内容简介：: (10)申请公布号 CN 102613618 A(43)申请公布日 2012.08.01CN102613618A*CN102613618A*(21)申请号 201210109032.6(22)申请日 2012.03.29A23L 1/36(2006.01)(71)申请人余爱芳地址 322008 浙江省义乌市后宅街道马踏石村(72)发明人朱明龙(54) 发明名称鸡汁牛油麻辣瓜子(57) 摘要一种鸡汁牛油麻辣瓜子，是将西瓜子、南瓜子、葵花籽类在浓味鸡汁中煮熟入味后烘干，然后，在其外表沾上熬至无水分的牛油并麻辣鲜类调味粉，冷却后用食品袋真空包装供市。可提升瓜子的美味度。(51)Int.Cl.权利要求书1页说明书1页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页说明书 1 页1/1页21.一种鸡汁牛油麻辣瓜子，其特征在于瓜子用浓味鸡汁煮熟入味后烘干，再在其外表沾上熬至无水分的牛油及麻辣鲜类调味粉。权利要求书CN 102613618 A1/1页3鸡汁牛油麻辣瓜子技术领域：0001 本发明涉及一种风味食品，尤其是一种鸡汁牛油麻辣瓜子。背景技术：0002 目前市面上尚未有鸡汁牛油麻辣味的瓜子供应。发明内容：0003 为了丰富人们的休闲生活，本发明提供一种鸡汁牛油麻辣瓜子，其特征是将西瓜子、南瓜子、葵花籽等在鸡汁中煮熟入味后烘干，再在其外表沾上一层熬至无水分的牛油并麻辣鲜类调味粉。本发明用以下方法实施：1、用鸡骨架加料酒、酱油、姜、清水熬制鸡汁；2、将瓜子倒入鸡汁中煮1小时使瓜子仁熟透入味然后捞出烘干；3、将牛油置铁锅中熬至无水份，然后将装于铜丝网篮内的熟干瓜子浸入牛油中稍作搅拌，让每位瓜子外表均沾上牛油；4、将沾上牛油的瓜子倒入恒温于45-50的锅中，撒上麻辣鲜类调味粉充分拌和，使每位瓜子外表均沾上调味粉；5、待瓜子冷却至40以下，瓜子外表的牛油凝结后装入食品袋真空包装。本发明的效用是，提升了瓜子的美味度，可充分满足口味浓重的消费者的需求，为市场增添一种新颖的休闲食品。具体实施方式：0004 用鸡骨架、料酒、酱油、姜、清水煮出浓味鸡汁，将西瓜子、南瓜子、葵花籽类倒入鸡汁中煮熟入味，捞出烘干，将牛油置锅中熬至无水分，将已经洪干的瓜子浸没其中，让瓜子外表沾上牛油，捞出瓜子，置恒温于45-50的锅内，撒上麻辣鲜类调味粉充分拌匀，冷却后用食品袋真空包装。说明书CN 102613618 A(10)申请公布号 CN 102475316 A(43)申请公布日 2012.05.30CN102475316A*CN102475316A*(21)申请号 201010558744.7(22)申请日 2010.11.25A23L 1/36(2006.01)A23L 1/29(2006.01)(71)申请人中国中医科学院中药研究所地址 100700 北京市东直门内南小街16号(72)发明人黄璐琦周涛江维克(54) 发明名称大方油栝楼休闲瓜子及其加工方法(57) 摘要本发明提供了一种大方油栝楼休闲瓜子及其加工方法，其特征在于：按照重量组份计算，它由大方油栝楼瓜子1015kg、陈皮400600g、茉莉花300500g、枸杞400600g、食盐13kg制备而成。本发明在加工中以陈皮、枸杞为制备佐料，取其养阴健脾的作用，配以甘草、茉莉花，则瓜子气香而清淡、味甘而不腻，在加工过程中采用60低温烘干，保持了瓜子本身的营养成分。本发明的大方油栝楼瓜子外观别致、籽仁饱满，口味香脆，可以充分满足现代人的营养健康需求，是食用瓜子中的上品。(51)Int.Cl.权利要求书1页说明书2页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页说明书 2 页1/1页21.一种由大方油栝楼种子加工得到的休闲食用瓜子，其特征在于：它由大方油栝楼瓜子10kg、陈皮400600g、茉莉花300500g、枸杞400600g、食盐13kg、甜味剂250350g制备而成。2.按照权利要求1所获得的休闲瓜子，其特征在于：它由大方油栝楼瓜子10kg、陈皮400g、茉莉花300g、枸杞400g、食盐1kg、甜味剂250g制备而成。3.按照权利要求1所获得的休闲瓜子，其特征在于：它由大方油栝楼瓜子10kg、陈皮500g、茉莉花400g、枸杞500g、食盐1.5kg、甜味剂300g制备而成。4.