内容简介：: 食品与发酵科技FOODANDFERMENTATIONTECHNOLOGY第47卷第4期VO147，NO4牛肝菌奶油浓汤粉加工工艺的研究王绍胜，辛松林1上海高榕食品有限公司，上海201411；2四川烹饪高等专科学校，四川成都610072摘要本研究以白牛肝菌为主要原料，将传统的西式烹饪技术与现代食品加工技术微胶囊、喷雾干燥结合，开发出颗粒均匀、中速溶性好，最大限度地保存了牛肝茵特征香味，复水后汤汁口感松泡、鲜香细滑、适口不腻的方便奶油浓汤粉。关键词白牛肝茵奶油浓汤；微胶囊；喷雾干燥中图分类号TS26424文献标识码A文章编号1674506X20110400270003STUDYONPRODUCTIONPROCESSTECHNOLOGYOFPOWDEROFBOLETUSCREAMSOUPWANGSHAOSHENG，XINSONGLINJSHANGHAIGAORONGFOODCO，LTD,SHANGHAI,201411，CHINA；2SICHUANHIGHERINSTITUTEOFCUISINE，CHENGDU610072，SICHUAN，CHINAABSTRACTBOLETUSASMAINRAWMATERIALSINTHISSTUDY，MADEUSEOFTHETRADITIONALWESTERNCUISINETECHNOLOGYANDMODERNFOODPROCESSINGTECHNOLOGYMICROENCAPSULATION，SPRAYDRYING，STUDYDEOUTCONVENIENTCREAMSOUPPOWDER，WHICHHADTHEFOLLOWINGPROPERTIESPARTICLESUNIFORMLY，DELICIOUS，SMOOTHING，INSTANTGOOD，PERFECTLYNOTGREASYANDPRESERVEMAXIMUMFLAVORCHARACTERISTICSOFBOLETUSKEYWORDSBOLETUSCREAMSOUP；MICROENCAPSULATION；SPRAYDRYINGDOI103969JISSN1674506X201104008牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，清香可口，营养丰富，深受广大群众喜爱。与绝大部分蔬菜相比，白牛肝菌的各种营养成分含量名列前茅，堪称营养“宝库”。白牛肝菌富含蛋白质，蛋白质中必需氨基酸，非必需氨基酸比值EN达045077，氨基酸构成接近或优于大豆蛋白，属优质蛋白；氨基酸中呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸含量丰富，占氨基酸总量的206一317，这是其味道鲜美的原因；热能及脂肪含量低，营养成分呈现高优质蛋白质、低热能、低脂肪的特点】J。近年来，国内外不仅仅对白牛肝菌的营养成分研究比较成熟，关于自牛肝菌的抗肿瘤、免疫调节等药用价值的研究引起学者的更广泛关注。有报道称白牛肝菌水提物对小白鼠肉瘤S一180的生长有阻抑作用，对肉瘤S一180的抑制率为100，对艾氏腹水癌的抑制率为90，同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。奶油浓汤是西餐中深受顾客欢迎的奶油汤之一。基于白牛肝菌的营养和药用价值，本研究以自牛肝菌为主要原料辅以其他食材，将传统的西式烹饪技术与现代食品加工技术微胶囊、喷雾干燥结合起来，开发出白牛肝菌味香浓，汤汁口感松泡，鲜香细滑，适口不腻，且营养、保健为一体的方便奶油浓汤粉。1材料与方法收稿日期20110303作者简介王绍胜1966一，男，硕士，副高级工程师，上海高榕食品有限公司工厂总经理，从事食用菌工厂化生产及管理。I通讯作者辛松林1981一，男，工学硕士，四JII烹饪高等专科学校JTI菜发展研究中心助理研究员，从事JLI菜产业化方面研究。食品与发酵科技2011年第4期11原辅料白牛肝菌，上海高榕食品有限公司；卡赛欧波特甜葡萄酒，中奥酒业公司；牛奶，蒙牛集团；黄油、奶油，新西兰安佳；红葱、北风菌，市售的新鲜原料。