内容简介：: 研究报告中国酿造2011年第7期总第232期151美昧牛肝菌胞内多糖提取工艺研究阳飞，郦华兴，张华山，王伟平，张新峰，陈维1湖北工业大学工程技术学院，湖北武汉430068；2湖北工业大学生物工程学院，湖北武汉430068摘要通过探讨浸提时问、浸提温度、加水倍数、PH值4个因素对美味牛肝菌菌丝体多糖提取实验的影响，得出多糖浸提最佳工艺条件加水倍数为110WV，PH值为60，在80C下浸提3H。采用4种方法对美味牛肝菌菌丝体多糖进行脱蛋白实验，试验结果表明酶法和三氯乙酸正丁醇法效果较好，将这2种方法结合使用效果更加，当PH值为70时，40水浴酶解1H后，再加入05倍于多糖溶液体积的三氯乙酸。正丁醇混合液VVL5，振荡30MIN，静置1H，蛋白质残留量仅为016。关键词牛肝菌；胞内多糖；浸提；脱蛋白中图分类号TQ4641文献标识码A文章编号02545071201107015104EXTRACTIONOFINTRACEUULARPOLYSACCHARIDESFROMBOLETUSEDUISYANGFEI，LIHUAXING，ZHANGHUASHAN2，WANGWEIPING，ZHANGXINGFENG2，CHENWEIF1SCHOOLOFENGINEERINGANDTECHNOLOGY,HUBEIUNIVERSITYOFTECHNOLOGY,WUHAN430068,CHINA；2SCHOOLOFBIOENGINEENNG,HUBEIUNIVERSITYOFTECHNOLOGY,WUHAN430068,CHINAABSTRACTEFFECTSOFEXTRACTIONTIME，EXTRACTIONTEMPERATURE，SOLIDLIQUIDRATIOANDPHVALUEONEXTRACTIONOFINTRACELLULARPOLYSACCHARIDESFIOMBOOMSEDULISMYEELIUMWEREINVESTIGATEDTHERESULTSSHOWEDTHATTHEOPTIMUMEXTRACTIONCONDITIONSWEREASFOLLOWSSOLIDLIQUIDRATIO110WV，PHVALUE70EXTRACTIONTEMPERATURE8OANDEXTRACTIONTIME3HFOURMETHODSTOREMOVETHEPROTEINFROMINTRACELLULARPOLYSACCHARIDESWEREFURTHERCOMPAREDTHERESULTSSHOWEDTHATAPPLICATIONOFTCANBUTYLALCOHOLWASAGOODMETHODCOMPAREDTOENZYMATICMETHODTHECOMBINATIONOFTHETWOMETHODSCOULDOBTAINBETTERRESULTAFTERTHEENZYMATICHYDROLYZINGAT40ANDPHVALUE70INWATERBATHFORLH05VOLUMEOFTCATRICHLOROACETICACIDSOLUTIONCOMPAREDTOTHEVOLUMEOFPOLYSACCHARIDESSOLUTIONWASADDEDANDSHOOKINTENSELYFOR30MINFOLLOWEDBY20MINSETTINGTHEREMAINEDPROTEINCONTENTWASONLY016KEYWORDSBOLETUSEDULIS；INTRACELLULARPOLYSACCHARIDES；EXTRACTION；DEPROTEINIZATION美味牛肝菌BOLETUSEDULIS属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、牛肝菌科中的一种与高等植物共生的外生菌根真菌【L2】。美味牛肝菌在世界范围内分布广泛，含有丰富的营养，并具有很高的医药价值。研究表日月【5】，美味牛肝菌菌丝体中主要成分为碳水化合物、粗蛋白、胞内多糖，此外还含有少量的脂类和纤维等成分。液体发酵产生的多糖包括胞外多糖和胞内多糖，对于胞外多糖可以从发酵液中直接提取，而对胞内多糖则必须对菌丝体进行处理，常见的方法主要有酶法、研磨法、微波处理法等。本试验通过多糖浸提后所采取的各种不同的方法对蛋白进行脱除试验并确定最佳试验方案。1试验材料与方法11试验材料胰蛋白酶，考马斯亮蓝G一250，牛血清蛋白，722分光收稿日期20101215作者简介阳飞1981，男，助教，主要研究方向为发酵工程；郦华兴，教授，通讯作者。