按照权利要求1或2所述的休闲瓜子，其特征在于：包括以下加工步骤：1)筛选分级：用筛选机选出符合要求、颗粒大小均匀的大方油栝楼瓜子；2)煮制：取清水1520kg，放在锅中以文火烧沸，加入陈皮400g、茉莉花300g、枸杞400g，煮沸30min后，放入瓜子10kg，翻动搅匀。然后用猛火烧沸，加入食盐1kg、甜味剂250g，搅匀，在95100下盖严共煮3050min，转微火煮30min；3)干燥：让瓜子静置锅中810h后，将瓜子捞出沥干，置热风对流干燥机内进行烘干。干燥温度为5060，干燥时间为4560mi n，瓜子含水量在1015；4)风选：将烘干的大方油栝楼置风选机下进行风选，除去空壳、碎粒。按计量包装，即得。5.按照权利要求1或3所述的休闲瓜子，其特征在于：包括以下加工步骤：1)筛选分级：用筛选机选出符合要求、颗粒大小均匀的大方油栝楼瓜子；2)煮制：取清水1520kg，放在锅中以文火烧沸，加入陈皮500g、茉莉花400g、枸杞500g，煮沸30min后，放入瓜子10kg，翻动搅匀。然后用猛火烧沸，加入食盐1.5kg、甜味剂300g，搅匀，在95100下盖严共煮3050min，转微火煮30min；3)干燥：让瓜子静置锅中810h后，将瓜子捞出沥干，置热风对流干燥机内进行烘干。干燥温度为5060，干燥时间为4560min，瓜子含水量在1015；4)风选：将烘干的大方油栝楼置风选机下进行风选，除去空壳、碎粒。按计量包装，即得。权利要求书CN 102475316 A1/2页3大方油栝楼休闲瓜子及其加工方法技术领域0001 本发明涉及一种休闲食品及其加工方法，属于食品技术领域。背景技术0002 休闲瓜子是一种具有传统特色、深得男女老少喜爱、营养价值较高的休闲食品。现在随着生活水平的提高，休闲瓜子的消费量愈来愈大，加上炒货行业的技术进步，新产品、新口味的不断涌现，使休闲瓜子的开发与利用具有很大市场潜力。0003 葫芦科栝楼属植物大方油栝楼Trichosanthes dafangensis的种子油质、饱满，炒后口感润绵、脆香特异。大方油栝楼种子中含有较高粗蛋白、种类齐全的氨基酸、多种维生素、铁、钾、锌等营养成分，其中的人体必需氨基酸占到氨基酸总量的30，矿物质元素比例适当，高K低Na的特点明显，丰富的钾元素对保护心脏功能，预防高血压颇多裨益；大方油栝楼种子油中的不饱和脂肪酸占到总脂肪酸的80，主要以亚油酸、亚麻酸、油酸和二十碳五烯酸为主，特别是亚油酸含量高达41.23。亚油酸能降血脂；亚麻酸参与前列腺素的合成，促进人体的新陈代谢；二十碳五烯酸能明显提高人体免疫力，起到预防肿瘤和心血管疾病的作用。休闲瓜子在人们生活中是不可缺少的零食，大方油栝楼种子的外形独特、口味香脆，可以充分满足现代人的营养健康需求，是休闲食品中的佼佼者。发明内容0004 本发明的目的在于：提供一种休闲食用瓜子及其加工方法。本发明的休闲食用瓜子由大方油栝楼成熟种子与陈皮、茉莉、枸杞、食盐等煮制，采用低温干燥所获得，不仪外观别致，脆香适口，而且最大限度保持了瓜子的自身营养。大方油栝楼瓜子不但可以作为休闲零食，还可以作为制作糕点的原料，是高档健康的休闲食品。0005 本发明的构成是：一种休闲瓜子，它由大方油栝楼瓜子10kg、陈皮500g、茉莉花400g、枸杞500g、食盐1kg，经清水10kg煮制、低温干燥获得。0006 本发明所述休闲食用瓜子的加工方具体加工方法为：0007 1、大方油栝楼瓜子的具体加工步骤：0008 1)筛选分级：用筛选机选出符合要求、颗粒大小均匀的大方油栝楼瓜子；0009 2)煮制：取清水1015kg，放在锅中以文火烧沸，加入陈皮400g、茉莉花300g、枸杞400g，煮沸30min后，放入瓜子10kg，翻动搅匀。然后用猛火烧沸，加入食盐11g搅匀，在95100下盖严共煮3050min，转微火煮30min；0010 3)干燥：让瓜子静置锅中810h后，将瓜子捞出沥干，置热风对流干燥机内进行烘干。干燥温度为60，干燥时间为60120min，瓜子含水量在1015；0011 4)风选：将烘干的大方油栝楼置风选机下进行风选，除去空壳、碎粒。按计量包装，即得。0012 2、大方油栝楼瓜子的具体加工步骤：0013 1)筛选分级：用筛选机选出符合要求、颗粒大小均匀的大方油栝楼瓜子；说明书CN 102475316 A2/2页40014 2)煮制：取清水1015kg，放在锅中以文火烧沸，加入陈皮500g、茉莉花400g、枸杞500g，煮沸30min后，放入瓜子10kg，翻动搅匀。然后用猛火烧沸，加入食盐1.5kg搅匀，在95-100下盖严共煮3050min，转微火煮30min；0015 3)干燥：让瓜子静置锅中810h后，将瓜子捞出沥干，置热风对流干燥机内进行烘干。