内容简介：: 王艺吏求VO132，NO10，2011农品，IL斜技食胃牛旰萤拈提最佳提王艺昀讲究、二二、；P、；、S、0、P、J；一声、何培新。秦慧迪。刘林飞，吴睿睿郑州轻工业学院食品与生物L程学院，河南郑州450002摘要以食用牛肝茵为原料，在单因素实验的基础上，采用正交实验，研究了外加蛋白酶和纤维素鸥辅助抽提凰味物质的最佳工艺。结果表明，最佳工艺条件为液固G8MLJG、提取PIT60酸性蛋白酶与纤维素酶酶活400150、水解温度6O、水解时间90RAIN。采用最佳工艺抽提牛肝菌，抽提物中总氮舍量1519，氨基氮含量0300，蛋向厢水钾率1975，固形物提取率2889。关键词牛肝菌，风味物质，单因素实验，正交设计STUDYONTHEBESTTECHNOLOGYOFPREPARATIONOFFLAVOREXTRACTSFROMBYPRODUCTSOFBOLETUSMUSHROOMSHEPEIXIN，QRNHUIDI，LIULINFEI，WURUTRUTSCHOOLOFFOODANDBIOLOGICALENGINEERING，ZHENGZHOUINSTITUTEOFLIGHTINDUSTRY，ZHENGZHOU450002，CHINAABSTRACTUSINGEDIBLE日OLETUSMUSHROOMSASMATERIAI，BASEDOFINVESTIGATIONSOFSIRLGIEFAR,TOMHEBESTTECHNOLOGYOFPREPARATIONOFFLAVOREXTRACTSWASSTUDIEDBYORTHOGONADESIGNYHERESUITSSUGGETEDHA1FLEBESTTECHNOLOGYWASRATIOOFDOSAGELIQUEUR8，EXTRACTIONPH60，ACTIVITIESOFMIXEDPROTEASEANDCELLULOSE400150EXTRACTIONTEMPERATURE60OCANDEXTRACTIONTIME9OMINUNDERTHEBESTTECLNOIOGYIHETRACTSCONTAINEDINDRYWEIGHT1519TOTALNITROGEN，0300AMINONITROGEN，ANDTHEIQYDROLYTICRATEOFPROTEINANDSOLIDSEXTRACTIONRATEWAS1975AND2889RESPECTIVELYKEYWORDSBOLETUSMUSHROOMS；FLAVORSUBSTANCES；SINGLEFACTORINVESTIGATION；ORTHOGONALDESIGN中图分类号TS219文献标识码B文章编号10020306201110033503牛肝菌是牛肝菌目BOLETOLES中具菌管或菌褶类群的种类，多达28属，397H或变种，其中199种可食。中国牛肝菌种质资源非常丰富，尤以我国西南和华南地区食用牛肝菌资源最为丰富1。牛肝菌为菌根菌，目前尚不能人工栽培。野生牛肝菌子实体粘软多汁，香滑可口，富含蛋白质、维生素、多糖类物质、氨基酸和多种矿物元素，其提取物具有增强免疫力、抗癌、抗辐射等功能圈。据周玲仙和殷建忠测定，云南野生的小美牛肝菌见手青BOLETUSSPECIOSUS、美味牛肝菌白牛肝日EDULIS等4种牛肝菌具有高蛋白、低脂肪和低热量的特点，含有丰富的钾元素，维生素B含量较高，呈鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸含量丰富，占氨基酸总量的206317嘲。近年来，随着人4R生活水平的提高和消费观念的改变，提取食用菌风味物质，与其他调味原料复配生产的新一代调味品一菇精大受欢迎，市场前景广阔。国内已经进行了从草菇VOLVARIELLAVOLVACE、双孢蘑菇AGARICUS收稿日期20100628作者简介何培新1970一，男，副教授，博士，主要从事应用真菌研究。基金项目中国科学院知识创新工程重要方向项目KSCXZYWN一460204。BISP，RUS日、金TIJL1AMMULINAVELUTIPE0FJLJ实体提取风味物质的研究，但没有见刊F蒲的卞关研究报道木文探讨_R以可食野生肝为原，外加蛋向酶和缔素酶辅助提取风味物城的岂术，为牛产风味独特、具有保健和药1价值的高顾革菇精产品和食品添加剂奠定牲础。