餐饮后厨厨师考核制度

PAGE餐饮后厨厨师考核制度一、总则1.目的为了规范餐饮后厨厨师的工作行为，提高厨师的专业技能和工作效率，确保菜品质量稳定，保障食品安全，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的后厨厨师。3.考核原则公平公正原则：考核过程和结果应客观、公正，不受任何主观因素影响。全面考核原则：从工作态度、专业技能、工作业绩等多个方面进行全面考核。激励改进原则：通过考核激励厨师不断提升自身素质，改进工作表现。二、考核内容与标准1.工作态度（30分）出勤情况（10分）迟到、早退每次扣2分，旷工每次扣5分。请假需提前按照公司规定办理手续，未经批准擅自离岗视为旷工。工作纪律（10分）遵守后厨各项规章制度，服从工作安排，如有违反，每次扣2分。工作时间内不得擅自离岗、串岗、聊天，否则每次扣1分。责任心（10分）对菜品质量负责，确保无明显质量问题，如出现因个人疏忽导致的菜品质量问题，每次扣35分。爱护厨房设备和工具，如有损坏及时上报并协助维修，否则酌情扣分。2.专业技能（40分）烹饪技巧（20分）熟练掌握各类菜品的烹饪方法，能根据不同食材和口味要求制作出美味可口的菜肴，由上级厨师长和其他资深厨师进行评分，满分20分。创新菜品能力，每季度至少推出1款新菜品，经试菜评估后，根据受欢迎程度给予相应加分，最高加5分。刀工与配菜（10分）刀工熟练，切配的食材规格统一、形状美观，符合烹饪要求，得68分。配菜合理，能根据菜品特点和顾客需求进行科学搭配，得24分。调味与火候掌握（10分）调味精准，能准确把握菜品的咸、甜、酸、辣等口味比例，得68分。火候运用得当，能根据不同菜品要求控制好烹饪火候，使菜品达到最佳口感，得24分。3.工作业绩（30分）菜品出餐速度（10分）根据餐厅高峰期和平时的出餐标准，统计每位厨师的平均出餐时间。出餐速度快，能满足餐厅运营需求，得68分。出餐速度较慢，影响餐厅正常运营，酌情扣分，最低扣2分。顾客满意度（10分）通过顾客反馈、问卷调查等方式收集顾客对菜品的满意度评价。顾客满意度高，得68分。顾客满意度较低，存在较多投诉，酌情扣分，最低扣2分。成本控制（10分）在保证菜品质量的前提下，合理控制食材成本，每月食材成本控制在规定范围内，得68分。食材成本超出规定范围，酌情扣分，最低扣2分。三、考核方式1.日常考核由厨师长或值班主管对厨师的日常工作表现进行观察和记录，包括出勤情况、工作纪律、责任心等方面。每天对厨师制作的菜品进行质量检查，记录菜品质量问题及扣分情况。2.定期考核每月进行一次专业技能考核，由厨师长和资深厨师组成考核小组，对厨师的烹饪技巧、刀工与配菜、调味与火候掌握等方面进行现场操作考核。每季度进行一次工作业绩综合评估，结合菜品出餐速度、顾客满意度、成本控制等数据进行分析和评分。3.顾客反馈考核设立顾客意见箱，收集顾客对菜品的意见和建议。定期对顾客反馈进行整理和分析，将顾客投诉和差评作为考核厨师工作业绩的重要依据。四、考核流程1.考核准备考核小组提前制定考核计划，明确考核内容、标准、方式和时间安排。准备考核所需的工具和材料，如考核评分表、食材、厨具等。2.实施考核日常考核由厨师长或值班主管按照考核标准进行实时记录和评分。定期考核按照预定的考核方式和流程进行，厨师进行现场操作，考核小组现场观察并评分。顾客反馈考核根据收集到的顾客意见进行整理和分析，确定相应的扣分情况。3.考核结果汇总每月末，厨师长将日常考核、定期考核和顾客反馈考核的结果进行汇总，计算每位厨师的当月考核总分。将考核结果填写在厨师考核成绩表上，一式两份，一份交人力资源部门存档，一份留存后厨作为公示和沟通的依据（公示期为3个工作日）。4.考核反馈与沟通考核结束后，厨师长与每位厨师进行一对一的考核反馈沟通，指出优点和不足，提出改进建议。厨师对考核结果如有异议，可在公示期内向厨师长提出申诉，厨师长应进行调查核实，并给予答复。五、考核结果应用1.绩效奖金发放根据考核结果，确定厨师的绩效奖金系数。考核总分在90分及以上的，绩效奖金系数为1.2；8089分的，绩效奖金系数为1.1；7079分的，绩效奖金系数为1；6069分的，绩效奖金系数为0.8；60分以下的，绩效奖金系数为0.5。绩效奖金=基本工资×绩效奖金系数。2.岗位晋升与调整连续三个月考核总分排名在前三位的厨师，在同等条件下优先获得岗位晋升机会。考核成绩较差且连续两个月排名在后三位的厨师，公司将视情况进行岗位调整或培训再考核，如仍未达到要求，予以辞退。3.培训与发展根据考核结果分析厨师的技能短板，为其制定个性化的培训计划，提供针对性的培训课程和学习机会，帮助厨师提升专业技能。鼓励考核成绩优秀的厨师分享经验和技巧，