干燥温度为60，干燥时间为60100min，瓜子含水量在10-15；0016 4)风选：将烘干的大方油栝楼置风选机下进行风选，除去空壳、碎粒。按计量包装，即得。0017 本发明的效果0018 1、本发明在加工方法中以陈皮、枸杞为配料，取其养阴健脾的作用，配以甘草、茉莉花，则瓜子气香而清淡、味甘而不腻。0019 2、本发明采用60低温烘干，保持了瓜子本身的营养成分。具体实施方式0020 本发明的实施例1：将大方油栝楼瓜子用筛选机筛去杂质，选出符合要求、颗粒大小均匀的瓜子；另取清水1015kg，放在锅中以文火烧沸，加入陈皮400g、茉莉花300g、枸杞400g，煮沸30min；放入大方油栝楼瓜子10kg，翻动搅匀，然后用猛火烧沸，加入食盐1kg、甜味剂250g，搅匀，在95100下盖严共煮5060min，再转微火煮30min；让煮制瓜子静置锅中810h后捞出、沥干，置热风对流干燥机内进行烘干，干燥温度为60，干燥时间为60100min，瓜子含水量在1015；用风选机对烘干大方油栝楼瓜子进行风选，除去空壳、瘪粒、碎粒，按计量包装，即得。0021 本发明的实施例2：将大方油栝楼瓜子用筛选机筛去杂质，选出符合要求、颗粒大小均匀的瓜子；另取清水1015kg，放在锅中以文火烧沸，加入陈皮500g、茉莉花400g、枸杞500g，煮沸30min；放入大方油栝楼瓜子5kg，翻动搅匀，然后用猛火烧沸，加入食盐2kg、甜味剂300g，搅匀，在95100下盖严共煮5060min，再转微火煮30min；让煮制瓜子静置锅中810h后捞出、沥干，置热风对流干燥机内进行烘干，干燥温度为60，干燥时间为60100min，瓜子含水量在1015；用风选机对烘干大方油栝楼瓜子进行风选，除去空壳、瘪粒、碎粒，按计量包装，即得。说明书CN 102475316 A(10)申请公布号 CN 102551121 A(43)申请公布日 2012.07.11CN102551121A*CN102551121A*(21)申请号 201210003917.8(22)申请日 2012.01.09A23L 1/36(2006.01)(71)申请人洽洽食品股份有限公司地址 230601 安徽省合肥市经济技术开发区莲花路1599号(72)发明人陈先保(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司 34112代理人陈其霞(54) 发明名称一种香瓜子的入味方法(57) 摘要本发明涉及一种香瓜子的入味方法，它是以葵花籽为原料，以煮制葵花籽的汤料水为配料,其特征在于：具体加工步骤如下：首先选用颗粒完整、成熟度好的葵花籽为原料；再通过清选机去除灰尘、秸秆等杂质，通过比重机去除石子、泥块，通过分级机去除小籽、瘪籽；将配制的汤料液和预处理的葵花籽放入密闭的旋转蒸煮器内煮制成半成品香瓜子，加热使密闭的锅内压力保持为0.040.06MPa，微压煮制5565min；将上述半成品香瓜子转入网带式干燥机上干燥，温度设置在90110，时间12h，干燥后的香瓜子含水量控制为46%；将干燥好的香瓜子放入复烤箱内烤制，温为度150170，时间为812min；将烤制后的香瓜子放在风冷线上冷却至常温后包装、待售。本发明不仅可通过规模化生产进行短时、高效、节能的香瓜子的入味，而且方法合理、实用，操作简单，利于广泛推广。(51)Int.Cl.权利要求书1页说明书2页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页说明书 2 页1/1页21.一种香瓜子的入味方法，它是以葵花籽为原料，以煮制葵花籽的汤料水为配料，经预处理、煮制入味、干燥、烤制、冷却后制成；其特征在于：具体加工步骤如下：（1）选料：选用颗粒完整、成熟度好的葵花籽为原料；（2）预处理：通过清选机去除灰尘、秸秆等杂质，通过比重机去除石子、泥块，通过分级机去除小籽、瘪籽；（3）煮制入味：将配制的汤料液和预处理的葵花籽放入密闭的旋转蒸煮器内煮制成半成品香瓜子，加热使密闭的锅内压力保持为0.040.06MPa，微压煮制5565min；（4）干燥：将上述半成品香瓜子转入网带式干燥机上干燥，温度设置在90110，时间12h，干燥后的香瓜子含水量控制为46%；（5）烤制：将干燥好的香瓜子放入复烤箱内烤制，温为度150170，时间为812min；（6）冷却：将烤制后的香瓜子放在风冷线上冷却至常温后包装、待售。