中学食堂卫生防疫制度

PAGE中学食堂卫生防疫制度一、总则1.目的为切实加强中学食堂卫生防疫管理，保障师生饮食安全与身体健康，有效预防和控制食源性疾病的发生与传播，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校卫生工作条例》等相关法律法规及行业标准，结合本校实际情况，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的食品采购、储存、加工、供应等各个环节的卫生防疫管理工作。3.基本原则遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，全面落实各项卫生防疫措施，确保食堂卫生安全。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施食堂应选址合理，远离污染源，环境整洁。内部布局应符合食品加工流程要求，做到生进熟出，防止交叉污染。配备足够数量的食品处理区，包括粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、食品库房等，各功能区应标识清晰，隔墙、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。烹饪间应安装有效的排烟、排气装置，保持良好通风；餐具清洗消毒间应配备足够的清洗、消毒设备，确保餐具消毒效果。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除，清除卫生死角。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周围环境清洁。食堂周边应保持良好的排水系统，防止污水积聚，滋生蚊虫。3.通风与消毒加强食堂通风换气，保持空气流通。每天营业前和营业结束后，应开启通风设备，通风时间不少于30分钟。定期对食堂进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线灯照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂进行擦拭、喷洒等）。消毒频率为：地面、墙壁、天花板等每周至少消毒一次；餐桌椅、门把手等每天消毒一次。消毒后应做好记录。三、食品采购与索证索票管理1.采购渠道选择食堂应选择具有合法资质的食品供应商，优先采购资质齐全、信誉良好的企业产品。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货方式、售后服务等条款。2.索证索票要求采购食品时，必须向供应商索取并留存有效的食品生产许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等相关证件和票据。对采购的食品及食品原料，应建立进货台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息。进货台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.食品验收食品到货后，食堂验收人员应按照采购合同要求和相关食品安全标准，对食品的质量、数量、包装等进行严格验收。检查食品是否新鲜、无变质、无异味，包装是否完好无损，标识是否清晰齐全。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品储存管理1.食品库房要求食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。库房内应设置不同类别的食品存放区域，并有明显标识，做到分类分区存放。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品不得混放。库房应安装防鼠、防虫、防潮等设施，如挡鼠板、纱窗、货架等，防止食品受到污染和损坏。2.食品储存条件粮食、食用油、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，离地离墙存放，避免受潮发霉。肉类、禽类、水产类等易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。3.库存盘点与清理定期对食品库存进行盘点，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止误食误用。对清理出的不合格食品，应按照规定进行处理，做好记录，并向学校相关部门报告。五、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时不得吸烟、饮食、随地吐痰。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，防止交叉污染。加工过程中，应将食品原料、半成品、成品严格分开存放，使用不同的加工工具和容器。蔬菜、肉类、禽类、水产类等食品原料应分类清洗，做到一洗、二浸、三烫、四炒。加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照规定的温度进行冷藏或冷冻。烹饪过程中，应严格控制油温、火候和时间，确保食品熟透，中心温度不低于70℃。不得使用变质、过期的食品原料进行加工。3.食品添加剂使用管理食堂如需使用食品添加剂，必须严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，使用时应准确计量，并做好记录。六、餐具清洗消毒保洁管理1.餐具清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。2.餐具清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。先将餐具上的残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再放入消毒设备中进行消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂浸泡消毒等）。消毒后的餐具应达到规定的消毒效果，感官检查应符合卫生要求。消毒后的餐具应及时放入保洁柜中存放，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂残留量检测、物理消毒效果检测等方法。监测频率为每周至少一次，监测结果应记录存档。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取有效措施进行整改。七、食品留样管理1.留样要求学校食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称品种、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。3.留样观察在留样期间，应对留样食品进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告学校相关部门，同时追溯同批次食品的供应情况，采取相应措施进行处理。八、卫生防疫检查与自查自纠1.卫生防疫检查学校应定期组织对食堂卫生防疫工作进行检查，检查内容包括食堂环境卫生、食品采购与索证索票、食品储存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁、食品留样等方面。检查频率为每周至少一次，检查结果应记录存档。2.自查自纠食堂应建立卫生防疫自查自纠制度，每天对食堂卫生防疫工作进行自查，及时发现问题并整改。对自查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.问题整改与跟踪对卫生防疫检查和自查中发现的问题，应建立问题台账，跟踪整改情况。对整改不力的部门或个人，应进行严肃批评教育，并追究相关责任。九、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织食堂从业人员参加卫生防疫知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、卫生防疫要求等。培训频率为每季度至少一次，培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗。2.健康管理建立食堂从业人员健康档案，记录其健康状况、培训情况、考核结果等信息。每年组织从业人员进行健康检查，及时发现和调离患有有碍食品卫生疾病的人员。3.应急处置培训开展食堂卫生防疫应急处置培训，使从业人员熟悉食品安全事故的报告程序、处置措施等内容。定期组织应急演练，提高从业人员应对食品安全事故的能力。十、疫情防控特殊措施1.人员健康监测在疫情防控期间，加强对食堂从业人员的健康监测，每天进行体温检测，如发现发热、咳嗽等症状，应立即停止工作，及时就医，并报告学校相关部门。2.个人防护要求食堂从业人员应佩戴口罩、手套等防护用品，保持良好的个人卫生习惯。在食品加工过程中，应严格遵守操作规范，避免交叉污染。3.食品供应调整根据疫情防控要求，合理调整食品供