餐饮凉菜间卫生管理制度

PAGE餐饮凉菜间卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮凉菜间的卫生管理，确保凉菜制作过程符合食品安全标准，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮凉菜间的卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在凉菜间内吸烟、饮食、随地吐痰及从事与凉菜制作无关的其他活动。3.培训要求凉菜间工作人员应定期参加食品安全知识培训，掌握凉菜制作的卫生要求和操作规范，提高食品安全意识和业务水平。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、凉菜制作工艺、个人卫生要求等。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.凉菜间布局凉菜间应独立设置，与其他加工操作区域有效分隔，防止交叉污染。凉菜间应设有专用的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和紫外线灯等。凉菜间的面积应与就餐场所的接待能力相适应，一般不少于10平方米。2.清洁消毒每天营业前，应对凉菜间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等表面的清洁。清洁工具应专用，不得与其他区域混用。定期对凉菜间的空气、台面、刀具、砧板、容器等进行消毒。空气消毒可采用紫外线灯照射30分钟以上，台面、刀具、砧板、容器等可采用化学消毒剂擦拭或浸泡消毒。消毒剂应符合国家相关标准要求，使用浓度和方法应正确。凉菜间内的垃圾桶应加盖，每天清理，保持清洁卫生。3.通风换气凉菜间应保持良好的通风换气，空气清新无异味。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行。四、食品原料卫生管理1.采购要求凉菜间食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。在采购食品原料时，应优先选择具有良好信誉的供应商，避免采购来源不明或质量不可靠的食品原料。2.验收要求食品原料到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品原料的品种、数量、质量、包装等。对不符合要求的食品原料，应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。验收合格的食品原料应分类存放于凉菜间的专用冷藏设施内，不得与其他食品混放。冷藏设施的温度应保持在0℃8℃之间，确保食品原料的新鲜度和质量安全。3.储存要求凉菜间食品原料应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。不同种类的食品原料应分开存放，避免交叉污染。食品原料应存放在清洁、通风、干燥的环境中，防止受潮、霉变、变质等。对易腐食品原料，应及时冷藏或冷冻保存。定期对凉菜间食品原料进行检查和清理，及时清理过期、变质或损坏的食品原料，防止误食误用。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作凉菜前，应将所需的食品原料、工具、容器等准备齐全，并进行清洁消毒。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入凉菜间。2.加工过程要求凉菜制作应做到生熟分开，避免交叉污染。加工凉菜的刀具、砧板、容器等应专用，不得与加工其他食品的工具混用。凉菜应现做现售，尽量缩短存放时间。制作好的凉菜应及时放入专用冷藏设施内保存，存放时间不得超过24小时。在凉菜制作过程中，应严格遵守食品加工操作规范，如切配、调味、装盘等环节应符合卫生要求。不得使用过期、变质或被污染的食品原料制作凉菜。操作人员应保持手部清洁，操作过程中避免直接接触凉菜。如需品尝凉菜，应使用专用的工具。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等。六、餐饮具卫生管理1.清洗消毒凉菜间使用的餐饮具应严格按照清洗消毒程序进行清洗消毒。清洗消毒过程应包括物理消毒和化学消毒两种方式，确保餐饮具表面清洁、无油污、无异味、无残留消毒剂。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒时间和温度应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应正确。清洗消毒后的餐饮具应存放在清洁、通风、干燥的专用保洁设施内，防止再次污染。2.保洁要求餐饮具保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁设施内不得存放其他杂物，避免污染餐饮具。取用餐饮具时，应使用专用工具，不得直接用手接触餐饮具。七、食品安全自查与记录1.自查要求凉菜间应建立食品安全自查制度，定期对凉菜间的卫生状况、食品原料采购、加工制作过程、餐饮具清洗消毒等环节进行自查。自查频率应不少于每周一次。自查应由专人负责，对自查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.记录要求凉菜间应做好各项卫生管理记录，记录内容应真实、准确、完整。记录包括人员健康检查记录、培训记录、食品原料采购验收记录、加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。记录应妥善保存，保存期限不得少于两年。记录可采用纸质或电子形式保存，便于查阅和追溯。八、监督与考核1.监督检查公司食品安全管理部门应定期对凉菜间的卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生管理、加工制作卫生管理及餐饮具卫生管理等方面。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。2.考核制度公司应建立凉菜间卫生管理考核制度，对凉菜间工作人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括工作表现、食