权利要求书CN 102551121 A1/2页3一种香瓜子的入味方法技术领域0001 本发明涉及一种坚果的入味方法，确切地说是一种香瓜子的入味方法。技术背景0002 葵花籽含脂肪可达50%左右，其中主要为不饱和脂肪，而且不含胆固醇；亚油酸含量可达70%，有助于降低人体的血液胆固醇水平，有益于保护心血管健康。丰富的铁、锌、钾，镁等微量元素使葵花籽具有预防贫血等疾病的作用。葵花籽是维生素B1和维生素E的良好来源，据说每天吃一把葵花籽就能满足人体一天所需的维生素E。除富含不饱和脂肪酸外，葵花籽中还含有多种维生素、叶酸、铁、钾、锌等人体必需的营养成分。葵花籽当中有大量的食用纤维，美国癌症研究所在有关实验当中已经证明，食用纤维可以降低结肠癌的发病率。葵花籽当中铁的含量是葡萄干和花生的两倍，所以也可以预防贫血的发生。此外，葵花籽还具有治疗失眠、增强记忆力的作用，且对癌症、高血压和神经衰弱有一定的预防功效。0003 葵花籽是一种营养价值高的坚果，对其加工利用时，关键是解决其入味问题，现有的入味方法为常压煮制，耗时、耗能且入味效果一般；迄今为止，还没有一种短时高效的香瓜子入味方法。发明内容0004 本发明的目的是给人们提供一种可通过规模化生产进行短时、高效、节能的香瓜子的入味方法。0005 本发明它是以葵花籽为原料，以煮制葵花籽的汤料水为配料，经预处理、煮制入味、干燥、烤制、冷却后制成；其特征在于：具体加工步骤如下：（1）选料：选用颗粒完整、成熟度好的葵花籽为原料；（2）预处理：通过清选机去除灰尘、秸秆等杂质，通过比重机去除石子、泥块，通过分级机去除小籽、瘪籽；（3）煮制入味：将配制的汤料液和预处理的葵花籽放入密闭的旋转蒸煮器内煮制成半成品香瓜子，加热使密闭的锅内压力保持为0.040.06MPa，微压煮制5565min；（4）干燥：将上述半成品香瓜子转入网带式干燥机上干燥，温度设置在90110，时间12h，干燥后的香瓜子含水量控制为46%；（5）烤制：将干燥好的香瓜子放入复烤箱内烤制，温为度150170，时间为812min；（6）冷却：将烤制后的香瓜子放在风冷线上冷却至常温后包装、待售。0006 本发明的效果1、本发明由于采用了密闭的旋转蒸煮器在高温、高压下将葵花籽煮制入味，因此大大缩短了葵花籽入味的时间，节约能源、提高生产效率同时，在高压环境中的汤料也更容易进入到葵花籽的壳内，从而使葵花籽入味更彻底、配料利用率提高，制得香瓜子的口感丰富。0007 2、本发明不仅加工方法合理、实用，而且操作简单，操作简单，利于广泛推广。说明书CN 102551121 A2/2页4具体实施方式0008 实施例1：选用颗粒完整、成熟度好的葵花籽为原料；通过清选机去除灰尘、秸秆等杂质，通过比重机去除石子、泥块，通过分级机去除小籽、瘪籽；将配制的汤料液和预处理的葵花籽放入密闭的旋转蒸煮器内煮制成半成品香瓜子，加热使密闭的锅内压力保持为0.040.06MPa，微压煮制5565min；将上述半成品香瓜子转入网带式干燥机上干燥，温度设置在90110，时间12h，干燥后的香瓜子含水量控制为46%；将干燥好的香瓜子放入复烤箱内烤制，温为度150170，时间为812min；将烤制后的香瓜子放在风冷线上冷却至常温后包装、待售。说明书CN 102551121 A(10)申请公布号 CN 102415590 A(43)申请公布日 2012.04.18CN102415590A*CN102415590A*(21)申请号 201110395852.1(22)申请日 2011.12.05A23L 1/36(2006.01)(71)申请人郑锋地址 515041 广东省汕头市龙湖区绿茵庄20栋707号房(72)发明人郑锋(74)专利代理机构广州粤高专利商标代理有限公司 44102代理人张伟杰(54) 发明名称一种酱油甘草西瓜子(57) 摘要本发明公开了一种酱油甘草西瓜子，其组分包括西瓜子、甘草、桂皮、酱油和茴香。本发明提供的酱油甘草西瓜子，除了具有传统瓜子的香味，还融合了酱油与甘草的香味，味道鲜美浓厚，具有晶莹、香味浓郁的特点，并具有一定的镇咳止喘的功效。(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页说明书 2 页CN 102415598 A 1/1页21.一种酱油甘草西瓜子，其特征在于，所述西瓜子的组分及重量份为：西瓜子 100甘草 1桂皮 2酱油 20茴香 1，所述西瓜子的制作工艺如下：S1将风化石灰用水化开，将西瓜子倒入石灰水中浸泡10小时，捞出洗净；S2将甘草放入清水中煮沸20分钟，滤去甘草制成甘草汁；S3将西瓜子放入锅里，加入酱油、茴香、桂皮和适量的水，煮沸后用中火将汤汁熬干；S4将炒好的西瓜子趁热倒入甘草汁中，浸焖1-2小时，最后晾干即可。