食品安全管理制度（24篇）

食品安全管理制度（24篇）

食品安全管理制度1

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众

餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐

饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理

制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁,

设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施,

不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、

工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品

和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离噜壁、地面均在10cm以上,

并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时

清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温

度的'温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施

正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植

物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压

存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、

生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

食品安全管理制度2

为维护食品流通安全，履行食品安全第一责任人的职责，根据

《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实

施条例》和《流通环节食品安全监督管理办法》等国家有关法律、

法规、规章的规定，我单位特制定食品安全管理制度如下：

一、岗位责任制度

1、负责人岗位职责：对食品的经营负仝面责任；负责建立、健仝

质量管理体系，明确食品安全管理人员，加强对员工食品安全知识

的培训，每年组织一次从业人员健康检查，依法从事食品生产经营

活动。

2、食品安全管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责

任；负责监督营业场所和仓库的清洁卫生，确保食品的经营条件和存

放设施安全、无害、无污染，确保经营食品的质量；建立并管理从业

人员健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查从业

人员保持日常个人卫生；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，

或向负责人报告。

3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止销售的食品；严禁

从证照不全的供货单位采购食品；进货时应认真查验供货单位的《食

品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和食品检验

合格证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售

食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管

理人员报告。

二、从业人员健康管理制度

1、建立并执行从业人员健康管理制度，食品经营人员每年应当

进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原

携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的

'疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统

一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼

口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内,

不可放置在工作区内。

三、从业人员学习培训制度

1、食品从业人员必须接受食品安全法律、法规和食品卫生知识

培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织

管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、

法规的培训以及卫生操作技能培训。

3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品

安全法实施条例》等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各

项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。

4、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业

人员。

5、新参加工作的人员包括实习人员必须经过培训，考试合格后

方可上岗。

6、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核

结果记录归档，以备查验。

四、销售管理制度

1、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒

目位置处。

2、经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场

所的直线距离25米以上，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，

搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。同时经营场所与个人

生活空间分开。

3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品

分开存放；不出售有毒有害、三无和未经检验或检验不合格的食品。

保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、

生霉、生锈等现象要及时处理。

4、散装食品销售必须按生熟分离原则，分类设置散装食品销售

区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。应在盛放食品

容器的显著位置或隔离设施上标识出食品的名称、生产日期、保质

