内容简介：: 2011年第4期总第36卷中国调味品CHINACONDIMENT工艺技术黑牛肝菌调味酱的制作工艺研究郭秀峰，蒋立勤1杭州娃哈哈集团公司，杭州310018；2浙江中医药大学，杭州310053摘要文章提出一种利用野生菌菇黑牛肝茵生产调味酱的工艺，采用影响因素分析的方法对影响黑牛肝茵调味酱风味的因素进行了优化和筛选。结果表明，影响调味酱感观的因子顺序为茵酱比例蒜泥量食盐量。本课题为开发利用野生茵菇资源、提高茵菇的附加值提供了参考。关键词野生菌菇；黑牛肝茵；调味酱；生产工艺；正交试验中图分类号TS2649文献标识码B文章编号1OOO一997320L1O4005903STUDIESONPROCESSINGTECHNOLOGYOFBOLETUSAEREUSFLAVOURSAUCEGU0XIUFENG，JIANGLIQIN。1HANGZHOUWAHAHAGROUPCOMPANY，HANGZHOU310018，CHINA；2ZHEJIANGCHINESEMEDICALUNIVERSITY，HANGZHOU310053，CHINAABSTRACTTHISPAPER，THETECHNOLOGYWHICHMAKEFLAVORSAUCEBYWILDMUSHROOMBOLETUSAEREUSWASPRODUCEDWEANALYSISTHEFACTORSTHATINFLUENCETHEFLAVOROFBOLETUSAEREUSFLAVORINGSAUCEBYFACTORSAFFECTINGANALYSISMETHODTHEEXPERIMENTSSHOWEDTHATTHEFACTORSWHICHINFLUENCESTHEFLAVORSAUCEAREASFOLLOWINGPROPORTIONOFMUSHROOMANDBOLETUSAEREUSCONTENTOFMASHEDGARLICCONTENTOFSALTTHESUBJECTHASLAIDAFOUNDATIONFORDEVELOPINGANDUTILIZINGWILDMUSHROOMSRESOURCESANDRAISEADDEDVALUEOFMUSHROOMKEYWORDSWILDMUSHROOM；BOLETUSAEREUS；FLAVOURSAUCE；PRODUCTIONTECHNOLOGY；ORTHOGONALEXPERIMENT食用菌是指可以被食用的一类大型真菌，我国人民对食用菌的认识及利用最早可追溯到距今六七千年前的仰韶文化时期1。食用菌营养丰富，含有大量的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质，而脂质含量低，它的提取物具有增强免疫力、抗癌、抗辐射等功能引，值得一提的是其还具有抗衰老的功能，是营养价值非常高的植物性食品。野生食用菌自古以来就被称为“山珍”，其味道鲜美、食用方便、是享誉中外的美味佳肴。近年来，随着食品研究方向从营养型的传统食品转变到生理调节型的保健食品，植物性功能食品越来越受到人们重视，食用菌类食品以其丰富的营养和天然的保健功能赢得了越来越多人的青睐8。我国食用菌产业经历了近3O年的迅猛发展，已成为继粮棉油果菜之后的第六大类农产品9。云南地区具有复杂的地形地貌和气候条件，有着多种多样的森林和土壤种类，拥有丰富的野生食用菌资源，可供大量出口的野生菌有竹荪、金耳、鸡枞、蜜环菌、猴头菇、褐绒盖牛肝菌、珊瑚菌类等数十种，风靡世界的美味牛肝菌在云南省8O以上的县市都有分布，这些野生食用收稿日期20110117通讯作者作者简介郭秀峰1969一，女，杭州萧山人，工程师，研究方向食品罐藏工艺；蒋立勤1968一，女，上海人，副教授，研究方向功能食品研究与开发。一592011年第4期总第36卷中国调味品CHINACONDIMENT工艺技术菌是传统出口的大宗产品。蛋黄酱是用食用植物油、蛋黄、食醋为主要原料，并加之辅料，经调制、乳化混合制成的一种黏稠的半固体调味品，由于蛋黄酱具有较低的PH和较高的脂肪含量，因此在很大程度上可以抵抗微生物的破坏，虽然酵母和霉菌的危害依旧存在，但是其他微生物却很少在蛋黄酱中被发现U。在西餐中，蛋黄酱不仅是用来调制酱汁和制作沙拉酱必不可少的原料，还可以用来制作馅料，用于西餐主食如三明治、汉堡包、涂抹面包等。本课题以云南所产野生黑牛肝菌为主要原料，在民间烹饪方法的基础上结合现代蛋黄酱的生产工艺制作成一种新型的保持菌菇原有的天然成分、营养丰富、具有调味增香作用的黑牛肝菌调味酱。L材料与方法11实验材料野生黑牛肝菌为市售干货，购于云南曲靖市集贸市场，鸡蛋、色拉油、食醋、食盐、大蒜等购于杭州本地超市。