权利要求书CN 102415590 ACN 102415598 A 1/2页3一种酱油甘草西瓜子技术领域0001 本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种酱油甘草西瓜子。背景技术0002 瓜子是我国最具传统特色，历史最悠久的休闲食品。瓜子之所以能够作为一种传统的休闲食品而世代相传，经久不衰，主要因为瓜子取材容易，风味独特，品种繁多，制作简单，且具有消闲性和方便性。0003 黑瓜子是籽瓜的种子，籽瓜是西瓜的一种。黑瓜子产地很广，黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、江西、河南、山西、甘肃、江苏、安徽及新疆等省区均有出产。黑瓜子按片粒形状，分为大片、中片和小片。大片粒大壳厚，壳面四周乌黑，中心粉白，相映分明。中片粒略小，壳面形色与大片相似。小片粒小壳薄，壳色四周乌黑，中心灰白，有的全黑。0004 随着人们生活水平的提高，人们对食物品质的要求也越来越高。目前市面上的西瓜子口味传统单一，无法满足人们对高品质食品的需要。发明内容0005 本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种酱油甘草西瓜子，实现瓜子的多口味多风味。0006 为了实现上述的目的，采用如下的技术方案：一种酱油甘草西瓜子，所述西瓜子的组分及重量份为：西瓜子 100甘草 1桂皮 2酱油 20茴香 1。0007 所述西瓜子的制作工艺如下：S1将风化石灰用水化开，将西瓜子倒入石灰水中浸泡10小时，捞出洗净；S2将甘草放入清水中煮沸20分钟，滤去甘草制成甘草汁；S3将西瓜子放入锅里，加入酱油、茴香、桂皮和适量的水，煮沸后用中火将汤汁熬干；S4将炒好的西瓜子趁热倒入甘草汁中，浸焖1-2小时，最后晾干即可。0008 制造本酱油甘草瓜子，可按食盐17%，茴香0.4%，桂皮0.5%，绿矾0.2%和瓜子一起入锅，加水煮1小时。最后制得的成品再拌少量植物油以增色、增香。0009 本发明提供的酱油甘草西瓜子，除了具有传统瓜子的香味，还融合了酱油与甘草的香味，味道鲜美浓厚，具有晶莹、香味浓郁的特点，并具有一定的镇咳止喘的功效。具体实施方式0010 下面结合实施例对本发明作进一步的描述。说明书CN 102415590 ACN 102415598 A 2/2页40011 先将10kg风化石灰放入盆中，用水化开后滤去渣子，然后将100kg西瓜子倒入石灰水中浸泡10小时，出去西瓜子表面的胶质，捞出后用清水淘洗干净备用。将1kg甘草放入40L清水中，置于旺火上煮沸20分钟，滤去甘草制成甘草汁备用。0012 再将洗干净的西瓜子放入锅里，加入20kg酱油、1kg茴香、2kg桂皮和适量的水（加水量以淹没瓜子为度），煮沸后用中火将汤汁熬干。水快干时，要不断翻炒，待略干即可。0013 将炒好的西瓜子趁热倒入甘草汁中，盖上盖子浸焖1-2小时。最后把煮好的西瓜子取出，放在通风的地方晾干。为避免尘土污染，上面可加盖一层纱布，晾至9成干即可。说明书CN 102415590 A安徽农业科学。Journal of Anhui AgriSci201 1。39(36)：2257622578 责任编辑李菲菲责任校对况玲玲蓝莓瓜子加工工艺研究徐丽1，孙汉巨h，康琳琳1，朱作朋2，刘天成2，谢慧明1(1合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009；2安徽小刘食品有限责任公司，安徽合肥230001)摘要目的探讨蓝莓瓜子的最佳加工工艺条件。方法以南瓜子为主要原料，复配以蓝莓果汁，开发纯天然的果汁瓜子。以瓜子的感官品质为评价标准，以蓝莓、白砂糖和柠檬酸为因素，进行蓝莓果汁配比的正交试验以及该果汁与黑米花青素的配B试验，研究果汁添加量、烘烤温度和时间及炒制时间对瓜子品质的影响，确定蓝莓瓜子的最佳工艺条件。结果影响蓝莓复配果汁风味的因素依次为：白砂糖柠檬酸蓝莓，蓝莓果汁的最佳配方如下：蓝莓5，白砂糖6，柠檬酸02，蓝莓果汁与黑米花青素的最佳配比为1：3，复配果汁的最佳添加量为15 ml20 g瓜子。生产蓝莓瓜子的主要工艺条件为：瓜子去膜后在80温度下烘烤2 h，于160爆炒270 S。结论该研究为绿色纯天然果汁瓜子的开发提供科学依据。