期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售直接入口的散装食品

应有防尘材料遮盖，同时由专人负责，为消费者提供分拣和包装服

务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴

口罩、手套和帽子，使用专用售货工具。

5、销售生鲜食品和熟食制品应配备货架、保温柜、冷藏柜等设

施及防尘、消毒等工具，达到符合食品安全所需要的温度、空间隔

离等特殊要求。

五、进货查验和进货查验记录制度

1、由专人对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检

查义务，检查食品感官质量和标签;查验是否为国家有关法律、法规

禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明

文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。销售生鲜食品

的，查验检验检疫等上市凭证资料是否相符。

2、发现有毒、有害、污染、变质、不合格食品，应详细造册登

记，立即报告工商行政管理机关等执法机关，并按规定予以销毁或

者退回供货商处理。

3、建立食品进货台帐制度，如实记录食品的名称、规格、数量、

生产批号（生产日期）、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期

等内容，并保留载有上述信息的票据等凭证。

4、批发销售食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生

产批号、生产日期、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等,

开具票证通系统销售凭证。

5、进货查验记录和相关票证应当真实，不得伪造，保存期限不

得少于两年。设立存放供货商相关证明文件的资料柜，供货商的许

可证、营业执照和质量检验合格证明等文件复印件应加盖其印章，

并分类建档妥善保管，供有关行政部门检查。

六、不合格食品退市制度

1、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架

单独存放，向辖区工商行政管理机关报告。在接到有关监管部门关

于不合格食品退市通知后，及时通知相关生产经营者和消费者，记

录停止经营和通知情况，并协助食品生产者执行食品召回制度。

2、对贮存、隹售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期和

保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的

食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。

七、质量承诺制度

1、销售食品应向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉卡等），

作出特殊承诺的应提供书面凭证，及时受理本经营场所发生的消费

者食品投诉。

2、对消费者发现存在质量问题的食品、包装标识不符合规定的

食品、经国家有关部门抽查检验判定为不合格的食品，或者经工商

行政管理等部门确认的消费者申诉举报的慢冒伪劣食品，可凭购物

票据等凭证予以退换，并依法予以赔偿。

食品安全管理制度3

1.保证食品在生产过程中符合卫生和安全要求。

2.采购食品及其原料，按规定向供货单位索取检验合格证或者

化验单。

3.不使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂、食品

容器、包装材料和食品用工具以及洗涤剂、消毒剂。

4.发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应及时向所在地的卫

生行政部门报告。

5.食品生产经营人员工作期间若患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎

等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其

他有碍食品卫生的疾病的应向所在单位领导或者有关负责人反映，

及时诊治，在治疗过程中不得参加接触直接人口食品的工作。

6.食品生产经营人员工作期间若患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎

等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其

他有碍食品卫生的疾病的应向所在单位领导或者有关负责人反映，

及时诊治，在治疗过程中不得参加接触直接人口食品的工作。

7.采购和使用新鲜、良好的原料保证食品安全。

8.杜绝采购感官性状异常的食品，发现有腐败变质或者感官性

状异常的不得加工或使用。

9.各种食品原料在使用前必须洗净，并且要求蔬菜应当与肉类、

水产品类分池清洗;禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行

消毒处理。

10.食堂不供应小水产和改刀菜。加工后的熟食品在室温下存放

不得超过2小时，当天加工当天食用，管理好灭鼠等有害药品，以

防误入食品中引起中毒。

1L食品必须能按照从粗加工、烹饪、保存到设备洗涤区等传送

点有次序地传送。

12.熟食间应有紫外线灯，每天消毒30分钟。

13.加工食品的设备应保持良好的状态，并经常保洁和消毒。洗

刷、消毒餐饮具所用的洗涤剂的、消毒剂必须符合食品用的.卫生标

准和要求。

14.保持环境整洁，消除老鼠、苍蝇、嶂螂和其他有害昆虫对食

品污染。

15.向供货方索取该批食品的卫生检验合格证并妥善保存以备查

验。

16.采购食品时应对食品进行感官检查：包装是否完善，标识内

容是否齐全，如是否有生产日期、保质期。

17.采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫

生，避免不必要的损失。

18.如受到污染收货方应拒绝接收送来的食品

19.严格做到生食品和熟食品分开保藏，避免交叉污染

20.保持冰箱内的整洁，经常擦洗外表

21.密封间必须每天定时进行空气消毒，非密封间工作人员不得

擅自进入，并有明显标志。

22.保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其他有害

昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

23.设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工的食品与直接入

口的食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

食品安全管理制度4

一、配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、

专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），

