火锅卫生管理制度

PAGE火锅卫生管理制度一、总则1.目的为加强本火锅经营场所的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有火锅经营门店，包括直营店及加盟店。涵盖门店内的厨房操作区、用餐区、储物区、员工更衣室、卫生间等所有与火锅经营相关的区域。3.职责分工门店负责人：全面负责门店卫生管理工作的组织、协调与监督，确保各项卫生管理制度的有效执行。厨房主管：具体负责厨房区域的卫生管理，制定厨房卫生操作流程，组织厨房员工进行卫生清洁与消毒工作。服务员：负责用餐区域的环境卫生维护，及时清理餐桌、地面等，为顾客提供整洁舒适的用餐环境。采购人员：严格把控食材采购环节的卫生质量，确保所采购的食材符合食品安全标准。全体员工：严格遵守本卫生管理制度，积极参与卫生管理工作，做好各自岗位的卫生清洁与维护。二、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状，检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。2.贮存要求设立专门的食品贮存区域，分类分区存放食品。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品。贮存食品的仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存区域应配备必要的防护设施，如防鼠板、防虫网等，防止鼠虫侵害食品。三、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工场所内的设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污垢应及时清洗消毒。准备好加工所需的食材、调料等，确保食材新鲜、无污染，调料无变质、异味。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。火锅底料、调味料等应按照规定的配方和工艺进行制作，确保其卫生质量。禁止使用过期、变质的火锅底料和调味料。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并及时清运。3.食品添加剂使用严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量、使用人等。四、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其清洗消毒效果符合卫生要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，避免相互挤压、碰撞。五、环境卫生管理1.日常清洁建立环境卫生清扫制度，每天营业前、营业中、营业后对经营场所进行全面清扫。清扫内容包括地面、桌面、墙面、门窗、天花板等。地面应保持清洁干净，无污渍、无积水。桌面应擦拭干净，无食物残渣、水渍。墙面、门窗应定期擦拭，保持整洁。天花板应定期清扫，无蜘蛛网、灰尘。卫生间应保持清洁卫生，定期清理便池、洗手池等，无异味。卫生间内应配备洗手液、卫生纸等卫生用品。2.通风换气经营场所应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气流通。安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，确保室内空气清新。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，如安装防虫网、投放鼠药、使用杀虫剂等，防止鼠虫侵害食品和经营场所。定期检查虫害防治设施的有效性，及时更换或补充防虫、防鼠用品。六、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、食品加工制作技能等。培训应定期进行考核，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。鼓励从业人员参加食品安全相关的培训和学习活动，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。七、卫生检查与监督1.自查制度门店应建立卫生自查制度，每天由门店负责人组织相关人员对经营场所的卫生状况进行自查，并做好记录。自查内容包括食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、人员卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并记录整改情况。2.定期检查公司总部应定期对各门店的卫生状况进行检查，检查周期为每月至少一次。检查人员应按照本卫生管理制度的要求，对门店的各项卫生工作进行全面检查，并填写检查记录。对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令门店限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理积极配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对食品药品监督管理部门提出的整改意见应认真落实，及时整改到位。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向食品药品监督管理部门和公司总部报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.处置措施积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关的证据和资料。