果汁压榨出汁率调试技师（中级）考试试卷及答案

果汁压榨出汁率调试技师（中级）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.果汁压榨中，酶解核心酶类除果胶酶外还有______。2.苹果汁压榨前预热温度通常控制在______℃左右。3.压榨压力梯度应遵循______的原则。4.出汁率计算公式为：出汁率=______×100%。5.柑橘汁压榨需避免______进入汁中（苦味物质）。6.压榨后果渣含水率通常要求低于______%。7.酶解时间一般控制在______分钟范围内。8.离心分离因素公式为______（ω为角速度，r为半径）。9.果汁澄清常用助滤剂是______。10.果胶酶最适pH值约为______。单项选择题（每题2分，共20分）1.对苹果汁出汁率提升最显著的酶是？A.淀粉酶B.纤维素酶C.蛋白酶D.脂肪酶2.柑橘压榨机常用类型是？A.螺旋式B.带式C.辊式D.活塞式3.原料破碎度与出汁率的关系是？A.越细越好B.适度破碎C.越粗越好D.无关系4.酶解温度过高会导致？A.酶活性升高B.酶失活C.出汁率骤升D.色素破坏减少5.压榨压力过大不会导致？A.果渣压实B.杂质增加C.出汁率降低D.设备损坏6.果汁澄清的目的不包括？A.提高稳定性B.改善口感C.增加出汁率D.提升外观7.硅藻土助滤剂的缺点是？A.化学稳定B.不可重复使用C.过滤效率高D.无毒8.苹果汁酶解时间一般不超过？A.30minB.60minC.90minD.120min9.柑橘压榨需去除的部分是？A.果皮B.果核C.囊衣D.所有都要10.压榨机滤网目数通常选？A.20-40目B.60-80目C.100-120目D.150-200目多项选择题（每题2分，共20分）1.影响出汁率的因素包括？A.原料品种B.破碎度C.酶解条件D.压榨压力E.澄清时间2.果胶酶的作用包括？A.分解果胶B.降低汁粘度C.破坏细胞壁D.增加色素E.提高出汁率3.带式压榨机的特点是？A.连续生产B.出汁率稳定C.占地小D.大规模适用E.操作简单4.压榨后处理步骤包括？A.离心分离B.澄清C.过滤D.杀菌E.浓缩5.酶解注意事项有？A.温度控制B.pH调节C.酶添加量D.时间控制E.原料预处理6.属于压榨机类型的是？A.螺旋式B.带式C.辊式D.活塞式E.离心式7.提高苹果汁出汁率的方法有？A.酶解B.预热C.适度破碎D.高压压榨E.添加助滤剂8.柑橘汁压榨需避免的问题是？A.精油混入B.苦味物质进入C.果渣过多D.汁中带籽E.粘度太高9.硅藻土助滤注意事项是？A.预涂均匀B.用量适当C.避免滤网堵塞D.可混合使用E.高温使用10.出汁率检测关键控制点是？A.原料称重B.汁量测量C.果渣称重D.环境温度E.检测时间判断题（每题2分，共20分）1.酶解温度越高，出汁率越高（×）2.柑橘压榨无需去除囊衣（×）3.硅藻土可重复使用（×）4.破碎越细，出汁率越高（×）5.果胶酶最适pH为中性（×）6.带式压榨机适合连续生产（√）7.压榨压力越大，出汁率越高（×）8.酶解时间越长，出汁率越高（×）9.离心分离可提高出汁率（×）10.原料品种对出汁率影响大（√）简答题（每题5分，共20分）1.简述酶解对出汁率的影响及关键参数。答：酶解通过分解果胶、纤维素破坏细胞壁，提升出汁率。关键参数：①温度50-60℃（果胶酶最适）；②pH4.0-5.0（酸性环境）；③酶添加量0.05%-0.2%；④时间30-60min（避免过度酶解）；⑤破碎度适度（防堵塞）。需依原料品种（苹果/柑橘）调整，兼顾酶活性与果汁品质。2.如何根据原料品种调整压榨工艺？答：①苹果/梨：加果胶酶+纤维素酶，预热50-55℃，酶解45min，螺旋压榨0.3-0.5MPa；②柑橘：脱囊衣，带式压榨0.2-0.4MPa（不预热防苦味）；③浆果（葡萄）：适度破碎（不压籽），离心压榨，酶解20-30min。成熟度高的原料可缩短酶解时间、降低压力。3.压榨机常见故障及排查方法？答：①出汁率低：查酶解参数、破碎度、滤网堵塞（清洗/更换）；②杂质多：滤网破损（更换）、压力过大（调低）；③果渣含水率高：延长压榨时间、调整压力梯度（先慢后快）；④异响：轴承磨损（更换）、物料卡住（清理）。故障后记录优化工艺。4.澄清处理对后续加工的影响？答：澄清（酶解/硅藻土过滤）去除悬浮颗粒，影响：①提高稳定性（减少沉淀）；②改善口感（去涩味颗粒）；③便于杀菌（减少杂质干扰）；④提升浓缩效率（降粘度）；⑤保证外观。需平衡澄清度与营养保留（避免过度澄清损失膳食纤维）。讨论题（每题5分，共10分）1.如何兼顾品质提升出汁率？答：①精准酶解：用复合酶（果胶+纤维素+半纤维素），在线监测pH/温度；②梯度压榨：先低压预压（0.1MPa）10min，再升压至0.5MPa；③原料预处理：苹果低温破碎+即时酶解（防风味破坏）；④设备升级：带式压榨配自动清洗滤网；⑤果渣二次酶解（回收残留汁）。需兼顾风味（柑橘不高温）、营养，避免杂质增加。2.不同压榨设备的适用场景及选择？答：①螺旋式：柑橘/苹果，优：连续、占地小；劣：压力窄；②带式：葡萄/浆果，优：压力可调、大规模；劣：占地大；③辊式：浆果（草莓），优：压力温和（防籽破）；劣：产量低。选择：原料品种（柑橘选螺旋、浆果选辊式）、规模（大规模选带式）、品质（浆果选辊式）、成本（螺旋最低）。答案汇总填空题1.纤维素酶2.553.逐步加压（先慢后快）4.压榨汁量/原料总质量5.柠檬苦素前体6.307.30-608.F=ω²r/g9.硅藻土10.4.5单项选择题1.B2.A3.B4.B5.C6.C7.