其他人员不得随意进出。

二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作

衣帽，并将手洗净、消毒、工作时要求戴口罩。

三、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分钟

对室内空气进行消毒。

四、操作前应对配置食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感官

性状异常时，不得配制使用。

五、盛放食品的,容器放置在配餐台上，不得落地存放。

六、工作结束后，及时清理配餐间环境卫生，确保配餐台无残

渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生。

食品安全管理制度5

第一条为规范食品流通秩序，加强食品流通的行业管理，规范

食品经营行为，保障食品消费安全，根据国家有关法律、法规，制

定本办法。

第二条本办法所称市场，是指从事食品交易活动的批发市场、

零售市场（包括集贸市场、超市、百货店、仓储式会员店、便利店、

食杂店等）。

本办法所称经销商，是指从事食品批发、零售、现场制作销售

等活动的组织或个人。

第三条在中华人民共和国境内从事食品流通活动，适用本办法。

第四条商务部负责全国流通领域食品安全的行业管理。

县级以上地方商务主管部门负责本行政区域内流通领域食品安

全的行业管理，负责指导、督促市场建立保障食品流通安全的管理

制度。

第五条市场和经销商应当取得营业执照等国家法律法规要求的

经营食品的相关证照，其食品经营环境应当符合国家食品安仝卫生

的相关法律法规和标准。

第六条市场应当设立负责食品安全的管理部门或配备食品安全

管理人员，监控本市场的食品安全状况。

第七条市场应当建立以下管理制度：

（一）协议准入制度。市场应与入市经销商签订食品安全保证协

议，明确食品经营的安全责任。

鼓励市场与食品生产基地、食品加工厂“场地挂钩”、“场厂

挂钩”,建立直供关系。

（二）经销商管理制度。市场应当建立经销商管理档案，如实动

态记录经销商身份信息、联系方式、经营产品和信用记录等基本信

息。经销商退出市场后，其档案应至少保存二年。

禁止伪造经销商档案。

（三）索证索票制度。市场应当对入市经营的食品实行索证索票,

依法查验食品供货者及食品安全的有效证明文件，留存相关票证文

件的复印件备查。

（四）购销台账制度。市场应当建立或要求经销商建立购销台账

制度，如实记录每种食品的生产者、品名、进货时间、产地来源、

规格、质量等级、数量等内容;从事批发业务的，还要记录销售的对

象、联系方式、时间、规格、数量等内容。

（五）不合格食品退市制度。对有关行政主管部门公布的不合格

食品，市场应当立即停止销售，并记录在案。

发现在本市场销售的食品存在安全隐患，经具有法定资质的检

测机构确认，市场应当立即停止销售，并依法报相关部门处理。

第八条鼓励市场申请绿色市场认证，并使用相应的认证标志。

禁止冒用、使用伪造的'前款规定的认证标志。

第九条市场现场制作食品、散装食品及生鲜食品销售应当具备

保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，并符合国家有关食

品安全标准。

鼓励市场现场制作食品在消费者可视范围内操作。

市场生、熟食品应分区销售，防止交叉污染。

第十条商务主管部门应当建立市场巡查制度，对市场食品安全

管理制度的建立和实施情况进行监督检查。

第十一条商务主管部门应当加强流通领域食品安全信用档案管

理，完善食品安全的市场信用监督和失信惩戒机制。

第十二条商务主管部门应当与食品流通行业中介组织建立沟通

协作机制，充分发挥行业组织的自律作用。

第十三条鼓厥新闻媒体对违反本办法规定的行为进行舆论监督。

任何单位或个人可向当地商务主管部门举报、投诉违反本办法

规定的行为。

第十四条市场违反本办法第六条、第七条、第八条第二款规定

的，由商务主管部门予以警告，责令限期改正。逾期不改正的，可

处1000元以上5000元以下罚款；情节严重的，可处5000元以上3

万元以下罚款，并可向社会公告。

第十五条商务主管部门工作人员不依本办法规定履行职责，或

者滥用职权的，依法给予行政处分。

第十六条本办法由商务部负责解释。

食品安全管理制度6

1、农村大集市场开办者是市场食品安全第一责任人，依照有关

法律法规和相关规定，承担市场的食品安全管理职责，负责建立食

品安全各项管理制度，并指定专人对食品进场经营业户进行登记备

案。

2、市场内从事食品（包括食品原料）生产、加工或经营活动的

单位和个人，应保证所生产、加工或经营的食品安全，其食品生产、

加工和经营活动须符合相关规定。

3、乡镇食品安仝综合监管办公室负责组织协调相关部门对农村

集市贸易的食品安全进行监督检查，规范指导。

4、乡镇食品安全综合监管办公室负责定期组织相关单位，对农

村集市开办者进行食品安全法律法规、食品常识等内容的培训。

5、乡镇食品安全综合监管办公室定期组织相关单位，在农村集

市开展食品安全法律法规、食品常识等内容的'宣传活动，提高农村

食品经营者和广大消费者的食品安全意识。

食品安全管理制度7

一、实行餐饮服务许可制度，取得《餐饮服务许可证》后，方

可从事餐饮服务活动，按照许可证范围依法经营，并在就餐场所显

着位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》；

二、单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对

本单位的食品安全负全面责任。单位要配备专（兼）职食品安全管理

人员；

三、从业人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案,

取得健康合格证后方可参加工作；

四、从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律法规、标

准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；

五、食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施,

消除老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件；

六、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的'食品及

食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或

者使用；

七、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度70℃

以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围

应控制在0。（2-10。（：之间，冷冻温度的范围应控制在-20。0-1七之间。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与

