餐饮部卫生管理制度

PAGE餐饮部卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮部卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障顾客的健康权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于餐饮部全体员工及餐饮部所涉及的所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、餐具洗涤消毒间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐饮部经理职责全面负责餐饮部的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐饮部各区域的卫生状况，对发现的问题及时督促整改。组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与相关部门沟通协调，确保餐饮部的卫生管理工作符合法律法规和行业标准要求。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房设备、工具的清洁卫生，定期进行维护和消毒。负责食品原材料的验收，确保原材料的质量和卫生符合要求。对厨房垃圾进行分类处理，及时清理，保持厨房环境整洁。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，餐桌、椅、餐具等摆放整齐，无污渍、灰尘。及时清理餐厅内的垃圾，保持地面、墙面、天花板等清洁卫生。按照卫生要求为顾客提供餐具，并确保餐具的清洁消毒。协助厨师做好食品上桌前的卫生检查工作，发现问题及时反馈。4.洗碗工职责负责餐具、厨具的洗涤消毒工作，并做好记录。确保洗涤消毒设备正常运行，严格按照操作规程进行操作。定期清理洗碗间的卫生，保持洗碗间环境整洁。将消毒后的餐具妥善存放，防止二次污染。5.采购人员职责严格按照食品安全标准采购食品原材料，确保原材料的质量和卫生安全。选择具有合法资质的供应商，索取并保存供应商的资质证明文件和产品检验报告。对采购的食品原材料进行验收，检查其外观、包装、标识等是否符合要求。做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息。三、环境卫生管理1.餐厅环境卫生管理每日营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、门窗等，清除灰尘、污渍和垃圾。每餐结束后，及时清理餐桌、椅，擦拭桌面，更换桌布，保持桌面整洁。定期对餐厅的空调、通风设备进行清洁，确保空气流通，无异味。餐厅内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持环境整洁。2.厨房环境卫生管理厨房应保持清洁卫生，每日营业前和营业结束后进行全面清扫，包括炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、炒勺等设备，以及地面、墙面、天花板、门窗等。食品加工过程中产生的垃圾应及时清理，保持操作台面清洁。定期对厨房的排烟系统进行清洗，防止油污积聚，影响通风和卫生。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持环境整洁。厨房内的设备、工具应定期进行维护和消毒，确保其卫生安全。3.储物间环境卫生管理储物间应保持干燥、通风，货物应分类存放，摆放整齐。定期对储物间进行清扫，清除灰尘、污渍和垃圾。食品原材料应存放在专用的货架上，离地、离墙存放，避免受潮、变质。储物间内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持环境整洁。4.餐具洗涤消毒间环境卫生管理餐具洗涤消毒间应保持清洁卫生，每日营业前和营业结束后进行全面清扫，包括洗涤消毒设备、操作台面、地面、墙面、天花板等。餐具洗涤消毒过程中产生的废水应及时排放，保持排水畅通。定期对餐具洗涤消毒设备进行维护和保养，确保其正常运行。餐具洗涤消毒间内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持环境整洁。四、食品卫生管理1.食品采购卫生管理采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并保存供应商的资质证明文件和产品检验报告（包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等）。采购的食品原材料应符合食品安全标准，无变质、异味、污染等情况。食品原材料应具有清晰的标识，包括名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息。采购人员应对采购的食品原材料进行验收，检查其外观、包装、标识等是否符合要求，对不合格的食品原材料应拒绝采购。做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息，采购记录应保存至少两年。2.食品储存卫生管理食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、变质。食品储存温度应符合要求，冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫，清除灰尘、污渍和垃圾。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品过期积压。食品储存区域应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。3.食品加工卫生管理厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工前应进行清洗、消毒，去除表面的污垢和细菌。食品加工过程中应保持操作台面清洁卫生，及时清理加工过程中产生的垃圾。食品加工应煮熟煮透，确保食品的中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。食品加工过程中使用的工具、容器应保持清洁卫生，定期进行消毒。4.食品销售卫生管理服务员应保持双手清洁，为顾客提供食品时应使用专用工具，避免食品受到污染。食品上桌前应进行检查，确保食品的外观、质量、卫生符合要求。顾客用餐过程中，服务员应及时清理桌面垃圾，保持桌面整洁。食品销售过程中应注意食品的保存温度，避免食品变质。五、人员卫生管理1.健康管理餐饮部员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应及时报告自己的健康状况，如发现身体不适或患有有碍食品安全疾病，应立即停止工作，进行治疗，待康复并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内。员工不得在食品加工、销售区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。员工在接触食品前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，消毒可使用酒精等消毒剂。3.卫生培训餐饮部应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。卫生培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息，培训记录应保存至少两年。六、餐具、厨具卫生管理1.餐具清洗消毒管理餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。洗涤消毒设备应正常运行，严格按照操作规程进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。餐具消毒应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息，消毒记录应保存至少两年。2.厨具清洁管理厨具应每日进行清洗，保持清洁卫生。定期对厨具进行消毒，消毒方法可参照餐具消毒方法进行。厨具应存放在专用的橱柜内，橱柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。厨具使用后应及时清洗，不得残留食物残渣，防止滋生细菌。七、卫生检查与考核1.卫生检查餐饮部应建立卫生检查制度，定期对各区域的卫生状况进行检查。卫生检查应包括餐厅、厨房、储物间、餐具洗涤消毒间等区域，检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生、餐具厨具卫生等。在营业期间，餐饮部经理应至少每两小时对各区域进行一次巡查，及时发现并解决卫生问题。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等信息，检查记录应保存至少两年。2.考核与奖惩餐饮部应根