1材料与方法11材料与仪器食用牛肝菌购买于郑州市调味品城，原产地为云南省昆明市，含水最868；酸性蛋白酶5万T7、纤维素酶C4OU无锡市雪梅酶制剂科技有限公圳GF一1高速组织匀浆仪北京众豁中和生物技术有限公司；HH一4型数恒温水浴锅常州国华电器有限公司；RE一52A型旋转蒸发器上海亚荣生化仪器厂；SP一2100723型分光光瞍仪F海光仪器有限公司；BS200S型电予分析天平北京赛多利斯天平有限公司；COOLSAFE554型真冷冻干燥器丹麦SCANLAF公司SHB一3循环水环多垌泵郑州杜甫仪器厂。12实验方法121工艺流程原料一粉碎一调配一恒温水解一灭酶一过滤一上清液真空浓缩一真空冷冻干燥一抽提物粉末食品，JI斜技SCIENCEAND0DYOFFOODLNDUSTRY122分忻疗法总氮测定采取凯氏定氮法进行，总氮含量X625计算为总蛋白质含量；氨基氮测定参照杜善良和张文德报道的方法；蛋白水解率提取液中氨基氮提取液中总氮XL00；固形物提取牢提取物干重样品干重100。123单素实验以提取液中氨基氮含量，WWR为衡量指标，利用牛肝菌自身酶系作用，在PH60、水角犁温度60、水解时问90MIN条件下探讨了液固比4、6、8MJG对抽提的影响；液固比为6MLG时，探讨水解时间60、90、120RAIN对抽提的影响；在液固FL6ML妇、PH60、水解温度60C、水解时间90MIN条件卜探讨了外加蛋白酶活力300、400、500UML和纤维素酶活力1O0、150、200UML对抽提的影响。12交实验考虑两种酶制剂作用的适宜温度5565和PH60比较一致，在单因素实验的基础，选取液向比、水解时间和蛋白酶纤维素酶酶活TL3个L大J索，每个因素3水平设计正交实验如表1。表1正交实验因素水平表2结果与讨论21单因素实验2】1液固比对抽提的影响液固比对牛肝菌抽提的影响1。从图1叮以看LH，在PH60、水解温度60C、水解时间90RAIN件F，抽提物中氨基氮的含量随液阎比的增加而增大，当液固比为6MLG时氨基氮的量趋于缓。考虑到液固比过大难以有效增加氨基氮的溶出量，而且还会增加抽提液浓缩的成本，确定抽提的液固比为6MLG。一刮加468液固比MIJG图1液周比对牛肝菌抽提的影响212水觯时间埘抽提的影响水解时间对牛肝菌0250201501黼005O图290120水解时间MIN水解时间对牛肝菌抽提的影响三艺技求抽提的影响见图2。从图2可以看出，在PH60、水解温度60、水解时问90MIN条件下，抽提液中氨基氮含量大于水60RAIN抽提液中氨基氮含量，但与水解120MIN条件下抽提液中氨基氮含量差异不明显，因此选择水解时间90MIN。213添加蛋白酶对抽提的影响添加蛋白酶对牛肝菌抽提的影响见图3。从图3可以看出，不添加蛋白酶，抽提液中氨基氮含量较低，添加4O0UMI蛋白酶，抽提液中氨基氮含量最大，表明添加蛋白酶可有效帮助细胞白溶，有利于胞内物质的释放，蛋白酶添加量以400UML为直。、面田L】钿醐0LO02003004005OO蛋白酶活力UML图3添加蛋白酶对牛肝菌抽提的影响214添加纤维素酶对抽提的影响添加纤维素酶对牛肝菌抽提的影响见图4。从图4可以看出，添加定活力的纤维素酶，可有效增加抽提液氨基氮的含量；纤维素酶添加量为150UML时，抽提液中氨基氮的含量最大，继续增大酶用量难以有效提高抽提液的氨基氮含量，故应选择添加纤维素酶活力150UML为宜。、】如纤维素酶活力U，ML图4添加纤维素酶对牛肝菌抽提的影响22正交实验每个实验编弓称取2G牛肝菌，提取后测定抽提液中的氨基氮含量表2。从表2可以看出，影响抽提效果的因素大小为液固比水解时间酶活比；最佳抽提条件为A，BC，即液固8MLG，水解时间90RAIN，蛋白酶纤维素酶酶活L400150。23最佳工艺抽提效果称取20G牛肝菌粉末，采用优化后的最佳艺条件抽提。真空冷冻干燥后，抽提物为褐色粉末，香气浓郁，风味独特。产品总氮含量为1519，总蛋白含量为949，氨基氮含量为0300，蛋白水解率为1975，固形物提取率为2889。