食品原料分开存放；

八、制作凉菜应达到专人负责，专室制作，工具专用、消毒专

用和凉菜专用的要求；

九、按照要求清洗消毒餐饮具，并贮存在专用保洁柜内备用，

不得使用未经消毒的餐饮具。禁止重复使用一次性的餐饮具；

十、发生食品安全事故，应立即封存导致或者或可能导致食品

事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向所在地

县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关

监管部门的要求采取控制措施。

食品安全管理制度8

1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经

考试或考核合格后方可上岗。

2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生

法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。

3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、

授课人员和考试或考核资料等。

4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组

织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂

专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。

5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况,

并作为考核、续聘员工的条件之一。

食品安全管理制度9

（一）基本要求

1、校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。

建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管

理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。

2、针对学校食堂小吃店管理的各个关键环节，建立健全严密有

效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。

3、应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品

安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、

事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。

（二）人员管理

1、应配备专职或兼职食品安全管理员对食堂小吃店进行管理。

2、每年必须组织从业人员（含临时工作人员）进行健康检查，取

得有效的健康合格证明后方可上岗工作。

3、建立从业人员晨检制度。

4、从业人员应具备良好的个人卫生习惯；穿戴清洁的工作衣、

帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

不得在食品加工和供应场所内吸烟。

（三）食品采购

1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、

进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

2、规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度,

米、面、油、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、

定点采购的方式确定供货商。

（四）食品贮存

1、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上；

食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁

变质和过期的食品原料及食品添加剂。

2、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做

到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和

水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

（五）食品加工

1、食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

2、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食

品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质

加工制作食品。

（六）食品销售

1、食品销售场所应有防尘、防蝇、防污染设施。

2、销售食品必须用专用工具取货，取货工具在洁净的,容器中

保存。

3、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。

4、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产

日期和保存期限（或保质期）等。

（七）餐用具清洗与消毒

应设专人负责食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗

消毒记录，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

食品安全管理制度10

1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可

证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货

商采购食品的，要签订采购供货合同。

2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质

证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检

验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，要查验留

存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采

购的.，要查验留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，要查验留

存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由

供应者盖章或签字确认。

3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产

批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录

及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、

霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及

原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、

来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。

6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人

民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

食品安全管理制度11

为切实搞好学校食堂餐饮服务及食品安仝管理工作，从源头防

止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，为学校师生营造一个安

全、卫生的生活环境，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐

饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有

关法律法规规定，结合我校实际，特制定本管理制度。

一、成立管理机构，明确职责

第一条成立学校食堂餐饮和食品卫生安全工作领导小组，校长

为组长，分管副校长为副组长，校医、分管食堂的处室主任、专（兼）

职食堂管理员、各年级组长以及班主任等为领导小组成员。

第二条建立健全食堂餐饮和食品卫生安全管理制度。

第三条建立健全食堂餐饮服务和食品卫生管理规章制度及岗位

责任制度。

第四条建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进

入食品加工操作间和食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保

学生用餐的卫生与安全。

第五条实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放

过”，即：事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事

故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过。

第六条加强学生饮食卫生教育，科学引导，教育学生不购买街

头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第七条积极组织食堂管理人员和从业人员参加食品卫生知识、

职业道德和法制教育的培训。

第八条主动配合上级教育、卫生、食品药品监管部门的检查、

评比和考核工作，对各相关部门提出的意见和建议要及时整改。确

定专人收集、整理、归档食堂管理资料。

二、食堂设备与环境卫生要求

第九条保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蜂螂、

苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

第十条食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食

品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

食堂加工操作间应当符合下列要求：

1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间。

2、操作间有鎏砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙

（1.5m以上）、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有

防鼠金属隔栅。

3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定

坡度，易于清洗与排水；

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、

防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙

10cm存放，保持空气流通。

第十一条使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专

用洗刷、消毒池等清洗设施设备。具备2个消毒池，并不得与蔬菜、

肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗

池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，

并有明显的文字标识。

第十二条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标

准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮

具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒

和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第十三条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准

