单位食堂配菜间卫生制度

PAGE单位食堂配菜间卫生制度一、总则1.目的为确保单位食堂配菜间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于单位食堂配菜间的所有工作人员及相关操作流程。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程监管、责任追究的原则，确保配菜间卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理配菜间工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事配菜工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事配菜工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在配菜间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、环境卫生要求1.设施清洁配菜间应保持环境整洁，每天定时进行清扫，做到无积尘、无蛛网、无杂物。墙壁、天花板、门窗应保持清洁，定期进行擦拭消毒，无污垢、无霉斑。地面应保持清洁，无积水、无油污，采用湿式清扫，定期进行消毒。2.设备维护配菜间的各类设备应定期进行维护保养，确保正常运行，无故障隐患。刀具、案板、盆、筐、抹布等工具应保持清洁，用后及时清洗消毒，定位存放。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度正常，能有效保鲜食品。3.通风换气配菜间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设施应定期进行清洁维护，确保通风良好。四、食品采购与储存卫生1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，无鼠害、虫害，不得存放有毒、有害物品及个人物品。五、食品加工过程卫生1.原料处理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品原料应洗净、切配合理，避免交叉污染。蔬菜应先择后洗，肉类、水产类等应分开清洗。切配好的食品应及时加工，避免长时间存放导致变质。2.加工操作加工食品应做到生熟分开，刀、案板、盆、筐、抹布等工具应生熟专用，并有明显区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止外熟内生。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦、炸糊，产生有害物质。加工过程中应严格遵守操作规程，避免食品受到污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用目的等。六、餐具、用具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒时间和温度应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应严格按照说明书使用。清洗消毒后的餐具、用具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内。2.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、用具应在保洁设施内分类存放，防止再次污染。已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，并有明显标识。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样食品应盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备追溯查询。八、卫生检查与监督1.自查自纠配菜间工作人员应每天进行卫生自查，发现问题及时整改。食堂管理人员应定期对配菜间进行卫生检查，每周不少于一次，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒等方面。2.监督检查单位应定期邀请卫生监督部门对食堂进行监督检查，积极配合监督检查工作，对提出的问题及时整改落实。对卫生检查和监督中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。九、培训与考核1.卫生培训定期组织配菜间工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、食品加工过程卫生等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、观看视频、现场演示等，确保培训效果。2.考核评估对配菜间工作人员进行卫生知识考核，考核内容应与培训内容相符。根据考核结果，对表现优秀的工作人员进行表彰奖励，对不合格的工作人员进行补考或调整工作岗位。十、奖惩制度1.奖励对严格遵守本卫生制度，在食品卫生安全工作中表现突出的工作人员，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。2.处罚对违反本卫