中式烹调师安全卫生制度

PAGE中式烹调师安全卫生制度一、总则1.目的为确保中式烹调师在工作过程中的安全与卫生，保障员工的身体健康，防止各类安全事故和卫生问题的发生，特制定本制度。本制度适用于公司内所有从事中式烹调工作的人员。2.适用范围本制度涵盖公司厨房区域内中式烹调师的日常工作操作，包括食材采购、储存、加工、烹饪、餐具清洗消毒以及厨房环境卫生维护等各个环节。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《安全生产法》以及相关的地方食品安全和安全生产法规制定，确保公司中式烹调工作严格遵守国家法律法规和行业标准要求。二、人员卫生要求1.健康管理中式烹调师必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前完成健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，应立即调整工作岗位，待治愈并重新取得健康证明后，方可继续从事中式烹调工作。2.个人卫生习惯着装规范：工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应勤洗勤换，保持清洁。手部清洁：操作前应严格按照“七步洗手法”洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，避免直接接触食品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。面部清洁：保持面部清洁，不得在工作区域内化妆、佩戴首饰（除婚戒外）等可能影响食品安全的物品。口腔卫生：工作期间不得嚼口香糖、槟榔等，保持口气清新。三．食材采购与验收卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行定期评估和审核，查看其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质文件。优先选择信誉良好、生产规范、质量稳定的供应商，建立合格供应商名录，并定期更新。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食材时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等植物性食材时，应确保农药残留不超标。采购食品添加剂时，应从正规渠道购买，并严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。3.验收程序食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应认真核对送货单与采购订单的一致性，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。对食材进行感官检验，查看其色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无腐败变质迹象。对需要检验的食材，应按照规定进行抽样检验，合格后方可入库或使用。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应立即与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。四、食材储存卫生要求1.仓库环境食材仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期进行检查和维护，确保设施完好有效。2.分类分区储存食材应按照类别、品种、批次等进行分类分区储存，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，易腐食品应低温储存。对不同储存条件要求的食材，应分别存放于相应的仓库区域或设备中。例如，肉类、禽类、水产类等动物性食材应存放在冷冻库或冷藏库中；蔬菜、水果等植物性食材应根据其特性选择常温或冷藏储存。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点和清查，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食材，防止其混入正常库存中。按照先进先出的原则发放食材，确保食材在保质期内使用。对库存食材的出入库情况应做好记录，包括食材名称、规格、数量、出入库时间、去向等信息。五、食材加工卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查食材的质量，去除变质、损坏、异味等不符合要求的部分。对食材进行清洗、整理，确保食材干净卫生。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐有序。加工台面、地面等应随时清扫，保持无积水、无杂物。2.加工过程要求动物性食材和植物性食材应分开加工，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、煮熟煮透。切配好的食材应及时进行烹饪，避免长时间存放。如需存放，应存放在清洁的容器中，并置于冷藏或冷冻库中。烹饪过程中应控制好油温、火候、时间等参数，确保食品熟透，防止外熟内生。不得使用变质油脂进行烹饪，定期更换烹饪用油。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，包括添加剂名称、使用量、使用时间、使用菜品等信息。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂，严禁在食品加工过程中添加罂粟壳、罂粟粉、工业明胶等违法违规物质。六、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证其消毒效果符合要求。