主食厨房卫生制度

PAGE主食厨房卫生制度一、总则1.目的为加强主食厨房的卫生管理，确保主食加工过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有主食厨房的卫生管理工作，包括主食的加工、储存、销售等环节。3.基本原则主食厨房的卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保主食产品符合卫生要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有主食厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.加工场所主食厨房应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁卫生。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、防虫设施，防止食品受到污染。定期对加工场所进行清洁消毒，每天工作结束后，应对地面、台面、设备等进行清扫、擦拭，每周进行一次全面的清洁消毒，可采用物理方法（如紫外线照射、蒸汽消毒等）或化学方法（如使用符合国家标准的消毒剂）进行消毒。2.储存场所主食储存库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品混存。定期清理储存库，清除过期、变质或损坏的食品，并做好记录。3.设备与工具卫生主食加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识，防止交叉污染。设备和工具的维修、保养应及时进行，确保其正常运行和卫生状况良好。四、食品采购与验收卫生要求1.采购渠道主食厨房应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.验收要求食品到货后，应及时进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。核对食品的数量、质量与送货凭证是否一致，并做好验收记录。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，不得入库或使用。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料应清洗干净，必要时进行消毒处理，以去除农药残留、污垢等杂质。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。2.加工操作主食加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、煮熟煮透，防止交叉污染。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品的卫生质量。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，并做好记录。3.成品存放加工好的主食成品应及时放入清洁、消毒后的容器内，并加盖密封，防止污染。成品应存放在专用的成品库内，分类存放，不得与半成品、原料混放。成品库应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品储存要求，定期清理库存，防止食品积压变质。六、食品销售卫生要求1.销售场所主食销售场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、柜台等应定期清洁消毒。销售场所应配备冷藏、冷冻设备，确保主食产品在销售过程中的卫生质量。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。销售人员在销售食品前应洗手消毒，销售过程中应使用清洁的工具和容器，防止食品受到污染。3.销售要求主食应明码标价，不得销售过期、变质或假冒伪劣食品。销售的主食应包装完好，标识清晰，标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息。顾客购买主食时，应提供符合卫生要求的包装材料，并提醒顾客注意食品的储存和食用方法。七、食品留样制度1.留样范围凡加工制作的各类主食成品均应进行留样。2.留样数量每餐每种主食成品留样量不少于100g，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间留样食品应冷藏保存48小时以上。4.留样记录详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。八、卫生检查与监督1.自查制度主食厨房应建立每日卫生自查制度，由专人负责对加工场所、设备工具、人员卫生、食品采购与加工等环节进行检查，发现问题及时整改，并做好记录。每周组织一次全面的卫生检查，对检查结果进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高卫生管理水平。2.监督检查公司应定期对主食厨房的卫生状况进行监督检查，可委托有资质的第三方机构进行检测，确保卫生制度的有效执行。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应下达整改通知书，责令限期整改；对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。九、培训与教育1.培训计划制定主食厨房工作人员卫生培训计划，定期组织培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。鼓励工作人员参加外部培训和学习交流活动，不断更新知识，提高业务水平。十、奖惩制度1.奖励措施对在主食厨房卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。对提出合理化建议，改进卫生管理工作，取得显著成效的人员，给予相应奖励。2.惩罚措施