由表5可知，添加PVPP能够有效吸附啤酒中的多酚物质和花色苷，且其吸附量与PVPP的添加量呈正比，当PVPP添加量为150MGL时，啤酒中的总多酚下降比例达24，花色苷下降比例达227。因此，确定采用在啤酒中添加150MGL的PVPP，用于降低啤酒中的多酚物质，提高啤酒的非生物稳定性。3结论通过实验，得到最佳的糖化工艺为采用一次煮出糖化法，糖化温度为70C，糖化时间40MIN，麦汁PH值为5254，麦汁煮沸90MINN100MIN。在啤酒中添加150MGL的PVPP，可以明显降低啤酒中的多酚物质，提高高辅料啤酒的非生物稳定性。参考文献【1高路浅谈提高啤酒非生物稳定性的措旆J啤酒科技，20019132】张传部啤酒酿造中提高辅料用量的工艺探讨J】江苏食品与发酵，2000，93253】黄元华浅谈啤酒非生物稳定性及其控制J】福建轻纺，200752L一244王家林，林琳啤酒中的多酚物质J】。中国酿造，20102365】李超，刘东品，常智刚PVPP吸附啤酒中多酚类物质的分析酿酒科技，200921111146管敦仪啤酒工业手册M北京中国轻工出版社，19827】徐大好测定啤酒中双乙酰含量的改EBC法J中国酿造，20056363888李世强包装过程对啤酒色度的影响J啤酒科技，20011226272011NO7152SERIALNO232CHINABREWINGRESEARCHREPO光度计，微波炉。12试验分析方法121多糖测定方法采用苯酚一硫酸法67，以葡萄糖绘制标准曲线精确称取葡萄糖010G，定容于100ML容量瓶中作为标准溶液，分别吸取0、002ML、004ML、006ML、008ML、010ML、012ML置于比色管中，补加蒸馏水至2OML，接着加10ML苯酚浓度为5，待摇匀后立即滴加50ML浓硫酸，混合均匀后与25下显色20MIN，测定各溶液在490NM处的吸光度值，以横坐标表示糖的质量浓度、纵坐标表示吸光度值，测定标准曲线。LO08。一6O402OOO2O04006008010012014浓度MGML图1葡萄糖标准曲线FIGURE1STANDARDCURVEOFGLUCOSE由图L可以得出，标准曲线的回归方程为A68714G，R209981。122蛋白质测定方法配制010GML的牛血清蛋白标准溶液，分别吸取0、1001L、200TXL、300TXL、400L、5001L、600L，加入到10ML具塞比色管中，BJNNAC1溶液质量浓度为015MOLL至体积为LML，混合后加入5ML考马斯亮蓝G250蛋白染色剂，混合均匀后于室温条件下静置20MIN，于595NM下测定每支比色管中溶液的吸光度，横坐标表示蛋白质含量，纵坐标表示吸光度，测定标准曲线并得出其线性回归方程。025020逛O15OLO0050L02O3O4O506070蛋白质含GML图2蛋白质标准曲线FIGURE2STANDARDCURVEOFPROTEIN由图2可得，蛋白质标准曲线回归方程为A35CXNOOO，R09989。13胞内多糖提取工艺81131胞内多糖提取工艺条件的研究按表1的浸提温度A、浸提时间B、加水倍数C、PH值D等4个因素，每个因素各选3个水平，设计3正交试验。表1多糖浸提条件优化正交试验因素水平TABLE1FACTORSANDLEVELSOFORTHOGONALEXPERIMENTFORPOLYSACCHARIDESEXTRACTIONCONDITIONSOPTIMIZATION132微波提取试验称取20G经过烘干的菌丝体，加L0倍质量的蒸馏水，PH值调节为60，放入微波炉中热提，火力调节为100，测定多糖含量。14胞内多糖脱蛋白试验的研究89141SEVAG法脱蛋白试验在胞内多糖溶液中加入该溶液体积的20氯仿和4正丁醇，反应时间为05H，离心去沉淀得清液，于595NM下测定清液的蛋白质百分含量。142胰蛋白酶脱蛋白试验按表2的4个因素胰蛋白酶用量A、温度B、时间C、PH值D，每个因素各选3个水平，以胞内多糖中蛋白质百分含量作为指标，做L93正交试验。表2酶法脱蛋白条件优化正交试验因素水平TABLE2FACTORSANDLEVELSOFORTHOGONALEXPERIMENTFORDEPROTEINIZATIONWITHENZYMECONDITIONSOPTIMIZATION14_3三氯乙酸脱蛋白试验通过震荡时间测定试验设定为5MIN、LOMIN、15MIN、20MIN以及三氯乙酸用量测定试验设定为5、10、15、20，经过单因素试验得出最佳的振荡时间和三氯乙酸用量。