或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的

标记。

第十四条用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第十五条必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证,

食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、

主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

三、食品采购卫生要求

第十六条严格把好食品的采购关。必须到持有食品生产、流通

许可证及产品合格的生产、经营单位采购食品，并按照国家有关规

定进行索证索票；大宗食品采购应相对固定，以保证其质量。禁止采

购以下食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或

者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,

可能对人体健康有害的食品；

2、未经食品药品监督部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十七条采购大宗食品及其原料，应当按照国家有关规定索取

检验合格证。

第十八条采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识

上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规

格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品包

装标识必须清楚，容易辩识。

第十九条采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点生产的

食用级食品添加剂C

第二十条采购的食品容器、包装材料、食品使用工具、设备、

洗涤剂、消毒剂必须符合国家相应的卫生标准，对人体安全、元害。

四、食品贮存及仓库卫生管理要求

第二十一条食品贮存应当分类、分架、离墙离地存放，各类食

品要有明显标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。有异味或

易吸潮的食品密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保

存。及时处理变质或超过保质期限的食品。

第二十二条食品贮存场所禁止存放有毒、有害、杂物及个人生

活物品。

第二十三条使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工

具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保

持清洁，刀具用完后妥善保管。

第二十四条食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施

及措施，并正常运转。

第二十五条食品进出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，

先进先出，定期检查清仓，防止食品过期变质、霉变长虫，及时将

不符合卫生要求的食品清理出库。

第二十六条食品仓库应经常通风、清扫，保持干燥和清洁。

五、食品冷藏、冷冻贮藏的范围要求

第二十七条食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严

格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志,

宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。

第二十八条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、

动物性食品和水产品分类摆放。

第二十九条食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温

度达到冷藏或冷冻的,温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

第三十条用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和

维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

第三十一条冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置二冰

点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在(n(rc之

间；冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮

存过程，冷冻温度的范围应在-2(TC~-it之间。

六、食品加工卫生要求

第三十二条每天应有监管人员对食堂食品进行检查，食堂炊事

员必须采用新鲜洁净的食品原料制作食品，不得加工或使用腐败变

质和感官性状异常的食品及其原料。

第三十三条加工食品必须做到熟透，加工后的熟制品应当与食

品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放防止交

叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质

或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

第三十四条不得制售冷荤凉菜。

第三十五条食品在烹饪后至出售前不超过2个小时，若超过2

个小时应当在高于60℃条件下存放。

第三十六条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时,

在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第三十七条清洗池应做到荤、素食品分池清洗，上下水通畅，

