糕点企业卫生管理制度

PAGE糕点企业卫生管理制度一、总则1.目的为加强糕点企业卫生管理，确保糕点生产经营过程符合卫生要求，保障消费者的健康安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本糕点企业内所有与糕点生产、加工、储存、销售等相关的场所、人员及活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《糕点、面包卫生标准》（GB7099）等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理机构及人员职责1.卫生管理机构设立卫生管理领导小组，由企业负责人担任组长，各部门负责人为成员。负责全面领导和监督企业的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，协调解决卫生管理工作中的重大问题。2.人员职责企业负责人：对企业的卫生管理工作负总责，确保卫生管理工作所需的资源投入，督促各部门履行卫生管理职责。生产部门负责人：负责组织实施生产过程中的卫生管理措施，确保生产环境、设备设施符合卫生要求，监督员工遵守卫生操作规程。质量控制部门负责人：制定和执行产品卫生质量检验计划，对原材料、半成品和成品进行卫生指标检测，确保产品符合卫生标准。采购部门负责人：负责采购符合卫生要求的原材料和包装材料，索取供应商的相关资质证明文件，建立供应商卫生档案。销售部门负责人：负责销售场所的卫生管理，确保销售环境整洁卫生，产品陈列有序，防止产品受到污染。员工：遵守企业的卫生管理制度，保持个人卫生，正确操作设备设施，做好工作场所的清洁卫生工作。三、环境卫生管理1.生产场所卫生选址与布局：企业应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的地点建厂。生产车间应按照工艺流程合理布局，防止交叉污染，设置原料处理、加工、包装等区域，各区域之间应有明显的分隔。地面与墙壁：生产车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料涂覆，高度应达到1.5米以上，墙角、地角应呈弧形，便于清洁。天花板：天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，有适当的坡度，防止冷凝水积聚，滴落到产品上。门窗：车间门窗应能关闭严密，防止昆虫、鼠类等进入车间。窗户应安装防虫网，门应设置防鼠板。照明与通风：车间应配备充足的自然采光或人工照明，照明灯具应易于清洁，保持良好的照明效果。通风设施应良好，能够有效排出车间内的异味、湿气和热量，保持空气清新。清洁与消毒：生产车间应定期进行清洁和消毒，每天生产结束后，应对地面、墙壁、设备设施等进行清扫、擦拭，定期使用消毒剂进行消毒。消毒剂应符合国家相关标准要求，使用浓度和方法应正确。2.仓库卫生分类分区：仓库应根据原材料、半成品、成品的性质和用途进行分类分区存放，并有明显的标识。不同类别的产品应分开存放，避免相互污染。通风防潮：仓库应保持通风良好，防止原材料和产品受潮发霉。对于易受潮的原材料和产品，应采取防潮措施，如使用货架、垫板等。防虫防鼠：仓库应设置防虫、防鼠设施，如安装防虫网、投放鼠药等，防止昆虫、鼠类等进入仓库，损坏产品和污染环境。清洁与盘点：仓库应定期进行清洁，保持仓库内整洁卫生。定期对库存产品进行盘点，及时清理过期、变质的产品。3.办公区域卫生环境整洁：办公区域应保持环境整洁，桌面、地面、门窗等应定期清洁，文件资料应摆放整齐。通风换气：办公区域应保持通风良好，定期开窗通风，保持空气清新。垃圾处理：办公区域应设置垃圾桶，定期清理垃圾，保持环境整洁。四、人员卫生管理1.健康管理健康检查：企业员工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。健康档案：企业应为员工建立健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。健康档案应妥善保管，便于查阅。患病处理：员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工患病应及时治疗，治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生工作服：员工应穿着清洁、完好的工作服进入生产车间。工作服应定期清洗更换，保持整洁卫生。工作服应符合食品加工行业的卫生要求，颜色应浅色，便于识别和清洗。工作帽：员工进入生产车间应佩戴工作帽，工作帽应能有效覆盖头发，防止头发掉入产品中。口罩：员工在接触直接入口食品时应佩戴口罩，口罩应清洁、卫生，定期更换。洗手消毒：员工在进入生产车间前、处理食品原料后、上厕所后、接触污染物后等情况下应及时洗手消毒。洗手应使用流动水和肥皂（皂液），按照七步洗手法进行清洗，消毒可使用酒精等消毒剂。指甲与首饰：员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链、手表等首饰进入生产车间，以免污染食品。五、食品加工过程卫生管理1.原材料采购与验收供应商选择：采购部门应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等文件，并建立供应商档案。