关键词南瓜子；蓝莓中图分类号TS25536 文献标识码A 文章编号0517661l(2011)362257603Study on Technology of Blueberry Melon SeedsXU Li et al(School of Biotechnology and Food Engineering，Hefei University of Technology，Hefei，Anhui 230009)AbstractObjectiveThe study aimed to discuss the optimum technology conditions for the blueberry melon seedsMethodWith thepumpkin seed was the main raw material，matched with the blueberry fruit juice，the melon seeds with pure nature fruit juice was developedoutTaking the sense quality of the melon seeds as the evaluation standard，with the blueberries，sugar and citric acid as the factors，the orthogonal experiment on the blueberry fruit juice proportion and the test on the ratio of the fruit juice and anthocyanins in black rice were conductedThe effects of the fruit juice adding quantity，baking temperature and time and frying time on the quality of the melon seeds were studied and the optimum technology conditions for the blueberry melon seeds were confirmedResult The factors influencing the taste of thecompound blueberry fruit juice were in order of sugarcitric acidblueberriesThe optimum formula of the blueberry fruit juice was as follows：blueberries of 5，sucrose of 8and citric acid of 02The optimum ratio of blueberry juice to anthoeyanins in the black rice was1：3 and the adding quantity of the blueberry fruit juice was 1 5 ml per 20 g seedsThe main technology conditions for producing the blueberrymelon seeds were as follows：the stripping melon seeds were baked for 2 h at 80and fried for 270 S at 160ConclusionThe study provided the scientific basis for the development of the green fruit juice with pure natureKey words Pumpkin seed；Blueberry堪南瓜子是南瓜成熟的种子，成熟南瓜子的营养成分丰富，具有药食同源的功效旧o。在脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量为769915，平均比大豆油(843)、葵花籽油(894)略低，其中亚油酸含量达到430一640，与大豆油，葵花籽油接近“。南瓜子含16种氨基酸。其蛋白质含量高达3040，是一种优质的植物蛋白资源H。此外，南瓜子中还含有丰富的维生素和矿物质。研究结果表明，南瓜子除具有驱虫作用外，还可以抗炎、抗氧化和缓解高血压等。我国南瓜种植范围很广，种类繁多，南瓜子资源丰富。