餐具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有完善的给排水系统，防止污水横流。2.清洗消毒流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣等污垢。采用物理方法清洗时，应使用专用的餐具洗涤剂，按照规定的浓度和水温进行清洗，确保餐具表面无油污、无食物残渣。清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用热力消毒、化学消毒等方法。热力消毒应将餐具置于消毒柜中，温度控制在120℃以上，时间不少于15分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、微生物检测等方法。消毒效果应符合国家食品安全标准要求，如大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等指标不得检出。对监测不合格的餐具，应重新进行清洗消毒，直至消毒效果合格为止。同时，应分析原因，采取相应措施进行改进，防止类似问题再次发生。七、厨房环境卫生要求1.日常清洁厨房应保持每天清洁，做到地面无油污、无积水，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网；炉灶、抽油烟机、烤箱等烹饪设备应及时清理，保持表面清洁。垃圾桶应加盖，每天定时清理，垃圾不得在厨房内过夜存放。垃圾桶周围地面应保持清洁，无垃圾散落。2.定期大扫除每周至少进行一次厨房全面大扫除，对厨房的各个角落进行彻底清洁，包括墙面、地面、天花板、门窗、通风口等。定期对厨房的设备、工具进行深度清洁和消毒，如炉灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等。对厨房的排水管道、通风管道等进行定期疏通和清洗，防止堵塞和异味产生。3.卫生检查与记录设置专人负责厨房环境卫生检查，每天对厨房卫生状况进行检查，发现问题及时整改。检查内容包括厨房清洁情况、食材储存情况、餐具清洗消毒情况等。对厨房卫生检查情况应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查结果、整改情况等信息。通过卫生检查记录，及时发现厨房卫生管理中存在的问题，总结经验教训，不断改进厨房卫生管理工作。八、设备设施安全要求1.设备设施维护厨房内的各类设备设施应定期进行维护保养，确保其正常运行。如炉灶、蒸箱、烤箱、洗碗机、消毒柜等设备，应按照设备使用说明书的要求进行定期检查、清洁、润滑、调试等维护工作。对设备设施的维护保养情况应做好记录，记录内容包括设备名称、维护保养时间、维护保养内容、维护保养人员等信息。通过维护保养记录，掌握设备设施的运行状况，及时发现潜在问题，提前采取措施进行维修和更换。2.安全操作规程制定各类设备设施的安全操作规程，并张贴在设备设施附近显眼位置。中式烹调师应严格按照安全操作规程操作设备设施，不得违规操作。在操作设备设施前，应检查设备设施是否正常，确认无误后方可启动。操作过程中应密切关注设备设施的运行状态，如发现异常情况应立即停机，并报告相关人员进行处理。设备设施使用完毕后，应按照操作规程进行关机、断电、清理等操作，确保设备设施处于安全状态。3.电气安全厨房内的电气设备应符合国家安全标准要求，电线不得私拉乱接，不得超负荷使用。电气设备应安装漏电保护装置，定期进行检查和测试，确保其正常运行。操作人员应掌握基本的电气安全知识，不得湿手操作电气设备。在使用电气设备过程中，如发现电线破损、插头松动、漏电等情况，应立即停止使用，并报告相关人员进行维修。4.燃气安全使用燃气的厨房应安装燃气泄漏报警器，并定期进行检查和维护。燃气管道、阀门等应定期进行检查，确保无泄漏、无损坏。燃气灶具使用完毕后，应及时关闭燃气阀门。在使用燃气过程中，如发现燃气泄漏，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，严禁明火和电器开关，迅速撤离现场，并报告相关人员进行处理。5.消防安全厨房内应配备足够数量的灭火器材，如灭火器、灭火毯等，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。灭火器材应放置在显眼、便于取用的位置，并不得随意挪动。厨房工作人员应掌握基本的消防安全知识，熟悉火灾报警程序和灭火方法。严禁在厨房内吸烟，严禁在炉灶附近堆放易燃、易爆物品。定期组织厨房工作人员进行消防安全培训和演练，提高员工的消防安全意识和应急处置能力。如发生火灾，应立即拨打火警电话119，并按照应急预案进行疏散和灭火。九、食品安全事故应急处理1.事故报告一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告公司负责人。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。公司负责人接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，并在规定时间内报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。2.现场处置立即封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院进行诊断和治疗，并配合医院做好相关工作。保护事故现场，防止无关人员进入，以便相关部门进行现场调查和取证。对事故现场进行清理和消毒，消除可能存在的污染源。3.原因调查配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门等相关部门进行食品安全事故原因调查，提供相关信息和资料，协助查明事故原因。对事故原因进行分析总结，采取相应措施进行整改，防止类似事故再次发生。如因食材采购、加工过程、储存条件等环节存在问题导致事故发生，应立即对相关环节进行全面检查和