麦芽糊精DE值12一L5，河北华晨淀粉糖有限公司；P一环状糊精DE值1215，中粮集团；阿拉伯胶SAMSPRAY2D12仪器设备DLP电动高速离心喷雾干燥机江苏星轮高速机电有限公司；FA1004电子分析天平上海精科实业有限公司；JJ一1精密增力搅拌器常州市国华电器有限公司；旋转蒸发仪上海医械专机有限公司；不锈钢煮锅、平底煎锅、燃气灶、食物搅碎机等。13配方、工艺流程131配方表1白牛肝菌奶油浓汤配方TAB1RECIPES01BOLUSCREAMSOUP配料含量红葱025KG北风菌1KG白牛肝菌LKG波特甜葡萄酒03L牛奶1L黄油01KG奶油03KG盐015KG胡椒粉003KG白色鸡肉基础汤3L表2白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊配方TAB2RECIPESOFBOLETUSCREAMSOUPMICR0ENCADSULALI0N配料含量白牛肝菌奶油浓汤麦芽糊精B一环状糊精阿拉伯胶900512722132白牛肝菌奶油浓汤制作工艺主辅料切配成型一黄油炒制一制汤一捣碎一过滤一加入奶油一成品133制粉工艺流程白牛肝菌奶油浓汤一原料混合一真空浓缩一0096MPA，50一_60OC，110转MIN一喷雾干燥进风140C一150C，出风90一100C，进料温度5560，转速16000转MIN一包装一检验一成品2结果与讨论21白牛肝菌奶油浓汤制作将红葱、白牛肝菌原料去根部，经过滤的水清洗干净，切碎。用黄油炒香碎红葱、碎白牛肝菌和北风菌，加入波特甜葡萄酒煮干，倒人鸡汤和牛奶煮沸，调节火力大小，保持微沸20RAIN；将白牛肝菌汤倒入捣碎机中搅成蓉汤，40目的滤网过滤后加奶油浓缩，调味后备用。注意，白色鸡肉基础汤需要提前准备；白牛肝菌奶油浓汤的要点在于汤的浓度，可以通过黄油炒面粉来补充调节汤的稠度，通常25L的汤使用125G黄油面酱来增稠。22微胶囊粉末的制作221调配根据微胶囊包埋原理，将浓汤、麦芽糊精、B一环状糊精、阿拉伯胶等，按表2白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊配方，配成一定浓度的溶液，经过保温杀菌，然后过滤，并将温度保持在60CC左右，以备喷雾干燥之用。注意，为了提高包埋剂的溶解效率，浓汤必须预热至55OC60C；在混合过程中，包埋剂不能加得过多，以免结块，难以化开。222喷雾干燥I】经过滤的白牛肝菌奶油浓汤，再经离心喷雾干燥的处理，得到粉状的白牛肝菌奶油浓汤粉。离心喷雾干燥是利用加热空气对物料雾化成微米的雾滴，其单位重量表面积较大，热交换迅速，水分蒸发较快，雾滴在干燥机中停留时间短，对白牛肝菌奶油浓汤粉的色、香、味、营养成分影响较少，生产出的浓汤粉颗粒较大，水溶性较好。注意，控制喷雾干燥的进风温度为1402150C，以保证产品的颗粒结构、吸湿性和热敏性成分的稳定性；控制喷雾干燥的出风温度为90100，以保证产品的干燥时间及浓汤粉的含水率；进料温度不能太高，控制在5560C，以保证料液的流动性，使喷雾过程容易进行，减少某些低沸点挥发成分的挥发性；离心转速控制在16000转MIN。223包装、检验、入库白牛肝菌奶油浓汤粉低水分含量，故吸湿性较强，必须采用铝箔包装。贮存于干燥、阴凉处，避免受潮，严禁与有毒有害物质混放。样品抽样送至检验部门，进行感官、理化、微生物检验。23质量标准白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊产品质量的检验采用感官指标、理化指标、微生物指标，对白牛肝菌奶第47卷蔑第164明王绍胜等牛肝菌奶油浓汤粉加工工艺的研究油浓汤粉微胶囊制备工艺效果评定采用集粉率衡量。231集粉率计算集粉率喷雾干燥后收集粉末理论出粉量100理论出粉量根据白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊配方，白牛肝菌奶油浓汤质量GXLT牛肝菌奶油浓汤中固形物含量麦芽糊精质量G13环状糊精质量G阿拉伯胶G。232白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊产品质量标准目前，暂没有白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊国家标准，因此参照食品添加剂使用卫生标准GBT27602007。