绿茶制作技师考试试卷及答案

绿茶制作技师考试试卷及答案试卷部分一、填空题（每题1分，共10分）1.绿茶制作的核心工序是______、揉捻和干燥。2.杀青的主要目的是破坏______酶的活性，防止多酚氧化。3.炒青绿茶杀青常用的工具是______。4.揉捻时加压原则为“______、重、轻”。5.蒸青绿茶杀青采用______加热。6.绿茶属于______发酵茶类。7.干燥工序中，毛火后需进行______，再进行足火。8.龙井属于______绿茶。9.杀青时叶温需达到______℃以上才能有效破坏酶活性。10.绿茶品质特点是“清汤______”。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于蒸青绿茶的是（）A.龙井B.碧螺春C.恩施玉露D.炒青眉茶2.杀青温度一般控制在（）A.100-120℃B.150-200℃C.220-280℃D.300℃以上3.揉捻后必须进行的工序是（）A.杀青B.解块C.发酵D.陈化4.绿茶干燥的最后工序（炒青类）是（）A.毛火B.足火C.辉锅D.摊凉5.杀青时叶温达到（）可停止杀青A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃6.以下不属于绿茶关键工序的是（）A.杀青B.揉捻C.干燥D.发酵7.烘青绿茶的干燥方式是（）A.锅炒B.蒸汽C.炭火烘焙D.阳光晒干8.揉捻的主要作用不包括（）A.塑造形状B.破坏细胞C.利于冲泡D.增加发酵9.绿茶杀青时，为避免焦叶应（）A.快速翻炒B.堆闷时间长C.低温杀青D.不翻动10.以下属于炒青绿茶的是（）A.日本煎茶B.恩施玉露C.龙井D.蒸青绿茶三、多项选择题（每题2分，共20分）1.绿茶制作的关键工序包括（）A.杀青B.揉捻C.干燥D.发酵2.杀青的目的有（）A.破坏酶活性B.散发青草气C.形成香气D.促进发酵3.揉捻的作用是（）A.塑造条索B.破坏细胞C.利于茶汤浸出D.增加光泽4.干燥的目的是（）A.蒸发水分B.固定形状C.发展香气D.促进陈化5.常见炒青绿茶有（）A.龙井B.碧螺春C.炒青眉茶D.恩施玉露6.蒸青绿茶的特点是（）A.香气清高B.色泽翠绿C.滋味鲜爽D.发酵度高7.杀青时的注意事项（）A.均匀受热B.避免焦叶C.及时摊凉D.延长堆闷8.揉捻加压原则（）A.轻压B.重压C.再轻压D.持续重压9.干燥工序包括（）A.毛火B.足火C.辉锅D.解块10.绿茶的品质特点（）A.清汤绿叶B.不发酵C.香气馥郁D.滋味醇厚四、判断题（每题2分，共20分）1.杀青可破坏多酚氧化酶活性，防止绿茶发酵。（）2.揉捻时加压越重，茶叶品质越好。（）3.蒸青绿茶采用蒸汽杀青，炒青用锅炒。（）4.绿茶干燥需先足火后毛火。（）5.龙井属于蒸青绿茶。（）6.解块工序在揉捻之后进行。（）7.杀青时间越长，绿茶品质越好。（）8.绿茶属于全发酵茶。（）9.辉锅是炒青绿茶的最后干燥工序。（）10.绿茶杀青时应避免叶温过高导致焦叶。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述绿茶杀青的主要目的。2.揉捻操作的基本原则及注意事项是什么？3.绿茶干燥工序的作用及毛火、足火的区别？4.蒸青绿茶与炒青绿茶的主要区别有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.杀青温度对绿茶品质有何影响？生产中如何合理控制杀青温度？2.揉捻程度对绿茶的形状和冲泡效果有何影响？如何根据茶叶品种调整揉捻程度？答案部分一、填空题答案1.杀青2.多酚氧化3.铁锅4.轻5.蒸汽6.不7.摊凉8.炒青9.8010.绿叶二、单项选择题答案1.C2.C3.B4.C5.C6.D7.C8.D9.A10.C三、多项选择题答案1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.AB四、判断题答案1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.√五、简答题答案1.①破坏多酚氧化酶活性，防止发酵变红；②散发青草气，初步形成香气；③蒸发部分水分，便于揉捻；④软化叶片，利于成条。2.原则：轻-重-轻加压。注意：①杀青叶摊凉后揉捻；②嫩茶短时间、老茶长时间；③揉后及时解块；④避免过重碎茶。3.作用：蒸发水分（6%以下）、固定形状、发展香气。区别：毛火高温（120-150℃）短时间，足火低温（80-100℃）长时间提香定型。4.①杀青：蒸青用蒸汽，炒青用锅炒；②香气：蒸青清高，炒青栗香；③色泽：蒸青翠绿，炒青绿中带黄；④营养：蒸青保留更多维C。六、讨论题答案1.影响：温度低（<200℃）酶未破坏易发酵，温度高（>300℃）易焦叶。控制：嫩茶220-250℃