并具一定容积的带盖容器。

第三T八条粗加工过程中荤、素食品必须分开存放。

第三十九条用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清

洁。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉

污染。防尘防蝇设施齐全，使用正常。

第四十条工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

七、餐具清洗、消毒及保洁卫生要求

第四十一条手工清洗步骤：

1、刮掉餐具表面食物残渣、污垢。

2、用洗涤剂溶液洗净餐具表面。

3、用清水冲去残留的洗涤剂。

4、洗剂与清冲分池进行。

第四十二条主要使用以下方法消毒：

1、煮沸消毒:该方法即经济又可靠，消毒时把洗净的餐具全部

浸泡在水中，煮沸并保持10分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭保存。

2、蒸汽消毒:将餐具放入蒸箱内，温度达到10CTC并保持10分

钟以上。

3、干热消毒：通常采用远红外或电烤消毒，控制温度12CTC并

保持保分钟以上。

4、使用消毒药片消毒时，要达到规定的浓度，消毒时间须达到

15分钟以上。消毒后需用洁净水冲洗。

第四十三条保洁

1、清洗并消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、

餐布擦干。

2、清洗并消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁柜，不应过早置

入桌上。

八、食品留样要求

第四十四条为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留

样。

第四十五条留样要求：留样食品不少于100克，分别盛放在已消

毒密闭的容器中，等留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖

上），防止样品被污染。并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样

人。贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内，每餐必须作好留样

记录：留样时期、食品名称，便于检查。

第四十六条留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的

其他食品，留样食品必须保留48小时后方可倒掉。

九、食堂从业人员卫生要求

第四十七条从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本

要求。

第四十八条从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临

时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证

明后方可上岗。

第四十九条建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报

告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能

重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性

肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，

立即调离工作岗位。

第五十条从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接

触直接入口食品之前应洗手消毒；

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和销售时有吸烟、撵鼻涕、挖耳朵等不良行

为。

5、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间

等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗

澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

6、切实落实日常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能甘入

食品处理区；在食品处理区内禁止吸烟、吃东西及其它可能污染食品

的行为，保证责任区域内卫生整洁。

7、上厕所前，应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服

应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。

第五十一条熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

十、学校食品卫生安全事故快速处理要求

第五十二条建立食物中毒或者其它食源性疾患等突发事件的应

急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措

施：

1、立即停止生产经营活动，在第一时间（事件发生后2小时内）

严格按照突发公共卫生事件报告时限及程序向区教委体艺卫科、区

食品药品监督管理局报告。

联系电话：区教委体艺卫科：—

区食品药品监督管理局：—；

2、协助卫生机构救治病人；

3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、

工具、设备和现场;

4、配合食品药品监管部门、区卫生监督所执法人员进行调查，

按要求如实提供有关材料和样品；

5、采取措施，把事态控制在最小范围。

第五十三条本规定制度自公布之日起试行，原有相关规定作废。

食品安全管理制度12

1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清

扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,

餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备

餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保

供餐安全卫生。

3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，

定位存放。要做到货款分开，防止污染。

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛

巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩

净台面。

8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁

卫生。

食品原料采购索证制度

1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品

原料采购索证要求°

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和

包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产

品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的

产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量

不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期

或标识不清以及超过保质期限的食品。

5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮

料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的

其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格

证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证

书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证

明，并做好记录。

库房管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品A库

内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或

用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，

无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入

库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及

原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于俣存

食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水

产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限

的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蜂螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不

得在仓库内抽烟。

食品添加剂使用与管理制度

1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生

管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添

加剂不得使用。

2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格

证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证

明。

3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或

卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随

意扩大使用范围和使用量。

4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食

品添加剂。

5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食

品添加剂。

烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、入烘

烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于7(TC。油

炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过

消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当

在高于6(TC或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉

后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在

盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废存食用油脂管理规定》要求,

收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，

不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，

及时清除垃圾。

面食制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、

豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、

有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制

度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭

菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及

时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、

防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开

保存。

5、按规定要求正确使用食品添加剂。

6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等

用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等

要洗净、晾干备用,

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣.

面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度

1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个

人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，

穿戴洁净的「衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超过25C。

4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净,

保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗

净处理的不得带入凉菜间。

6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食

卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食

冰箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及

冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进

行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

餐具、用具清洗消毒制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、

保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按

照”除残渣一碱水（或餐洗净）一清水冲一热力消一保洁”的顺序操

作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫

生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光

洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将

其放入保洁柜密闭保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,

不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理沿水桶，

做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，沿水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

卫生间卫生管埋制度

1、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。

2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂

物。

3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。

4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。

5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。

6、工具、物品要摆放整齐

7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。

食品从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从

业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康

状况进行日常监督管理。

3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参

加健康复查，不得超期使用健康证明。

4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证

明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有

碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，

交卫生监督部门按有关法律法规处理。

食品从业人员卫生知识培训制度

1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生

知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理

人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训

以及卫生操作技能培训。

3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品

从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试

合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果记录归档，以备查验。

从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明

方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握

本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作

规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的

其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加

工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生

的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用

后不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿

戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽为。

7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

废弃食用油脂管理制度

1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。

2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。

3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清

运处理。

4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、

及参加人员。

5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人

员的责任。

有毒有害物品管理制度

1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品

均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。

2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒°

除虫灭害的管理制度

1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行

除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；

2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食

品（包括原料）应有保护措施；

3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将

所有设备、工具及容器彻底清洗；

4、食品加工场所内不得使用鼠药。

食品卫生综合检查制度

1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问

查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制

度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否

有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记

录备查。

3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业

人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位

进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及

时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关

规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

食品安全管理制度13

学生小饭桌开办者，是食品安全一责任人，对本单位的食品安

全负全面责任。应配备专职食品安全管理人员，主要职责如下：

一、参加食品药品监管监管部门组织的食品安全法律和知识培

训；

二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进

行督促检查;

