食品烹调卫生管理制度

PAGE食品烹调卫生管理制度一、总则1.目的为加强食品烹调过程的卫生管理，确保食品的安全与卫生，保障员工和消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品烹调的场所，包括食堂、餐厅、食品加工车间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事食品烹调工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离食品烹调岗位。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作时应保持手部清洁，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存1.采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存对方的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等。2.贮存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。需冷藏、冷冻的食品应及时冷藏、冷冻，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、感官性状异常等情况，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程进行，避免交叉污染。不同类型的食品应分开加工，生熟食品的加工工具、容器应分开使用并有明显标识。加工食品时应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应存放在有盖的垃圾桶内，并定期清理运出。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐具、饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护、保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足食品经营的需要，其数量和容量应与加工经营食品的数量、规模相适应。2.清洗消毒程序餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂、消毒剂，并按照规定的浓度和方法进行配制。采用物理消毒方法的，应严格按照设备操作要求进行操作，确保消毒效果；采用化学消毒方法的，应按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内备用。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得重复使用一次性餐具、饮具。六、环境卫生管理1.场所清洁食品烹调场所应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行全面的清洁消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。食品加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，摆放整齐，不得随意堆放。垃圾桶应加盖，并定期清理，保持周围环境清洁。2.通风换气食品烹调场所应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风换气设备应定期清洗维护，确保正常运行。在通风不良的情况下，应停止使用可能产生油烟、异味的设备，或采取其他有效的通风措施。3.防鼠、防虫、防尘设施食品烹调场所应设置防鼠、防虫、防尘设施，如防鼠板、纱窗、风幕机等，防止鼠类、昆虫、灰尘等进入食品加工场所。定期检查防鼠、防虫、防尘设施的完好情况，及时维修或更换损坏的设施。七、食品安全自查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、销售等各个环节。食品安全自查应由食品安全管理人员组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。2.自查内容检查食品经营资质是否合法有效，是否超范围经营。检查食品采购渠道是否正规，索证索票是否齐全，食品贮存条件是否符合要求。检查食品加工过程是否符合卫生要求，食品添加剂使用是否规范。检查餐具、饮具清洗消毒保洁情况是否符合规定。检查环境卫生状况是否良好，防鼠、防虫、防尘设施是否完善。检查食品安全管理制度的执行情况，包括人员培训、健康管理、自查记录等。3.自查记录对食品安全自查情况应进行详细记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。对自查中发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。八、食品召回与处理1.召回制度建立食品召回制度，发现食品存在安全问题或可能存在安全问题时，应立即停止经营该食品，并通知相关生产经营者和消费者，及时召回已销售的食品。食品召回应按照规定的程序进行，明确召回的范围、方式、时间等。召回食品应妥善保管，不得再次销售。2.召回处理对召回的食品应进行无害化处理或销毁，防止其再次流入市场。无害化处理或销毁的过程应进行记录，记录内容包括食品名称、数量、处理方式、处理时间、处理人员等。分析食品召回的原因，采取有效的整改措施，防止类似问题再次发生。对因食品召回给消费者造成损失的，应依法承担相应的赔偿责任。九、培训与宣传1.培训计划根据食品安全法律法规及行业标准的要求，制定食品烹调卫生培训计划，定期组织食品烹调人员参加培训。培训计划应明确培训的内容、时间、方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、个人卫生要求等。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种方式进行，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。鼓励食品烹调人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识