食堂卫生保洁制度及流程

PAGE食堂卫生保洁制度及流程一、总则1.目的为了确保食堂环境的卫生整洁，保障员工的饮食安全与健康，特制定本食堂卫生保洁制度及流程。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生保洁工作。3.职责分工食堂管理部门负责制定食堂卫生保洁制度及流程，并监督执行。定期组织对食堂卫生状况的检查与评估，及时发现问题并督促整改。保洁人员严格按照制度及流程要求，负责食堂日常的卫生保洁工作。正确使用清洁工具和清洁剂，确保清洁工作的质量和效果。配合食堂管理部门的检查工作，对提出的问题及时进行整改。食堂工作人员保持个人卫生，遵守食品卫生操作规范，在工作过程中注意维护食堂的环境卫生。配合保洁人员做好食堂的清洁工作，在每餐结束后及时清理各自负责区域的垃圾和杂物。二、食堂环境要求1.食堂布局食堂应合理布局，划分就餐区、操作区、储物区等不同功能区域，各区域之间应保持相对独立，避免交叉污染。操作区内应设置食材加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应按照工艺流程合理布置，便于操作和清洁。2.环境卫生食堂地面应保持清洁、干燥，无油污、水渍、垃圾等杂物。地面应定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒处理。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、蜘蛛网等。定期对墙壁和天花板进行擦拭和清洁，如有需要可进行粉刷或消毒。门窗应保持干净、明亮，玻璃无灰尘、污渍。定期擦拭门窗玻璃，确保视野清晰。食堂内的通风设备应保持良好运行，定期进行清洁和维护，确保空气流通，无异味。3.设施设备清洁餐桌、椅应定期擦拭，保持表面清洁，无污渍、水渍。每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣和杂物。餐具、厨具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。使用后的餐具应及时放入洗碗机或进行人工清洗，确保餐具表面无食物残留、油污等。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期进行清洁和维护，清除油污、残渣等。每次使用后，应及时清理设备表面和内部，定期进行深度清洁和保养。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部干净整洁。定期检查设备的运行状况，确保食品储存安全。三、食品卫生要求1.食材采购采购的食材应新鲜、无变质，符合国家食品安全标准。选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件。采购的食材应分类存放，避免交叉污染。肉类、禽类、水产类等易腐食材应存放在冷藏或冷冻设备中，蔬菜、水果等应存放在通风良好的货架上。2.食材储存食材储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。定期检查食材的储存状况，及时清理变质、过期的食材。不同种类的食材应分开存放，并有明显的标识。避免将生食与熟食混放，防止交叉污染。3.食品加工食品加工过程应符合食品卫生操作规范，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，加工过程中应避免手部接触食品的直接入口部位。食材应清洗干净，去除杂质、农药残留等。加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等应及时清洗、消毒，放置在专用的刀具架和案板架上。烹饪过程应确保食品熟透，避免出现外熟内生的情况。控制食品加工的温度和时间，防止食品变质。4.食品留样每餐供应的食品应按照规定进行留样，留样食品应不少于125克，存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。四、卫生保洁流程1.早餐前保洁保洁人员提前到达食堂，开启通风设备，检查食堂内的环境卫生状况。清理餐桌、椅上的杂物，擦拭餐桌表面，确保餐桌干净整洁。清扫地面垃圾，用湿拖把拖地，保持地面清洁、干燥。擦拭门窗玻璃，清洁墙壁、天花板，检查通风设备是否正常运行。2.早餐后保洁食堂工作人员协助保洁人员清理餐桌、椅上的食物残渣和餐具，将餐具分类收集到指定区域。保洁人员及时清理地面垃圾，用清洁剂擦拭地面油污，然后用清水冲洗干净，再用干拖把拖地。对餐具进行清洗消毒，将清洗后的餐具放入消毒柜或进行人工消毒处理。清理操作区内的食材残渣、杂物等，擦拭炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，保持设备表面清洁。整理储物区的食材，检查食材的储存状况，清理过期、变质的食材。3.午餐前保洁重复早餐前保洁的工作流程，对食堂进行全面清洁。检查餐具的消毒情况，如果消毒不合格，及时进行返工处理。4.午餐后保洁食堂工作人员和保洁人员共同清理餐桌、椅和餐具，清理操作区内的食材残渣、杂物等。保洁人员按照早餐后保洁的流程，对食堂进行深度清洁，包括地面、墙壁、天花板、通风设备等的清洁。对烹饪设备进行深度清洁和保养，检查冷藏、冷冻设备的运行状况，清理设备内部的油污、残渣等。5.晚餐前保洁同午餐前保洁流程，对食堂进行再次清洁，确保晚餐用餐环境的卫生整洁。6.晚餐后保洁同午餐后保洁流程，对食堂进行全面、细致的清洁，完成一天的卫生保洁工作。五、清洁工具及清洁剂使用规范1.清洁工具配备齐全的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子、垃圾桶等，并定期进行检查和更换，确保工具的清洁和完好。清洁工具应分类存放，放置在专门设置的工具间内，保持工具间的整洁有序。2.清洁剂根据不同的清洁对象和清洁要求，选择合适的清洁剂。如用于清洁油污的强力清洁剂、用于消毒的含氯消毒剂等。严格按照清洁剂的使用说明进行稀释和调配，确保清洁剂的浓度合适。使用过程中应佩戴手套、口罩等防护用品，避免直接接触清洁剂。妥善保管清洁剂，存放在通风良好、远离火源和食品的地方，防止发生泄漏、爆炸等安全事故。六、卫生检查与监督1.日常检查食堂管理部门应安排专人对食堂卫生状况进行日常检查，每天至少检查一次，重点检查食堂的环境卫生、食品卫生、设施设备清洁等方面。检查人员应认真填写检查记录，详细记录检查时间、检查部位、发现的问题及整改情况等信息。2.定期检查食堂管理部门应定期组织对食堂卫生状况进行全面检查，每月至少进行一次。检查内容包括食堂卫生保洁制度的执行情况、卫生设施设备的运行状况、食品卫生安全等方面。定期检查可邀请专业的卫生检测机构进行检测，确保食堂卫生符合国家相关标准和规定。3.监督整改对检查中发现的问题，食堂管理部门应及时下达整改通知，明确整改要求和整改期限。保洁人员和食堂工作人员应按照整改通知的要求，及时进行整改，确保问题得到彻底解决。食堂管理部门应对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。对整改不力的责任人，应进行相应的处罚。七、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织食堂工作人员和保洁人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生安全知识、卫生保洁操作规范、消毒知识等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能。2.健康管理食堂工作人员和保洁人员应每年进行健康检查，取得健