三、检查学生小饭桌经营过程的食品安全状况并记录，对检查

中发现的不符合食品安全要求的行为及时处置；

四、组织从业人员进行健康检查，杜绝患有有碍食品安全疾病

和病症的'人员为学生加工食品；

五、建立食品安全管理档案；

六、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进

行监督检查，并如实提供有关情况；

七、与保证食品安全有关的其他管理工作。

学生小假桌从业人员健康检查制度：

一、建立从业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合

格证明或复印件）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的

人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食

品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、从业人员上岗前和每要进行健康检查，取得健康证明后方

可从事学生小饭桌食品加工工作。

三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有

碍食品安全疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗位，待查明原

因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度:

一、应当定期开展食品安全知识学习，学习食品安全法律、法

规、标准和食品安全知识，并建立学习记录，明确食品安全责任。

二、应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品

安全管理知识的培训。每要组织食品安全管理人员参加一次培训，

掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。

三、从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食品安全

知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后

方能上岗。

采购查验、索证索票和记录制度：

一、采购食品、食品原料和食品相关产品应指定专人负责。

二、采购食品、食品原料和食品相关产品应符合国家有关食品

安仝标准和规定的有关要求，不得采购《食品安仝法》二十八条规

定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》三十三条规定不得

销售的农产品。

三、采购食品、食品原料和食品相关产品时，应索取相应的证

件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。

（一）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并

留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；

（二）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留

存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;

（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并

留存采购清单。

四、采购食品、食品原料和食品相关产品应遵循用多少定多少

进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，

采购肉类、水产品要注意新鲜度。

食品安全管理制度14

1、食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检

查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，不断提高儿童食品卫

生的质量。

2、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。

3、食品由专人按实际需要采购，采购的食品应新鲜优质，每天

由专人验收生、熟食品，并建立脸收簿。

4、生食品经验收后入库，库存不宜过多，各类食品应按需要量

领取，每月底盘存,库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持

整洁干燥，各种盛器须加盖。过保质期的食品不得食用。

5、准确掌握儿童出勤人数，作到每天按人按量供应主副食品。

6、各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人

数发出，营养员应到各班了解儿童用膳情况，听取对膳食的.意见。

7、保健人员（或营养员）应定期进行食品卫生检查，对食品的保

质期严格把关。做到过期不用，生熟分开。

8、建立严格的消毒卫生制度。规范操作。定期检查。

食品安全管理制度15

一、目的

规范学校食堂小吃店改造及建设标准和食品安全管理，进一步

加强学校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隐患，防

止学校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，确保广大师生饮食

安全。

二、依据

1、《食品安全法》及其实施条例；

2、《餐饮服务许可管理办法》；

3、《餐饮服务许可审查规范》；

4、《餐饮服务食品安全操作规范》。

三、总则

1、南昌市学校食堂小吃店建设应在南昌市食品药品监督管理局

的指导下，按照建设标准和管理规范要求进行设置和管理；

2、本规范适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理;

3、学校食堂开办小吃项目，必须向发放餐饮服务许可证的食品

药品监督部门提出申请，获得许可后方可从事小吃店经营；

4、食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为主要经营项目的店铺;

