中餐卫生管理制度

PAGE中餐卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司中餐卫生管理，保障员工的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部提供中餐服务的所有场所、人员及相关活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.食品安全管理小组成立以公司负责人为组长，各部门主管为成员的食品安全管理小组，负责全面领导和监督公司中餐卫生管理工作。食品安全管理小组职责如下：制定和修订中餐卫生管理制度，并监督执行。定期组织食品安全检查和评估，及时发现和解决卫生管理问题。协调处理食品安全事故，采取有效措施防止事故扩大，并及时向上级主管部门报告。组织开展食品安全培训和宣传教育活动，提高员工的食品安全意识。2.厨房部门职责负责中餐的加工制作，严格遵守食品加工操作规范，确保食品卫生安全。保持厨房环境整洁卫生，定期进行清洁消毒，防止食品污染。对食品原材料进行严格验收，确保原材料符合卫生标准。负责厨房设备设施的日常维护和保养，确保正常运行。配合食品安全管理小组开展食品安全检查和评估工作，积极整改存在的问题。3.采购部门职责负责食品原材料的采购工作，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原材料符合卫生标准。建立食品原材料采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。对采购的食品原材料进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求，严禁采购腐败变质、过期变质等不符合卫生标准的食品原材料。定期对供应商进行评估和考核，确保供应商的食品安全管理水平。4.仓库管理部门职责负责食品原材料和成品的储存管理，确保仓库环境整洁、通风良好。按照食品储存要求，分类存放食品原材料和成品，防止交叉污染。定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期变质食品。做好仓库的防潮、防虫、防鼠等工作，确保食品储存安全。5.员工个人卫生要求所有员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、食品采购与验收1.供应商选择采购部门应选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的食品安全管理状况进行评估和审核。优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商，并与其签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。2.索证索票采购食品时，应当索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应当索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应当索取进口食品的检验检疫证明。3.食品验收采购的食品原材料必须进行严格验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。验收内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、质量状况等。对验收合格的食品原材料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原材料，应及时退货或作其他处理。四、食品储存与保管1.仓库环境要求仓库应保持整洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库地面应平整、清洁，无积水、无杂物；墙壁、天花板应无毒、无害、防霉、防潮。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备，如防虫网、鼠夹、干燥剂等。2.食品分类存放食品原材料和成品应分类存放，不得混放。食品应按照类别、品种、批次等分别存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻存放，避免交叉污染。3.库存食品检查仓库管理人员应定期检查库存食品的质量状况，查看食品是否有变质、霉变、异味等现象。对过期变质食品应及时清理，做好记录，并按照规定进行处理。建立库存食品盘点制度，定期核对库存数量，确保账实相符。五、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工场所。检查加工场所的环境卫生状况，确保加工设备设施正常运行。准备好加工所需的食品原材料、调料、工具等，并确保其符合卫生标准。2.食品加工操作规范食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品应充分加热煮熟，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接放在地上或不洁的地方。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。记录食品添加剂的使用品种、数量、时间等信息，确保使用安全。4.加工过程中的卫生要求加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备设施应定期清洗、消毒，确保其卫生状况良好。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护和保养，确保其正常运行。2.餐饮具清洗消毒程序餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理消毒方法的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒方法的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒剂中5分钟以上。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁设施要求保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。七、环境卫生管理1.餐厅环境卫生要求餐厅应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板应清洁无污垢。餐桌、椅等设施设备应定期擦拭消毒，保持干净整洁。餐厅应保持通风良好，空气清新无异味。2.厨房环境卫生要求厨房应保持清洁卫生，地面无积水、无杂物，墙壁、天花板无油污、无灰尘。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，保持干净。厨房的排烟、排水等设施应定期清理，确保畅通无阻。3.卫生间环境卫生要求卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁应清洁无污垢，便池应定期冲洗消毒。卫生间应配备必要的清洁用品，如卫生纸、洗手液等。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。4.环境卫生检查与维护建立环境卫生检查制度，定期对餐厅、厨房、卫生间等场所进行检查。对检查中发现的卫生问题，应及时整改，确保环境卫生符合要求。定期对餐厅、厨房等场所进行全面清洁和消毒，维护良好的环境卫生状况。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织食品安全管理小组应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。定期组织食品安全自查工作，确保自查工作的有效开展。2.自查内容食品安全管理制度的执行情况。食品采购、验收、储存、加工、制作、销售等环节的卫生状况。餐饮具清洗消毒保洁情况。环境卫生状况。员工个人卫生情况。3.自查记录与报告对食品安全自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。食品安全管理小组应定期对自查结果进行总结分析，形成自查报告，并向上级主管部门报告。4.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限。食品安全管理小组应跟踪整改措施落实情况，确保问题得到及时有效的解决。九、人员培训与健康管理1.食品安全培训定期组织员工参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式。2.健康管理建立员工健康管理制度，定期组织员工进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位。做好员工健康档案管理工作，记录员工的健康状况、体检结果等信息。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序等。定期组织应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处