南瓜子已被公认为特效保健食品，具有十分广阔的开发利用前景p-。随着医学的发展和人们生活水平的提高，众多的合成色素逐渐被证明对身体是有害的。因此，合成色素在食品加工生产中的使用量有日益减少的趋势，与此同时，营养附加值高的天然色素得到了普遍认可。蓝莓，属于杜鹃花科越橘属植物。果实甜酸适度，且具有清爽的香气，既可鲜食，又可加工成果汁饮料、果酒、糖果、小食品等，营养丰富。蓝莓果实中含有大量的花青素及原花青素等天然色素川。两者色泽鲜艳，且加工稳定性高，是迄今为止被利用的最好的天然基金项目作者简介收稿日期2010年度国家农业科技成果转化资金项目“瓜子原料安全贮运及系列产品开发产业化示范”(2010GB2C300197)；20112012学年合肥工业大学学生创新基金“百千百”专项资助项目“宣城市中良枣业”专项。徐丽(1988一)，女，山东威海人，本科生，专业：食品科学与工程，Email：wendengxvli126corn。通讯作者，副教授，硕士生导师，博士，从事农产品加工及贮藏研究，Email：sunhanjv163corn。2011一lO-31色素，并已普遍应用于果酒、天然果汁、冷饮、糕点等食品的着色。81。蓝莓色素对眼睛有良好的保健作用，且具有抗衰老、协调平衡和增强记忆力的作用。9。1。传统的瓜子生产多采用添加人工甜味剂、色素及香精，给消费者健康带来了隐患。笔者采用蓝莓汁作为纯天然的香味剂及色素，添加白砂糖作为甜味剂，开发了一种绿色、安全的功能性瓜子。l材料与方法11材料东北产南瓜子，由安徽小刘食品有限责任公司提供；黑米花青素，由大兴安岭嘉迪欧营养原料有限公司提供；蓝莓，庐江县方野蓝莓科技有限公司提供；食盐、白砂糖、五香粉，蓝莓香精，均为食品级；柠檬酸，分析纯。DHG-9070A电热鼓风干燥箱(上海沪粤明科学仪器有限公司)，BL-220H电子天平(上海友声衡器有限公司)，JYC21ESl0电磁炉(九阳股份有限公司)，JM50胶体磨(上海多源包装机械设备有限公司)，不锈钢煮锅，烧杯，玻璃棒，移液管，量筒等。12工艺流程具体工艺流程见图1。13操作要点131分选。人工挑选大小均匀，颗粒饱满，色泽基本一致，无变质发霉现象的瓜子。132热烫。将瓜子放在水中，在微沸的状态下煮制20 min。133清洗去膜。将热烫后的瓜子冷却，采用搅拌和人工去膜的方法去掉瓜子表面的黏膜，并将瓜子用清水洗净。134煮制入味。将300 g瓜子放入煮锅中，加入2倍质量万方数据39卷36期徐丽等蓝莓瓜子加工工艺研究 22577蓝莓一打浆一过滤一加糖酸等混合l南瓜子一分选一热烫一去膜一煮制入味一沥干一烘烤一炒制一喷香一精选一成品t混合卤料图1蓝莓瓜子制作工艺流程Fig1 The production process of blueberry melon seeds的水、以及食盐50 g、白砂糖12 g、五香粉12 g、柠檬酸6 g，煮色较淡，因此，在复配溶液中添加部分黑米花青素，以期达到制30 min入味。理想效果。试验中控制混合液总量不变，将蓝莓汁与花青素135烘烤。将煮好的瓜子沥于放入不锈钢盘中，调节烘按下表比例混合，并对其颜色和风味进行综合评分，结果见箱至80烘制约2 h，至瓜子容易嗑开，外干内湿后取出。表3。136炒制。将烘好的瓜子放入炒锅中，用瓜子体积50的食盐做导热介质，在一定温度下爆炒至瓜子焦香易嗑后取出。137喷香。将炒好的瓜子迅速降温到5060，用喷壶将果汁及适量蓝莓香精均匀地喷在瓜子表面。138精选。人工挑去颜色不均匀、破壳的瓜子和杂质等。14试验方法141指标测定。水分、脂肪、过氧化值、酸价测定参考文献11。 142蓝莓果汁配比正交试验。以蓝莓汁、白砂糖和柠檬酸为因素，分别选择不同的添加量，进行3因素3水平正交试验，以确定蓝莓果汁的最佳配比。正交试验因素和水平见表1。表1果汁配比试验因素水平237510O4604O6143蓝莓果汁与黑米花青素的配比试验。控制总量不变，改变蓝莓果汁和黑米花青素的相对比例，对瓜子品质进行检验。144瓜子的感官质量检验方法。瓜子品质检验采用感官评定的方法进行评定，评定小组成员由10人组成，采用100分制评分办法，以质地、色泽、香味、滋味为指标，各占25分，并取其平均值作为最终检验结果2|。2结果与分析21果汁配比试验211正交试验结果。由表2可见，影响复配果汁风味的主次因素的排列顺序为：白砂糖柠檬酸蓝莓，试验范围内的最佳因素水平组合为A2 B3c，即蓝莓5，白砂糖6，柠檬酸02。而从计算结果可以得出的最优水平组合为A3 B3C，因此对此方案进行如下补充验证试验。