面包房卫生出品考核制度

PAGE面包房卫生出品考核制度一、总则1.目的为确保面包房的卫生状况符合相关法律法规及行业标准，保证产品出品质量，保障消费者的健康与安全，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于本面包房内所有涉及食品制作、加工、储存、销售等环节的工作人员及相关区域。3.考核原则考核应遵循客观、公正、全面、及时的原则，以促进面包房卫生管理水平和出品质量的持续提升。二、卫生考核标准1.人员卫生工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。2.环境卫生面包房应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐，无污渍、无损坏。垃圾桶应加盖，及时清理，保持周围环境清洁。通风、照明等设施应保持良好运行状态，定期维护检查。3.原材料卫生采购的原材料应符合国家相关食品安全标准，索证索票齐全。原材料应妥善储存，分类存放，隔墙离地，防止交叉污染。对原材料应进行验收，检查其感官性状、包装标识等，确保质量合格。变质、过期的原材料不得使用。4.加工过程卫生食品加工应遵循正确的工艺流程，防止交叉污染。加工过程中应保持操作台面清洁，工具使用后及时清洗消毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格记录使用情况。制作好的面包应及时放入清洁的容器或包装内，避免暴露在空气中。5.储存与销售卫生面包应储存在清洁、通风、防潮、防虫的环境中，温度、湿度应符合要求。储存的面包应分类摆放，隔墙离地，先进先出。销售区域应保持清洁卫生，展示的面包应使用清洁的容器或包装，并有防蝇、防尘等设施。销售人员应佩戴口罩、手套，保持手部清洁，操作规范。三、出品考核标准1.外观面包形状应规则，大小均匀，表面光滑，无裂缝、无变形。色泽应均匀一致，符合该品种面包的特征要求。表面应无污渍、无杂质、无霉斑。2.口感面包应具有良好的弹性和柔软度，口感细腻，无异味。甜度、酸度、碱度等口味应适中，符合产品配方要求。3.重量与尺寸面包的重量和尺寸应符合产品标准规定，误差范围在允许值之内。4.包装包装应完好无损，封口严密，标签内容应完整、清晰，符合食品标签相关规定。包装材料应符合食品安全要求，无毒无害。四、考核组织与实施1.考核小组成立由面包房管理人员、质量控制人员等组成的考核小组，负责卫生出品考核制度的具体实施。2.考核周期卫生考核每周进行一次，出品考核每天进行一次。3.考核方式卫生考核采用现场检查、记录查阅等方式进行。出品考核采用感官检验、称重测量、包装检查等方式进行。4.考核记录考核人员应认真填写考核记录，详细记录考核时间、考核项目、考核结果等信息。考核记录应妥善保存，以备查阅。五、考核结果评定1.卫生考核结果评定卫生考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。优秀：各项卫生指标均符合要求，无任何违规行为。良好：基本符合卫生要求，但存在个别轻微问题。合格：部分卫生指标存在一定问题，但不影响食品安全。不合格：存在严重卫生问题，不符合食品安全标准。2.出品考核结果评定出品考核结果分为优质、合格、不合格三个等级。优质：面包外观、口感、重量尺寸、包装等均符合标准要求，品质优良。合格：基本符合出品标准，但存在一些小瑕疵。不合格：不符合出品标准，存在明显质量问题。3.综合评定根据卫生考核和出品考核结果进行综合评定，分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。优秀：卫生考核优秀且出品考核优质。良好：卫生考核良好且出品考核合格以上。合格：卫生考核合格且出品考核合格以上。不合格：卫生考核不合格或出品考核不合格。六、奖励与惩罚1.奖励对于在卫生出品方面表现优秀的个人或团队，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。对提出合理化建议并有效改善卫生出品状况的人员，给予相应奖励。2.惩罚对于卫生出品考核不合格的个人，视情节轻重给予警告、罚款、停职培训、辞退等处罚。对于多次出现卫生出品问题的团队，对团队负责人进行问责，并采取相应整改措施。因卫生出品问题导致食品安全事故的，依法追究相关人员的法律责任。七、整改措施1.对于考核中发现的问题，考核小组应及时向责任部门或个人发出整改通知，明确整改要求和期限。2.责任部门或个人应针对问题制定详细的整改措施，认真组织实施，并在规定期限内将整改情况报告考核小组。3.考核小组应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。如整改不力，将加重处罚。八、培训与教育1.定期组织工作人员参加卫生出品相关知识的培训，提高其卫生意识和操作技能。2.培训内容包括食品安全法律法规、卫生标准、操作规范、质量控制等方面。3.鼓励工作人员自主学习，不断