预制菜研发工程师岗位招聘考试试卷及答案

预制菜研发工程师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.预制菜按加工程度可分为净菜、半成品菜和______菜三类。2.高温短时杀菌的英文缩写是______。3.蔬菜焯水的主要目的是去除草酸和保持______。4.预制菜保质期通常由______实验和货架期实验确定。5.调味需考虑不同地区的______差异（如南甜北咸）。6.常用的阻隔性包装材料是______（举1种）。7.冷冻预制菜中心温度应保持在______℃以下。8.验证口感一致性的实验是______实验。9.常用天然抗氧化剂是______（举1种）。10.净菜的核心是保持原料的______性。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.属于即食类预制菜的是（）A.速冻饺子B.预包装凉拌菜C.切配蔬菜D.生腌海鲜2.UHT杀菌温度通常是（）℃A.100-120B.135-140C.120-130D.90-1003.减少褐变的预处理方式是（）A.长时间浸泡B.加柠檬酸C.高温油炸D.过度切割4.货架期主要取决于（）A.包装颜色B.杀菌效果C.价格D.品牌5.最能保持冷冻菜口感的复热方式是（）A.水煮B.微波C.蒸D.油炸6.避免盐分析出的添加剂是（）A.味精B.抗结剂C.增稠剂D.甜蜜素7.降低安全性的情况是（）A.原料溯源清晰B.杀菌彻底C.交叉污染D.包装密封8.“风味锁定”常用工艺是（）A.真空包装B.充氮包装C.脱氧包装D.以上都是9.净菜储存温度是（）℃A.0-4B.-18C.20-25D.10-1510.改善冷冻稳定性的添加剂是（）A.山梨酸钾B.CMCC.苯甲酸钠D.维生素C三、多项选择题（每题2分，共20分）1.预制菜研发关键因素包括（）A.原料安全B.复热便利C.成本控制D.风味保持2.属于半成品菜的是（）A.速冻鱼丸B.预切宫保鸡丁原料C.即食米饭D.预调味牛排3.常用包装材料有（）A.铝箔袋B.塑料盒C.玻璃瓶D.纸包装4.杀菌目的是（）A.杀灭致病菌B.减少微生物C.延长保质期D.改善口感5.冷冻菜质量控制指标包括（）A.中心温度B.解冻失水率C.风味变化D.微生物总数6.调味遵循原则（）A.符合国标B.考虑复热影响C.地区适配D.无限制加添加剂7.模拟消费场景实验包括（）A.家庭复热B.外卖温度C.储存条件D.价格调研8.天然防腐剂有（）A.纳他霉素B.乳酸链球菌素C.茶多酚D.维生素C9.净菜质量要求（）A.无杂质B.新鲜度高C.无农残D.包装密封10.工艺优化方向（）A.降成本B.提复热口感C.延保质期D.减营养流失四、判断题（每题2分，共20分）1.预制菜可完全替代新鲜食材营养。（）2.充氮包装防氧化变质。（）3.冷冻菜解冻后可再冷冻。（）4.添加剂越多风味越好。（）5.净菜无需杀菌。（）6.UHT适用于即食预制菜。（）7.风味仅由原料决定。（）8.冷冻菜需保持-18℃以下。（）9.研发无需考虑复热能力。（）10.合规天然抗氧化剂更安全。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述预制菜原料选择的基本原则。2.说明HTST与UHT杀菌的区别。3.简述复热时保持口感的关键措施。4.预制菜研发中如何控制微生物风险？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡预制菜“风味还原度”与“保质期”？2.针对家庭、外卖、餐饮场景，预制菜研发需注意什么？答案部分一、填空题1.即食2.HTST3.色泽4.加速5.口味6.PET（或铝箔复合膜）7.-188.复热9.维生素E（或茶多酚）10.新鲜二、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.C6.B7.C8.D9.A10.B三、多项选择题1.ABCD2.BD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD四、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√五、简答题1.①安全性：选溯源清晰、无农残/兽残的合格原料；②适配性：冷冻菜选耐冻品种，净菜选新鲜易清洗原料；③经济性：选季节充足原料控成本；④稳定性：选品质波动小的原料，避免口感差异。2.①温度时间：HTST（100-120℃/15-30秒），UHT（135-140℃/2-5秒）；②适用：HTST适用于需保留风味的低温菜，UHT适用于长保质期即食菜；③营养：HTST对热敏营养破坏稍小，UHT保质期更长。3.①选蒸/微波，避免水煮/油炸；②控温时：如速冻饺子蒸8-10分钟；③包装：部分产品复热前撕小口；④加少量水：米饭复热加1-2勺水；⑤避免反复复热。4.①原料：低菌数原料，流动水清洗；②杀菌：选HTST/UHT等，确保中心温度达标；③包装：阻隔性材料防二次污染；④储存：冷冻-18℃，冷藏0-4℃；⑤监控：定期测微生物，符合国标。六、讨论题1.①工艺：用高压脉冲电场杀菌减风味损失，充氮包装防氧化；②配方：加天然抗氧化剂（茶多酚）保护风味，控盐/糖抑制微生物；③复热：研发微波专用包装，快速还原风味；④测试：结合加速与货架期实验，找平衡。