内容简介：: 第28卷第5期2009年10月中国野生植物资源CHINESEWILDPLANTRESOURCESV0】28NO50CT20O9美昧牛肝茵膨化即食产品生产工艺技术研究朱萍H，张微思，罗晓莉。1昆明食用菌研究所，云南昆明650223；2云南省供销社科学研究所，云南昆明650223摘要利用真空低温油浴脱水技术，进行野生美味牛肝菌的干燥脱水。通过工艺筛选最佳参数，干法温度8287，10MIN，护色浓度O1；麦芽糊精和麦芽糖液浸渍10，15，23H；真空度00750076MPA，温度9095，离心250RMIN脱油，3MIN；充CO2或充N2包装；水分含量为35时，产品组织呈蜂窝状海绵体，鲜茵特征明显。关键词美味牛肝菌；及食产品；生产中图分类号6463文献标识码A文章编号10069690200905004104美味牛肝菌BOLETUSEDULISBUL1FR是一种著名野生食用菌，属于层菌纲、伞菌目、牛肝菌科J。别称白牛肝、大脚菇，子实体为散生或群生，菌盖扁半球或稍平展，黄褐色或土褐色，菌肉肉白色，厚实，受伤后不变色，有特殊的菌香味。夏秋季生于松栎混交林地上，与冷杉属、落叶松属、云杉属、松属、桦木属等树木形成外生菌根、共生关系，主要生长于西南地区和东北部分地区。每年59月间，是野生食用菌破土而生的丰收季节，边远乡镇、林区到处皆可看到野生食用菌的产销繁荣景象。采集出售野生食用菌成为西部地区边远贫困山区广大农民经济收入的主要渠道。美味牛肝菌口味鲜美，营养价值高，富含多种人体必需的氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸，可以食、药用。具有高蛋白质、低脂肪、低热量的营养特性，是现代美食和保健功能浑为一体的天然食品。由于特殊的生理生化特性，目前不能进行人工栽培，主要是盐渍、干制品等传统原料型产品，附加值低。因此，以野生美味牛肝菌为原料，进行真空低温下油浴脱水技术研究，开发膨化即食产品，以提高经济附加值，增加产品类型，填补市场空白，探索野生食用菌收稿日期20090312基金项目云南省科技厅高层次科技人才培引工程项目2008OC008；科技部国家“十一五”科技支撑计划项目2008BADA11308。作者简介朱萍1962一，女，副研究员，主要从事野生食用菌保鲜、加工技术研究和质量安全标准制修订、技术成果工程化研究等工作。新型产品开发的新路子。1材料方法II材料与设备美味牛肝菌云南楚雄市面上售；棕榈油市售；麦芽糊精市售；隧道式冻结装置北京旭龙制冷设备厂；真空低温油浸脱水设备济南晓天食品机械公司I2方法通过各工艺过程产品的色泽、脆度、外形、口感、含油量、保质期和包装指标对比，来确定最佳工艺路线。13工艺流程原料挑拣清洗、切片干法漂烫浸渍速冻真空油炸带冰油炸脱油调味、冷却包装入库14操作要点141原料处理新鲜，纯正、完整，无腐烂、无虫害，分级、除杂，洗净。142切片厚度68MM，均匀。143干法漂烫10MIN，2KG次，温度8287。144浸渍10麦芽糊精，15麦芽糖液，浸渍23H。145速冻冻结温度3O一35，快速冷冻中心温度至1820，时间510MIN。146真空油炸将冻结料平均分装真空设备441第5期朱萍，等美味牛肝菌膨化即食产品生产工艺技术研究从表3、4看出，质量分数在1015时，产品口感一般，不饱满，色泽暗，当浓度为零时，产品形状严重收缩，风味不佳，且产品得率低，质量分数在25一30时，浸渍效果最佳，产品外观饱满，膨松度好，色泽发亮，菌香味浓郁，产品得率高。24速冻工艺对工艺成本的影响原料中心温度冻结在一L8以下，有利于真空膨化率，原料冻结率越高形成的冰晶越小，油炸脱水时间越短，能有效降低工艺成本。因此，本研究通过对液态氮、隧道式、冷冻库3种冻结方式对真空膨化度的感观评定和成本效益比较，筛选最佳方式是隧道式冻结。表53种冻结方法对速冻品质的影响25真空低温脱水工艺对膨化品质的影响真空低温油浸脱水技术是膨化产品的主要工艺技术，它利用真空状态下，热油介质的热传导作用，使物料中的水分迅速蒸发，由于强烈地沸腾汽化而产生较大的压强使细胞膨胀，冷却后即呈现酥松状，赋予产品油炸的特色风味。