12主要设备及器具GZX9070MBE电热鼓风干燥箱上海博迅实业发展有限公司；FA1104N电子分析天平上海民桥精密科学仪器有限公司；打蛋机、乳化均质机上海贝尔特机电设备科技有限公司；电炒锅、胶体磨、组织粉碎机、杀菌锅等。2制作工艺21工艺流程R食醋I圆一固一匝圃一匿受圈圃一圆一匦匝西圈一圃岖习一圆圆一圆固。22操作要点221蛋黄酱制作将鲜蛋清洗、晾干后去壳分离得到蛋黄，缓缓向蛋黄中倒入色拉油，用打蛋机搅拌混合，使之形成乳化状液体，再加入食醋，最后用乳化器乳化，制成蛋黄酱备用。色拉油、蛋黄、食醋的比例为72L。222均质一6O一蛋黄酱用均质机均质，使得膏体细腻，进一步提高W0乳化液的稳定性。223黑牛肝菌粉的制作挑选菌体良好的黑牛肝菌，除去杂质，烘干后粉碎过6O目筛备用。将菌粉放人炒锅中用小火炒制，待菌粉散发出焦香味，颜色变黄后起锅、冷却备用。224调味将大蒜捣碎呈泥状，用微量食用油炒熟，制成大蒜泥，食盐用微量冷却开水溶化后备用，按照一定比例将黑牛肝菌粉、蒜泥、食盐水等边搅拌边加入蛋黄酱中。225胶体磨制将调配好的黑牛肝菌蛋黄酱用胶体磨磨制，提高物料的分散性。226灌装、杀菌、冷却将上述菌酱灌装在消毒过的玻璃瓶中并封盖，121高温杀菌30MIN后冷却至4O，擦干瓶身。23实验过程231确定牛肝菌粉的磨制细度因为黑牛肝菌粉的细度不仅关系到菌中鲜味物质的溶出，也对最终产品的口感也有影响，所以本实验首先确定黑牛肝菌粉的磨碎细度，通过将黑牛肝菌烘干后分别磨碎成过4O，6O，8O目筛的大小颗粒，按照菌粉蛋黄酱为11O的比例混合，结果如下4O目组织状态较粗糙，鲜味不足，有咀嚼口感；6O目组织状态细腻，鲜味好，稍有咀嚼口感；8O目组织状态非常细腻，鲜味好，无咀嚼口感。通过实验，以粉碎后得到6O目筛的黑牛肝菌粉口感和组织状态都较好。232确定黑牛肝菌粉的炒制条件黑牛肝菌炒制是云南当地食用菌菇类的一种特有传统方式，通过炒制，不仅使得黑牛肝菌中的氨基酸、多糖类物质发生产香反应，而且达到去除牛肝菌中天然毒素的作用。本实验将磨成6O目的黑牛肝菌粉分别在180下炒制3，5，7MIN，按照菌粉蛋黄酱为110的比例混合，结果如下3MIN香气不足，有生腥感；5RAIN香气馥郁；7RAIN有明显焦糊味道。通过实验，炒制5MIN的牛肝菌粉口感较好。2011年第4期总第36卷中国调味品CHINACONDIMENT工艺技术233正交实验法实验材料配比在以上单因素实验的基础上，选定菌酱比例、食盐量、蒜泥量三因素各三个水平，进行L。3。正交实验见表1，由专业培训的感官评价人员进行评定，通过对色泽、香味、口感、组织状态等四项感官指标的打分每项各I00分，确定牛肝菌蛋黄酱最佳配比参数。表1正交实验因素及水平每份50G按照表1的配比制成的菌酱，以口感、色泽、香味、流动性等几项指标进行评价见表2，每项100分，最后以总分记录各个配方的评价结果见表3。表2正交实验表每份5OG按照表1的配比制成每份质量为50G的菌酱，通过1O名经过训练的评审员对按不同配比调配好的黑牛肝菌蛋黄酱进行品尝，对口感、色泽、香味、流动性等几项指标进行综合性评价见表2，每项计I00分为满分，品尝后以总分记录各个配方的评价结果见表3。从正交实验的结果可以得出，影响黑牛肝菌蛋黄酱鲜味的因素大小为菌酱比例蒜泥量食盐量，最佳配比为A2，即每5OG菌酱中牛肝菌和蛋黄酱的比例为11O、食盐用量为15G加入2G的蒜泥时，黑牛肝菌蛋黄酱的色泽和口感等总体感官指标为最佳。4结论针对我国野生菌菇资源多种多样及加工品种较为单调的情况，本文提出了一种结合云南的野生菌的食用习惯和蛋黄酱工业生产的方法，开发出了一种新型的即食调味品食用菌的加工方法，为食用菌资源的开发及增加调味品的品种提供了参考。参考文献E1殷蔚申食品微生物学M北京中国财政经济出版社，19912412492CHANGSTWORLDPRODUCTIONOFCULTIVATEDEDIBLEANDMEDICINALMUSHROOMSIN1997WITHEMPHASISONLENTINUSEDODESBERKSINGINCHINAJMEDICINALMUSHROOMS，199912913003刘佳，高敏，向红，等野生多汁乳菇的抗辐射作用J中国公共卫生，2006，2244534544宋旭红，丁红，张月明，等新疆阿魏蘑菇提取物抗肿瘤实验研究口营养学报，2002，2421541575陈冠敏，林升清，黄宗绣，等香菇多糖胶囊抗突变作用的实验研究J癌变，畸变，突变，2000，122105108E6拾景达，陈志民，李可基，等芦笋香菇汁对高脂血症的影响J营养学报，1998，20163667YANGJH，LINHCANTIOXIDANTPROPERTIESOFSEVERAL

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