小熟食店卫生管理制度

PAGE小熟食店卫生管理制度一、总则1.目的为加强小熟食店的卫生管理，确保熟食产品的质量安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本小熟食店的所有经营活动，包括食品采购、加工制作、储存、销售等环节。3.管理原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格把控熟食店各个环节的卫生状况，确保食品安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触熟食产品，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用符合卫生标准的手部消毒剂。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.经营场所卫生熟食店应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢，墙壁、地面、天花板应清洁卫生，无破损、无霉变。定期对经营场所进行清扫、消毒，每周至少进行一次全面清扫，每天营业结束后应对操作间、销售区域等进行清洁消毒。保持通风良好，店内应安装有效的通风设施，及时排除异味、湿气和烟雾等。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得在店内过夜存放，防止滋生蚊蝇等害虫。2.设施设备卫生食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保温度正常，运转良好，防止食品变质。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁，防止油污积聚，影响使用和卫生。餐具、饮具应洗净、消毒，符合国家卫生标准后使用，不得重复使用一次性餐具。清洁消毒设备应定期维护，确保其正常运行和消毒效果。四、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、产品质量情况等。定期对供应商进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，应立即停止合作。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件。不得采购无标签的预包装食品，标签应符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的规定，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件、食用方法，并在外包装显著位置清晰标明食品的生产日期和保质期。五、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生食品加工制作应在专用的食品处理区内进行，食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应保持清洁卫生，防止交叉污染。清洁操作区应包括专间、专用工具、容器、设备等，专间内应设置独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和紫外线杀菌灯等，专间内温度应控制在25℃以下，紫外线杀菌灯应在无人时开启30分钟以上进行空气消毒。准清洁操作区应包括肉类、禽类、水产类等食品的粗加工场所，以及餐具、饮具的清洗消毒场所等，该区域应保持良好的通风和清洁卫生。一般操作区应包括食品原料的储存场所、垃圾存放场所等，该区域应保持环境整洁，无异味。2.加工过程卫生食品加工制作应按照食品安全标准和操作规范进行，严格遵守食品加工工艺流程，防止食品受到污染。加工食品前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合卫生标准的工具、容器和设备，不得使用未经清洗、消毒的工具、容器和设备加工食品。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如生熟食品应分开存放、加工，避免生食品接触熟食品；加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工制作过程中应严格控制温度、时间等加工条件，确保食品熟透，防止食物中毒。如烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上；贮存熟食品时，应将温度保持在6０℃以上热藏或10℃以下冷藏（或冷冻）。食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。六、食品储存卫生管理1.储存场所卫生食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，防止食品受潮、发霉、变质。2.储存条件要求食品应按照其储存条件进行分类储存，如冷藏食品应存放在冷藏设施内，温度控制在0℃8℃之间；冷冻食品应存放在冷冻设施内，温度控制在18℃以下。易腐食品应及时冷藏或冷冻，避免长时间暴露在常温环境下，防止食品变质。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止食品交叉污染。七、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，无杂物、无积水、无污垢，展示柜、货架等应定期清洁消毒。销售直接入口食品时，应使用清洁的售货工具，不得用手直接接触食品。销售场所应配备有效的防蝇、防尘、防鼠设施，如纱门、纱窗、风幕机、防鼠板等，防止害虫、鼠类等污染食品。2.销售过程卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗净手部。销售食品时应向消费者提供符合卫生标准的包装材料，不得使用非食品级包装材料包装食品。销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质食品。销售散装食品时，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容，并配备相应的售货工具，如夹子、铲子等，防止消费者直接接触食品。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对熟食店的环境卫生、人员卫生、食品采购、加工制作、储存、销售等环节进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等，日常检查由店内工作人员负责，每天进行；定期检查每周至少进行一次，由店长或卫生管理人员负责；专项检查根据实际情况不定期进行，如在食品安全事故发生后、新的食品安全法规出台后等。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等，发现问题应及时记录并整改。2.记录保存卫生检查记录、食品采购凭证、食品检验报告、人员健康证明等相关资料应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。卫生记录应分类归档，便于查阅和管理，确保食品安全追溯体系的有效运行。九、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生管理、食品加工制作卫生、食品储存卫生、食品销售卫生等方面的知识。培训应邀请专业人员进行授课，或组织观看相关培训视频，确保培训效果。从业人员应积极参加卫生知识培训，认真学习培训内容，掌握食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识。2.食品安全宣传利用店内宣传栏、海报、电子显示屏等形式，向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。积极参与食品安全宣传周等活动，向社会公众宣传本小熟食店的食品安全管理措施和食品安全知识，营造良好的食品安全氛围。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，检验和完善预案的可行性和有效性，提高从业人员的应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营