具的保洁设施应密闭，防止再次受到污染。六、食堂从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，并建立健康档案。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训食堂应定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、职业道德等。培训应结合实际工作，注重实用性和针对性，提高从业人员的卫生意识和操作技能。食堂从业人员应积极参加卫生培训，认真学习培训内容，掌握相关知识和技能。培训后应进行考核，考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格。3.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁得体的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂从业人员在操作前、便后以及接触食品前后应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、销售等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率和责任人。自查过程中应做好记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改效果。食堂负责人应定期对食品安全自查情况进行总结分析，针对存在的共性问题和薄弱环节，制定相应的改进措施，并组织实施，不断提高食堂食品安全管理水平。2.监督管理医院应加强对食堂食品安全工作的监督管理，定期对食堂进行检查和抽查，发现问题及时督促整改。监督管理部门应配备必要的专业人员和设备，确保监督管理工作的有效开展。医院应建立投诉举报制度，畅通投诉举报渠道，接受职工、患者及家属对食堂食品安全问题的投诉举报。对投诉举报的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。医院应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，对提出的整改意见应认真落实，确保食堂食品安全。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急预案应包括事故报告与通报、现场保护与控制、医疗救治、调查与处理、信息发布等环节的具体措施，以及与相关部门的协调配合机制。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告医院食品安全管理部门。医院食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急预案，并向当地食品药品监督管理部门等相关部门报告。