144正丁醇一三氯乙酸脱蛋白试验根据表3所示的4个因素正丁醇一三氯乙酸与胞内多糖液的体积比CA、正丁醇与三氯乙酸体积比B、振荡时间C、静置时间D，每个因素各选3个水平，以蛋白质百分含量作为指标，做L934正交试验。研究报告中国酿造2011年第7期总第232期153表3三氯乙酸一正丁醇法脱蛋白正交试验因素水平TABLE3FAOMANDLEVELSOFORTHOGONALEXPERIMENTFORDEPROTEINIZATIONWITHTCAANDNBUTANOL145复合脱蛋白试验交替使用胰蛋白酶和正丁醇法一三氯乙酸2种方法，重复多次后分别测定蛋白质百分含量。2试验结果与分析21多糖提取试验结果分析211多糖浸提试验结果分析表4多糖浸提条件优化正交试验结果与分析TABLE4RESULTANDANALYSISOFORTHOGONALEXPERIMENTFORPOIYSACCHADESEXTRACTIONCONDITIONSOPTIMIZATION表5多糖浸提正交试验方差分析TABLE5VARIANCEANALYSISOFORTHOGONALEXPERIMENTFORPOLYSACCHADESEXTRACTION由表4和表5数据分析可得，影响胞内多糖浸提效果的因素顺序为ACBD，得出最佳试验组为A2B，C。D。212微波提取试验结果由图3可知，随着微波加热时间的延长，多糖浸提效率出现先增加后减少的趋势，原因在于提取过程微波对多糖具有一定的破坏作用。试验结果表明在60S达到最大值，比前述水浴浸效果提提高了1046个百分点，这说明微波浸提具有节省时间的特点，从而提高多糖浸提的经济性。1翘。D暑喀图3微波提取试验结果FIGURE3RESULTOFMICROWAVEEXTRACTION22脱蛋白质试验结果分析221SEVAG脱蛋白试验结果按前述试验方法测得蛋白质百分含量为174。222胰蛋白酶脱蛋白试验结果从表6和表7数据分析可得，影响胰蛋白酶脱蛋白效果的因素顺序依次为DCAB，经过追加验证试验测得蛋白质百分含量为131，较试验组4效果好，从而确定最佳工艺条件组合为A2BC2D。表6酶法脱蛋白条件优化正交试验结果与分析TABLE6RESULTANDANALYSISOFOHOGONALEXPERIMENTFORDEPROTEINIZATIONWITHENZYMECONDITIONSOPTIMIZATION223三氯乙酸法脱蛋白三氯乙酸用量对脱蛋白的影响试验结果由图4可知，蛋白质脱除效果随三氯乙酸的用量增加出现减少趋势，当三氯乙酸最佳用量超过10时蛋白质的含量降低不明显，结合试验经济成本，最后确定最佳用量为10。2011NO7154SERIALNO232CHINABREWINGRESEARCHREPORT表7酶法脱蛋白正交试验方差分析TABLE7VARIANCEANALYSISOFOHOGONALEXPERIMENTFORDEPROTEINIZATIONWITHENZYME图4三氯乙酸用量对脱蛋白的影晌FIGURE4EFFEOFTHEDOSAGEOFTCAONDEPROTEINIZATION三氯乙酸脱蛋白试验振荡时间的确定由图5可知，随着振摇时间的增长，在20MIN前蛋白质含量降低很明显，之后蛋白质含量几乎没有改变，为了加快试验进程，确定最佳振荡时间为20MIN。图5振荡时间对脱蛋白的影响FIGURE5EFFECTOFSHAKINGTIMEONDEPROTEINIZATION224正丁醇一三氯乙酸脱蛋白试验结果由表8和表9数据分析可得，影响多糖脱蛋白的因素顺序为ACBD，经过追加验证试验测得蛋白质百分含量为1100，从而得出最佳工艺条件组合为A3BC2D。225复合脱蛋白试验结果从图6可知，当重复交替试验4次后蛋白质百分含量显著减少，而多糖含量经过2次试验后几乎不变，综合分析重复4次试验为最佳工艺，蛋白质残留百分含量仅为016。3试验结论与讨论1经过美味牛肝菌胞内多糖提取试验，得出各因素的影响顺序依次为浸提温度、加水倍数、浸提时间以及PH值，最终得出最佳提取工艺条件为加10倍质量的水，温度为80，时间为180MIN，PH值为70。采用微波热提对比表明其更具经济性。