餐饮食品安全考核制度

PAGE餐饮食品安全考核制度一、总则（一）目的为加强餐饮食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及行业标准，制定本考核制度。通过科学合理的考核机制，督促公司/组织内各餐饮经营单位严格落实食品安全主体责任，提升餐饮食品安全保障水平。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事餐饮服务的经营单位，包括餐厅、食堂、小吃店、饮品店等。（三）考核原则1.客观公正原则：考核过程和结果应基于客观事实，不受主观因素干扰，确保公平公正。2.全面系统原则：涵盖餐饮食品安全管理的各个环节，包括人员管理、环境卫生、食品采购、加工制作、储存销售等，进行全面系统的考核。3.动态管理原则：根据餐饮食品安全状况的变化，适时调整考核标准和方法，实行动态管理。4.激励改进原则：考核结果与奖惩挂钩，激励各经营单位积极改进食品安全管理工作，不断提升食品安全水平。二、考核组织与职责（一）考核小组成立餐饮食品安全考核小组，成员包括公司/组织内食品安全管理部门负责人、专业技术人员以及相关业务骨干。考核小组负责制定考核计划、组织实施考核工作、汇总考核结果并提出奖惩建议。（二）考核小组职责1.制定考核计划：根据公司/组织餐饮食品安全管理工作的总体安排，制定年度、季度和月度考核计划。明确考核对象、内容、方法、时间安排等。2.组织实施考核：按照考核计划，通过现场检查、查阅资料与记录、人员访谈等方式，对各餐饮经营单位的食品安全管理情况进行全面考核。3.汇总考核结果：对考核过程中收集的各类信息进行整理分析，汇总各考核项目得分，形成考核结果报告。4.提出奖惩建议：依据考核结果，按照本制度规定，提出对各餐饮经营单位的奖惩建议，报公司/组织管理层审批。三、考核内容与标准（一）人员管理1.健康管理所有餐饮从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，新入职人员应在上岗前取得健康证明。考核标准：查看健康证明原件及有效期，核对人员名单与健康证明是否一致。发现一人无有效健康证明或健康证明过期，该项扣[X]分。2.培训管理定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括法律法规、食品安全标准、操作规范、事故案例等。考核标准：查看培训计划、培训记录、培训教材及考核试卷。培训计划应涵盖全年培训安排，培训记录应详细记录每次培训的时间、地点、内容、参加人员等，培训教材应符合要求，考核试卷应能反映从业人员对培训知识的掌握情况。每发现一次培训记录不完整或培训内容不符合要求，扣[X]分；从业人员食品安全知识考核合格率低于[X]%，该项扣[X]分。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前洗手消毒。考核标准：现场观察从业人员个人卫生状况。发现一人未穿戴工作衣帽或手部未清洁消毒进行操作，该项扣[X]分。（二）环境卫生1.场所清洁餐饮经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无蜘蛛网。考核标准：现场检查场所卫生状况。地面有明显污渍、墙壁有污垢、天花板有蜘蛛网，每项扣[X]分。2.设施设备清洁餐饮加工制作、储存、销售等设施设备应定期清洁维护，确保正常运行且符合食品安全要求。考核标准：查看设施设备清洁记录，检查设施设备外观及内部清洁情况。发现一次设施设备未按规定清洁维护，扣[X]分；设施设备存在食品安全隐患，该项扣[X]分。3.清洁消毒管理配备足够数量的清洁消毒设备和用品，按照规定的方法和频率对餐饮具、食品接触面等进行清洁消毒。考核标准：查看清洁消毒设备和用品的配备情况，检查清洁消毒记录。未按规定配备清洁消毒设备和用品，扣[X]分；清洁消毒记录不完整或消毒方法不符合要求，每次扣[X]分。（三）食品采购1.供应商管理建立食品供应商评估和选择制度，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行审核评估，选择合格供应商。考核标准：查看供应商资质证明文件、评估记录、供货协议等。发现未建立供应商评估制度或选择了不合格供应商，该项扣[X]分。2.食品采购索证索票采购食品时，应索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件、进货票据等，确保食品来源合法、质量可靠。考核标准：查看食品采购索证索票记录。发现一次采购食品未索取或留存相关证明文件和票据，扣[X]分。3.食品验收对采购的食品进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、数量质量等，确保符合食品安全要求。考核标准：查看食品验收记录。发现未按规定进行食品验收或验收记录不完整，每次扣[X]分；验收发现不合格食品未按规定处理，该项扣[X]分。（四）食品加工制作1.加工过程卫生食品加工制作过程应符合食品安全操作规范，保持加工场所清洁卫生，食品原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。考核标准：现场观察食品加工制作过程。发现食品加工过程存在交叉污染现象，每次扣[X]分；加工场所卫生不符合要求，扣[X]分。