验收标准：采购的原材料应符合国家相关卫生标准要求，验收时应检查原材料的感官性状、包装标识、检验报告等，确保原材料质量合格。验收记录：对采购的原材料应进行验收记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等信息，验收记录应妥善保存，以备查阅。2.生产过程控制工艺流程：糕点生产应按照规定的工艺流程进行，严格控制各环节的操作要求，防止交叉污染和微生物污染。设备设施：生产设备设施应定期维护保养，保持良好的运行状态。设备设施应易于清洁、消毒，能够有效防止食品污染。操作规范：员工应严格遵守操作规程，正确使用设备设施，不得在生产过程中吸烟、饮食、随地吐痰等。生产过程中产生的废弃物应及时清理，保持生产环境整洁卫生。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。3.包装与储存包装材料：包装糕点的材料应符合食品卫生标准要求，无毒、无味、无污染。包装材料应妥善保管，防止受到污染。包装过程：包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止包装材料和糕点受到污染。包装好的糕点应及时放入密封容器中，防止外界空气、灰尘等进入。储存条件：糕点应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库中，储存温度应符合产品要求。不同品种的糕点应分开存放，避免相互串味。六、卫生质量检验管理1.检验机构与人员检验机构：企业应设立独立的质量控制部门，负责产品的卫生质量检验工作。质量控制部门应配备必要的检验设备和专业技术人员。检验人员：检验人员应具备相应的专业知识和技能，经过培训考核合格后上岗工作。检验人员应严格遵守检验操作规程，确保检验结果准确可靠。2.检验计划与项目检验计划：质量控制部门应制定年度、季度和月度检验计划，明确检验项目、检验频率、检验方法等内容。检验计划应根据产品特点、生产工艺、质量状况等因素制定，确保产品质量符合卫生标准要求。检验项目：糕点的卫生质量检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。感官指标应检查糕点的色泽、形态、气味、口感等；理化指标应检测糕点中的水分、脂肪、糖分、蛋白质等含量；微生物指标应检测糕点中的菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌等。3.检验记录与报告检验记录：检验人员应如实记录检验过程和结果，检验记录应包括检验日期、检验项目、检验方法、检验结果、检验人员等信息。检验记录应妥善保存，保存期限应符合相关规定要求。检验报告：质量控制部门应根据检验结果出具检验报告，检验报告应包括产品名称、规格、生产日期、检验项目、检验结果、检验结论等内容。检验报告应加盖企业公章，并由检验人员签字确认。检验报告应及时送达相关部门和人员，以便采取相应的措施。七、卫生监督与检查1.内部监督定期检查：企业卫生管理领导小组应定期组织对企业的卫生管理工作进行检查，检查内容包括环境卫生、人员卫生、食品加工过程卫生、卫生质量检验等方面。检查频率应不少于每月一次。专项检查：根据企业的实际情况，可针对某一特定环节或区域进行专项检查，如生产车间的清洁消毒、食品添加剂的使用等。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、方法和标准。检查记录与整改：对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，责令相关部门和人员限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。检查记录和整改情况应妥善保存，作为企业卫生管理工作的重要档案资料。2.外部监督接受监管部门检查：企业应积极配合食品药品监督管理部门等相关监管部门的监督检查，如实提供有关资料和信息，不得拒绝或者阻挠。整改落实：对监管部门检查中提出的问题，企业应认真整改落实，并及时将整改情况报告监管部门。八、培训与宣传1.培训计划制定培训计划：企业应制定年度卫生管理培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间、培训方式等。培训计划应根据企业的实际情况和员工的需求制定，确保培训工作具有针对性和实效性。培训内容：培训内容应包括国家相关法律法规、行业标准、企业卫生管理制度、卫生操作规程、食品安全知识等。培训内容应定期更新，以适应法律法规和行业标准的变化以及企业发展的需要。2.培训方式内部培训：企业可组织内部培训，由企业内部的管理人员、技术人员或聘请外部专家进行授课。内部培训应注重理论与实践相结合，通过案例分析、现场演示等方式，提高员工的卫生管理意识和操作技能。外部培训：企业可根据实际情况，选派员工参加外部专业培训机构举办的卫生管理培训课程，拓宽员工的知识面和视野。3.宣传教育宣传资料：企业应制作卫生管理宣传资料，如宣传手册、海报、标语等，向员工和消费者宣传卫生管理知识和食品安全知识。宣传资料应内容准确、通俗易懂，具有较强的吸引力和感染力。宣传活动：企业可通过举办食品安全宣传周、健康讲座等活动，向员工和消费者宣传卫生管