白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊感官指标见表3，白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊理化指标见表4，白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊微生物指标见表5。表3白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊感官指标TAB3SENSORYINDEXOFBOLETUSCREAMSOUPMFCROENCADSUFAF0N项目观察指标气味色泽滋味组织状态杂质牛肝菌味香浓、无异味乳黄色汤汁口感松泡，鲜香细滑，适口不腻均匀、流动性好无外来杂质表4白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊理化指标TAB4PHYSIOCHEMICALINDEXOFBOLETUSCREAMSOUPMICROENCADSULALION表5白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊微生物指标TAB5MICROBIOLOGYINDEXOFBOLETUSCREAMSOUPMICROENCADSUIAION项目检测值检测方法参考国家相关标准菌落总数CFUG10000符合GB,T478922008大肠杆菌MPN100G3O符合GBFF478932008GBFR27602007致病菌未检出符合GB，R47892220083结论31本实验将传统西式烹饪与现代食品加工技术结合，经过微胶囊包埋，再通过喷雾干燥，制备出的白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊颗粒均匀、呈乳黄色，无肉眼可见杂质，最大限度地保存了牛肝菌的特征香味，经复水后，脂香味释放，给人以浓浓的香气，从而引起人们的食欲。32西餐中的开胃汤白牛肝菌奶油浓汤经微胶囊化处理后可广泛地应用于餐饮行业中，特别适用于各西式餐厅及西式快餐连锁店的使用，只需按比例与水冲调，即可得到一份汤汁口感松泡，鲜香细滑，适EL不腻的白牛肝菌奶油浓汤。3_3本实验确定了白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊的配方为白牛肝菌奶油浓汤90O、麦芽糊精51、B一环状糊精27、阿拉伯胶22；喷雾干燥比较理想的工艺条件为进风温度140C150，出风温度90100，进料温度5QC60CIC，转速16000RMIN。此时，白牛肝菌奶油浓粉微胶囊的回收率达到89。参考文献1周玲仙，殷建忠云南野生食用牛肝菌营养成分分析及评价J食用菌，20O8461632李祥酱油粉生产研究J中国调味品，20021212143】孙兰萍，马龙，张斌，赵大庆，许晖杏仁油微胶囊制备工艺的优化J】农业工程学报，20089253257F4邱保文，苗趁义蔬菜汤粉的研制LJ】中国调味品，20071269725GBT50092010。食品卫生检验方法理化部分【S6GBT47892008食品卫生检验方法微生物部分S】，【7GBT27602007食品添加剂使用卫生标准FS上接第26页的质量安全和消费者的健康，在生产过程中实施HACCP系统是十分必要的。参考文献1】惠峰，张树田净菜上市是改善首都蔬菜供应的必由之路J1北京工商大学学报，1991，2407781【2郜海燕，于振宇，陈杭君等果蔬功能因子及保健食品的发展FJ】中国食物与营养，2005，52O一223】KYRIAKIDESAATPBIOLUMINESCENCEAPPLICATIONFORMICROBIOLOGICALQUALITYCONTROLINTHEDAIRYINDUSTRYJ】JOURNALOFTHESOCIETYOFDAIRYTECHNOLOGY，1992459193F4】PERKINSAGOREVIEWOFUHTPROCESSINGMETHODJ】JOURNALOFT

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