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。考核标准：查看食品添加剂使用记录。发现未按规定使用食品添加剂或使用记录不完整，每次扣[X]分；食品添加剂保管不符合要求，扣[X]分。3.烹饪加工要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求，避免食品未熟透导致食品安全事故。考核标准：通过温度计测量等方式检查烹饪食品的中心温度。发现一次烹饪食品未烧熟煮透，扣[X]分。（五）食品储存1.食品储存条件根据食品的特性，设置相应的储存场所和条件，如冷藏、冷冻、常温等，确保食品储存安全。考核标准：现场检查食品储存场所和设备，查看食品储存温度记录。发现食品储存条件不符合要求或温度记录不准确，每次扣[X]分。2.库存食品管理定期清理库存食品，检查食品质量状况，及时清理变质、过期食品，并有记录。考核标准：查看库存食品清理记录。发现未定期清理库存食品或有变质、过期食品未及时清理，每次扣[X]分。（六）食品销售1.销售过程卫生食品销售场所应保持清洁卫生，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，使用清洁的销售工具。考核标准：现场检查食品销售场所卫生状况和销售人员个人卫生及销售工具清洁情况。销售场所卫生不符合要求、销售人员未穿戴工作衣帽或销售工具不清洁，每项扣[X]分。2.食品标识标注销售的食品应具有清晰、完整、准确的标识标注，包括食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产者或经销商的名称、地址和联系方式等。考核标准：查看销售食品的标识标注情况。发现食品标识标注不完整或不准确，每次扣[X]分。四、考核方式与频率（一）考核方式1.现场检查：考核小组定期对各餐饮经营单位进行现场检查，按照考核标准对人员管理、环境卫生、食品采购、加工制作、储存销售等方面进行逐一检查评估。2.查阅资料：查阅各餐饮经营单位的食品安全管理制度、培训记录、采购索证索票记录、验收记录、库存食品清理记录、清洁消毒记录等相关资料，核实食品安全管理工作的落实情况。3.人员访谈：与餐饮经营单位的负责人、从业人员进行访谈，了解他们对食品安全知识的掌握程度、食品安全管理工作的执行情况以及存在的问题和建议。（二）考核频率1.月度考核：每月对部分餐饮经营单位进行抽查考核，覆盖公司/组织内不同区域、不同类型的餐饮经营单位，每次考核单位数量不少于[X]家。2.季度考核：每季度对所有餐饮经营单位进行全面考核，确保考核覆盖无遗漏。3.年度考核：每年年底对各餐饮经营单位进行年度综合考核，结合全年月度、季度考核结果，对各单位全年食品安全管理工作进行全面评价。五、考核结果评定与反馈（一）考核结果评定1.评分标准：考核满分为[X]分，根据各项考核内容的标准进行评分。考核结果分为优秀（[X]分及以上）、良好（[X][X]分）、合格（[X][X]分）、不合格（[X]分以下）四个等级。2.结果公示：考核小组将每次考核结果进行汇总整理，在公司/组织内部进行公示，公示期为[X]个工作日。公示期间，各餐饮经营单位如有异议，可向考核小组提出申诉，考核小组应进行调查核实，并将处理结果及时反馈。（二）考核结果反馈1.反馈方式：考核结果反馈采取书面形式，向各餐饮经营单位送达《餐饮食品安全考核结果通知书》。通知书应明确考核得分、等级、存在的主要问题以及整改要求等。2.整改要求：对于考核结果为不合格的餐饮经营单位，应下达《整改通知书》，责令其限期整改。整改期限一般不超过[X]个工作日，整改完成后提交整改报告，考核小组进行复查。对于考核结果为优秀和良好的餐饮经营单位，鼓励其继续保持，总结经验，发挥示范带头作用。六、奖惩措施（一）奖励措施1.对于年度考核结果为优秀的餐饮经营单位，给予以下奖励：颁发“餐饮食品安全优秀单位”荣誉证书。在公司/组织内部进行表彰和宣传，推广其食品安全管理经验。根据经营规模和业绩，给予一定金额的奖励，奖励金额为[X]元。2.对于在食品安全管理工作中表现突出的个人，给予以下奖励：颁发“餐饮食品安全优秀个人”荣誉证书。在公司/组织内部进行表彰和宣传。根据贡献大小，给予一定金额的奖励，奖励金额为[X]元。（二）惩罚措施1.对于月度考核结果为不合格的餐饮经营单位，给予以下惩罚：下达《整改通知书》，责令限期整改，并暂停其部分经营活动，如暂停某项菜品销售或限制就餐人数等。对单位负责人进行诫勉谈话，要求其加强食品安全管理工作。扣除当月食品安全管理绩效奖金的[X]%。2.对于季度考核结果仍为不合格的餐饮经营单位，给予以下惩罚：下达《停业整顿通知书》，责令停业整顿[X]个工作日，整顿期间不得从事餐饮经营活动。对单位负责人进行严肃批评，要求其提交书面检讨。扣除当季食品安全管理绩效奖金的[X]%，并取消本年度各类评优资格。3.对于年度考核结果为不合格的餐饮经营单位，给予以下惩罚：责令其进行全面整改，整改期限不超过[X]个月。整改期间，公司/组织将加强监督检查，如整改仍不合格，将取消其在公司/组织内的经营资格。对单位负责人进行严肃问责，视情节轻重给予警告、降职、撤职等处分。扣除全年食品安全管理绩效奖金，并在公司/组织内部进行通报批评。七、整改与复查（一）整改要求各餐饮经营单位收到考核结果反馈后，应针对存在的问题制定详细的整改计划，明确整改措