3结论牛肝菌经优化工艺液固TL8MLG、提取PH60、添加酸性蛋白酶与纤维素酶酶活400150、水解温度60C、水解时间90MIN提取后，抽提物中总氮含量为下转第340页0OSCIENCEANDTECHNOLOGROFFOODINDUSTRYUI254O910LL12L314时FFLJMLN图8反应产物色谱图3结论31本研究确定了在C0超临界体系中以大豆一级油和甘油为原料，研究以固定化脂肪酶LIPOZYMERMM催化甘油解反应合成甘油二酯的工艺是可行的。通过单因素与正交实验，确定了最佳工艺条件为大豆一级油与甘油摩尔比21，反应温度65，加酶量25，甘油含水量】，反应时间7H，搅拌速度120RMIN。在此条件下，得反应产物中甘油二酯含量为702，其中1，3一甘油二酯含量J2562。32常规的甘油解生成甘油二酯含量63左右，1，3一甘油二酯含量5O左右。CO。超临界体系甘油解与常规甘油解相比，甘油二酯含量要高出7左右，其中1，3一甘油二酯含量要高出5左右，并且时间减少R2H左右。33采用超临界体系具有的优势在于粘度低、溶解性高。超临界状态下流体二氧化碳同时起到溶剂和催化剂的作用，由于CO是非极性分子，可避免其它方法出现中毒和催化剂失活的现象。另外，重要的是在该反应环境下可阻止甘油解逆反应，从而提高了甘油二酯的含量。参考文献王艺技求1】NOBORUMDIAEYLGLYEEROLOILANEDIBLEOILWITHLESSACCUMULATIONOFBODYFATJLIPIDTECHNOLOGY，2001121291332】HIROYUKIT，TOMONORIN，HIROYUKIWENERGYVALUEANDDIGESTIBILITYOFDIETARYOILCONTAININGMAINLY13DIAEYLGLYCEROLARESIMILARTOTHOSEOFTRIAEYLGLYCEROL【JLIPIDS，2001，3683793823】MENGXH，ZOUDY，SHIZP，ETA1DIETARYDIACYLGLYCEROLPREVENTSHIGHFATDIETINDUCEDLIPIDACCUMULATIONINPATLIVERANDABDOMINALADIPOSETISSUEJLIPIDS，2004，3913741【4】华娣，温琦，裘爱泳，等酶法甘油解连续制备甘油二酯的研究【JJ中国油脂，2009，24511135】SONIMG，KMURAH，BURDOCKGACHRONICSTUDYOFDIAEYLGLYCEROLOILINRATSJFOODCHEMTOXICOL，2001，393173296李相，刘云，杨江科基于响应面设计脂肪酶NOVO435催化合成甘油二酯的工艺优化J生物加工过程，2009，7513一I87】邹冬芽甘油二酯的酶法制备及其功能性研究D无锡江南大学200557【8】朱自强超临界流体技术原理和应用【M】北京化学工业出版社20009】廖传华，黄振仁超临界流体萃取技术【M】北京化学工业出版社200410XUXB，FOMUSOLB，AKOHCCSYNTHESISOFSTRUCTUREDTRIACYLGLYEEROLSBYLIPASECATALYZEDACIDOLYSISINAPACKEDBEDBIOREAETORJJOURNALOFAGRICULTURALANDFOODCHEMISTRY，2000，48131011邱寿宽酶促大豆油甘油解制备甘二酯的研究D郑州郑州工程学院2003上接第336页表2正交实验结果1519，氨基氮含量为0300，蛋白质水解率为1975，固形物提取率为2889。抽提物香气浓郁，风味独特，可以用来复配生产高质量菇精类产品，也可作为食品添加剂使用。风味物质抽提拓展了食用野生牛肝菌的应用领域，可提高野生菌产业的附加值。参考文献1李泰辉，宋斌中国食用牛肝菌的种类及其分布J1食用菌学报，2002，922230F2】刘佳，殷忠，高敏，等野生牛肝菌的化学成分分析及遗传毒理研究J微量元素与健康研究

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