从表6中可得出，本技术膨化产品形状完整，产品呈多孔结构，组织相对疏松呈蜂窝状海绵体，质构保持鲜菌特征，无塌陷、变形、干缩等现象。各项技术指标优于常温油制脱水设备。表6普通油炸设备与真空油炸设备对比26脱油对产品保质期的影响美味牛肝菌经膨化后吸油率较高，必须在维持原有真空度下，以250RRAIN脱油，时间3MIN，使含油率控制在10以下，以降低氧化速度，增加表面清洁度。27水分含量对保质期的影响真空油炸牛肝菌产品的保质期与水分关系最密切，通过对不同水分含量对膨化品质的测定，确定最佳水分含量为35时，保质期达到12个月以上。28包装对保质期的影响由于真空油炸牛肝菌产品具有较强的吸湿性和易氧化性，保藏的条件很重要，为了保证产品的色香形等品质及保质期，在工艺控制其水分含量基础上，43中国野生植物资源第28卷选择铝箔复合袋AFC型和镀铝PETPVDCPE三层复合膜包装材料，袋内充二氧化碳、氮气、空气后进行的综合评定，确定充氮气有助于产品在贮藏和销售过程中的质量稳定。3结论本研究工艺技术可行，时间短、效率高，较好保持原料营养成分。主要技术参数是新鲜原料，品种纯正；切片厚度为68MM；干法温度8287C，10MIN，透心；浸渍浓度10麦芽糊精和15麦芽糖液，时间23H；真空度00750076MPA，温度9095，离心250RRAIN脱油，时间3MIN；充氮气包装；水分含量在3一5间，保质期达到12个月。参考文献1黄来年中国大型真菌原色图鉴M北京中国农业出版社，19982吴锦铸果蔬保鲜与加工MJE京化学工业出版社，20013王天陆菠萝蜜脆片生产技术研究食品研究与开发J食品研究与开发，2009，30493954武杰膨化食品加工工艺与配方M北京科学技术文献出版社，2001上接第23页另一方面可用来分析种群的聚集程度及种群扩散的趋势。尤其平均拥挤度是个体的平均，而不是样方的平均。平均数M受“0”样方的影响很大，在集团很少，零样方很多时，虽然平均数很小，但实际上在集团内部的个体间仍很拥挤，种内竞争激烈，因此，M难以真正反映生物因素的影响效应，而平均拥挤度的M却不受零样方的影响，因为零样方无法提供关于个体的信息，所以在抽样过程中，有大量的零样方发生的情况下，M的效果更好，它可以比较真实地反映出种内竞争和生物因素的作用，在格局分析中能提供更可靠的信息。当然，聚集指数的分析结果有时会出现一些偏差，甚至会得出互相矛盾的结论，需要多种指数互相验证。方差均值法建立在严格的数学检验基础上，分析结果具有相对的客观性。方差均值法也可确定种群的聚集程度，即比较其T值。T值越大，表明种群的聚集程度越高；反之则种群的聚集程度就低。本文研究结果证实，方差均值比率法在研究岷江柏种群分布格局中效果较好，结果经聚集强度各指数相互验证，其结论真实可靠。岷江柏种群的分布格局具有较明显的地域性差异，这充分反映出小生境如土壤肥力、小气候、水分状况、光照条件、坡位及坡向等差异对分布格局类型的影响；此外，种群的分布类型也从侧面反映出44人为干扰程度的地域性差异，这对于我们今后进一步深入认识岷江柏种群动态提供了参考，也为我们保护和经营珍稀的岷江柏种群提供了重要依据。目前，干旱河谷地区造林难的问题日益突出，岷江柏种群在这一区域既有大量分布又具有抗逆性强的特点，引入这一种群可能具有深远意义参考文献1高宝莼四川珍稀濒危植物第1卷M成都四川民族出版社，198996972傅立国中国植物红皮书一稀有濒危植物第一册M北京科学出版社，199232333四川植被协作组四川植被M成都四川人民出版社，19801541554四川森林编辑委员会四川森林M北京中国林业出版社。19925445475郑万钧中国树木志第1卷M，北京中国林业出版社，19833363386王得祥，陈海滨，刘建军，等秦岭华山松种群分布格局及动态研究J西北植物学报，1998，1846226287程煜，闷淑君，洪伟，等檫树群落主要树种分布格局及其动态分析J植物资源与环境学报，2O03，12132378郑元

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