212 蓝莓果汁配比的验证试验研究。以气取C、和A：B3c，进行验证试验，其感官评分分别为86和88分。综上所述，试验最终确定A：B，C，为最佳试验方案，即蓝莓5，白砂糖6，柠檬酸02。22果汁与花青素配比的确定为了使瓜子具有蓝莓的风味和鲜艳的色泽，而将蓝莓果汁单独喷洒在瓜子表面，其颜表2果汁配比正交试验结果Table 2 The orthogonai test results of juice matching表3蓝莓果汁与黑米花青素配比试验Table 3 The matching test results of blueberry juice and black rice粕-序号蓝莓果汁黑米花青ulc素eSequenceBlueberry Black ri品质评分_1 J、。-!塑! j!i堡丛丝型!望塑鱼丝 !：竺：!：!025507510010075502508590858075由表3可得，当蓝莓果汁与黑米花青素以1：3的比例混合时，瓜子的颜色和风味组合更佳。23果汁喷洒量的确定将果汁混合液喷洒在炒制后的瓜子表面，会对瓜子的含水量造成影响，进而影响其色泽、风味和易磕性。因此，试验中给定瓜子20 g，分别取5、10、15、20、25 IIll的果汁，均匀地喷洒在瓜子表面，风干后对其色泽和易磕性进行综合评分，试验结果见图1。由图1可以看出，当向20 g瓜子上喷洒混合果汁15 rIll时，得到的果汁瓜子的品质最好。24不同烘烤时间下瓜子水分含量的测定南瓜子在炒制过程中水分含量对产品质量会有一定的影响，当水分含量较高时，需要较长的烤制时间，炒制的瓜子品质也较差；相反，水分含量较低，瓜子瞬间受热，瓜子壳内部产生的水蒸气较少，则不足以使瓜子壳膨胀开来，造成瓜子不饱满，不容易磕i竺。万方数据22578 安徽农业科学宅一兽。暑8众崽蜓暗喷洒量spraying oolumml图1 复配果汁喷洒量对瓜子品质的影响Fig1 Effect of compound fruit juice spraying volume on thequality of blueberry melon seeds开，因此需要探究不同烘烤时间下的水分含量对瓜子品质的影响。试验将温度控制在80烘烤，从l h后开始取样，分别测得其水分含量后在相同温度下进行炒制，结果见表4。表4不同烘烤时间下的水分含量测定Table 4 The determination on moisture content under different bakingtime从试验结果可以看出，含水量为1788时，瓜子的品质最好，即将瓜子在80下烘烤2 h。25不同温度下炒制时间对瓜子品质的影响烘烤后的瓜子需经过高温爆炒才具有良好的风味，炒制时间不足，瓜子的香味不能完全散发；炒制时间过长，则瓜子的品质会受到影响，出现焦糊的现象。因此，温度和炒制的时间对瓜子的品质有很大的影响。试验中，取在80烘烤2 h后的瓜子，分别在160和200 oC下爆炒，每隔30 S取样(瓜子20 g)，冷却后对其做感官评价，结果如图2所示。由图2可知，在2种不同温度下，160 oC炒制240 S的瓜子品质最佳。26产品质量要求261感官要求。形态：大小基本均匀，颗粒饱满；色泽：色泽基本一致，具有该产品应有的色泽；口味：香味纯正，味道适中，具有蓝莓香味；滋味：无异味。(上接第22264页)经济收入都具有十分重要的意义。参考文献1刘继霞，山军建，曾宝安宁夏引进推广食葵杂交种1_,I)51309发展前景台=詈F皇uog拐众崽喀暗30 90 150 210 270 330时间Tim“S图2温度和炒制时间对瓜子品质的影响Fig2 Effect of temperature and frying time on the quailty ofblueberry melon seeds262理化指标。水分：7；酸价：KOHH旨肪3 mgg；过氧化值：O38 g100 g脂肪。3结论通过正交试验得出蓝莓果汁的最佳配比为蓝莓5，白砂糖6，柠檬酸02，并在此基础上经过单因素试验，得出蓝莓果汁与黑米花青素的最佳配比为1：3，复配果汁的最佳添加量为15 ml20 g瓜子。同时，为更好地改善瓜子的品质，瓜子去膜后在80温度下烘烤2 h，在160爆炒270 S得到的蓝莓果汁瓜子品质最佳。参考文献1董胜旗，陈贵林，伺洪巨南瓜子营养与保健研究进展J中国食物与营

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