5、饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》；

6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角（四季豆）；严禁采购、

贮存、使用亚硝酸盐；不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学

生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。

四、学校食堂小吃店建设标准

（一）选址要求

小吃店应选择在食堂餐厅地势干燥、有给排水条件和电力供应

的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃

圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放

射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（二）场所设置、布局、分隔和面积要求

1、应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随意增加或擅

自设置食堂小吃店°

2、应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪

间、售卖间等场所c

3、应设立餐用具清洗消毒间或场所，对食堂内各小吃店使月的

餐用具进行统一集中消毒。

4、应设立统一集中的从业人员更衣场所。

5、应设置食品仓库，宜采取独立或集中设置，不得在食品处理

区内随意堆放食品原料。

6、流程布局按照原料处理、半成品加工和成品供应的三进式顺

序予以布局（具体见附件1）,加工区域与切配烹饪区域应分开设置,

由非清洁区过渡到清洁区，避免造成生熟交叉污染。

7、食堂各小吃店总面积（实际使用面积）224肝，其中粗加工

间28m二切配烹饪间212nl之，售卖间24nl之。

（三）食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的

材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹

调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

2、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

3、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材

料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用1.5m以上光滑、

不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易

于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能

自动关闭。

5、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐

温、浅色材料涂覆或装修。

（四）餐用具清洗消毒保洁设施要求

学校食堂小吃店全部以食堂为单位，实行餐饮具统一消毒。各

食堂应设立与清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消毒保

洁间，实施统一消毒，专人管理。

1、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足食

堂小吃店需要。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触

非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢等

不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒的,

至少设有2个以上专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒

剂自动添加装置。

（五）设备、工具和容器要求

1、食堂内各小吃店应使用符合食品安全标准或要求的食品设施

设备、工具、容器等。

2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

（六）通风排烟设施要求

1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械

排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

（七）废弃物暂存设施要求

1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工

用容器有明显区分的标识。

2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光

滑便于清洗。

（八）学校食堂小吃店各功能间相关要求

1、粗加工间：

①应根据需要分别设动物性食品（水池大小为60cm_40cm_20cm）.

植物性食品（蔬菜浸泡池水池大小为60cm_40cm_40cm.蔬菜清洗池

水池大小为60cm40cm20cm）、水产品（水池大小为

60cm_40cm_20cm）3类食品原料的清洗水池，有需解冻食品的还需增

添解冻池（水池大小为60cm40cm_40cm）；

②上下水通畅，水池台面与地面高度80cm,并有明显的功能标

识;

③配备足够数量的'不锈钢菜架；

④设专用拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及

其加工制作过程。

2、加工切配烹饪间：

①食堂小吃店烹饪切配场所应在同一功能间；

②烹饪台应使用易于清洁，卫生的炉灶；

③配备与加工相适应的多功能不锈钢操作台、冷藏设施、不锈

钢货架等；

④烹饪处墙壁应采用到顶的无毒、无异味、不透水、不易积垢、

平滑的浅色材料构筑。

3、售卖间：

①台面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑

的材料铺设（宽度不小于80cm）；

②应有充足的照明，足够数量的餐具保洁柜，并有明显标识。

4、洗消间：

①5个以内食堂小吃店洗消间面积212m2,每增加1个小吃店

应增加1nf面积，以此类推；

②清洗、消毒与保洁应有相应区域，并有明显标识;

③配备能正常运转、数量充足的清洗、消毒、保洁设备设施；

④应采用人工清洗热力消毒，可设置2个以上专用水池（水池大

小，80cm_40cm_40cll1）,各类水池应明确标明其用途。热力蒸汽消毒

的还须设置机械排风设施。

5、仓库:

①应配备足够数量的货架（柜）、储缸（桶），做到食物与非食物

分类存放，离地、离墙并加盖存放；

②防蝇、防鼠等四防设施完善，有机械通风设施。

6、更衣室：

①应设置洗手池，上下水通畅，并有洗手消毒液，用于从业人

员洗手、消毒；

②配备足够数量的更衣设施，如衣柜、挂衣钩、镜子等。

食品安全管理制度16

从业人员健康管理制度

1、食品生产经营人员取得健康证明后方可上岗。

2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查。

3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病的人员，以

及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的

疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、专门建立从业人员健康档案。档案内容包括从业人员的名字、

相片、身份证号、体检日期、体检合格证明。

食品安全知识培训记录制度

1、根据实际情况，培训分岗前培训和中途