表8三氯乙酸一正丁醇脱蛋白正交试验结果与分析TABLE8。RESULTANDANALYSISOFOHOGONALEXPENMENTFORDEPROTEINIZATIONWITHTCAANDNBUTANOL表9三氯乙酸一正丁醇脱蛋白试验方差分析TABLE9VARIANCEANALYSISOFOHOGONALEXPERIMENTFORDEPROTEINIZATIONWITHTCAANDNBUTANOL蛋白质含量多糖含量图6重复次数对脱蛋白的影响FIGURE6EFFECTOFREPEATINGTIMESONDEPROTEINIZATION2通过4种方法对美味牛肝菌菌丝体胞内多糖脱蛋白试验研究，表明胰蛋白酶法和正丁醇三氯乙酸法复合脱蛋白效果显著。最佳工艺条件为胰蛋白酶百分含量为20，PH值为70，酶解温度40，酶解时间为60MIN，再加05倍创新与借鉴中国酿造2011年第7期总第232期155大豆多糖对大米淀粉糊化及凝胶特性的影响王思远，齐军茹，LC，杨晓泉华南理工大学食物蛋白工程研究中心，广东广州510640摘要以大米淀粉为材料，研究了大豆多糖对淀粉糊化及凝胶特性的作用。通过布拉班德黏度计，DSC差示量热扫描和质构仪等分析手段，研究分别添加相当于淀粉干基质量分数10、25、5O的大豆多糖的影响。结果表明，大豆多糖能有效降低大米淀粉黏度，改善其凝胶品质，且添加量越大，效果越明显，对淀粉基食品的改良有重大意义。关键词大豆多糖；淀粉；糊化；凝胶中图分类号TS2351文献标识码A文章编号02545071201107015503EFFECTOFSOYBEANPOLYSACCHARIDESONGELATINITATIONANDGELPROPERTIESOFFICESTARCHWANGSIYUAN，QIJUNRU，YANGXIAOQUANFOODPROTEINENGINEERINGRESEARCHCENTER,SOUTHCHINAUNIVERSITYOFTECHNOLOGY,GUANGZHOU510640,CHINAABSTRACTUSINGRICESTARCHASMATERIAL，EFFECTOFSOYBEANPOLYSACCHARIDESONGELATINIZATIONANDCHARACTERISTICSOFGELOFSTARCHWASSTUDIEDEFFECTOFADDITIONBY1O，25AND5OOFSOYBEANPOLYSACCHARIDESBASEDONDRYSTARCHWEIGHTWERESTUDIEDWITHBRABENDERVISCOGRAPH，DSCANDTEXTUREANALYZERTHERESULTSSHOWEDTHATADDITIONOFSOYBEANPOLYSACCHARIDESCOULDLOWERTHEVISCOSITYOFRICESTARCHPASTINGANDIMPROVETHEQUALITYOFSTARCHGELSEFFECTOFIMPROVEDWITHINCREASEDADDITIONOFPOLYSACCHARIDESKEYWORDSSOYBEANPOLYSACCHARIDES；STARCH；GELATINIZATION；GEL大豆多糖SOLUBLESOYBEANPOLYSACCHARIDES，SSPS是一种从大豆子叶中提取的水溶性多糖，属酸性多糖，结构类似果胶，其主链是由聚半乳糖醛酸GN和聚鼠李糖半乳糖醛酸RG组成，侧链为131，4一半乳糖，并有海藻糖和阿拉伯糖残基与其相连。大豆多糖除具有膳食纤维所具有的功能特性外，还具有许多优越的功能特性，如乳化及乳化稳定性、酸性条件下对蛋白颗粒的稳定作用、抗黏结性、成膜性能及泡沫稳定性等【。多糖胶体添加到淀粉基食品中可以提高食品的稳定性，改善结构，控制水分，呈现不同的糊化和流变学性质，同时有利于食品加工和降低生产成本。目前国外对亲水性多糖胶体对淀粉糊性质如黏度、透明度、冻融稳定性和流变学等特性开展了大量的研究，并取得了一定成果34，国内在此领域的研究较少，尤其对大豆多糖在淀粉基食品中的应用研究，基本空白。本实验以大米淀粉为原料，研究了大豆多糖对淀粉糊化及凝胶特性的作用，旨在对淀粉基食品的开发和改良提供参考。1材料与方法11材料与仪器早籼米广东省粮食科学研究所提供；豆渣实验室制备大豆分离蛋白的

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