内容简介：: Nonggun nj b 2 圈圈圈圈一、五香西瓜予 1工艺流程原料配方一原料处理一加香煮制一拌香料一烘烤一摊晾一包装一成品。 2操作要点 (1)原料配方。西瓜子100千克，生姜100克，小茴香5O克，八角(大料) 200克，花椒25克，桂皮50克，牛肉100 克，白糖2千克，食盐5千克，植物油1 千克。 (2)原料处理湿瓜子处理：将湿瓜子淘洗干净，去除杂质，捞人专用筛子里沥水。干瓜子处理：剔除质次的瓜子。将水灌入储槽中，投入石灰，充分搅拌溶解。取澄清的石灰液抽人另一储槽，将筛选的瓜子倒入石灰液中，浸泡1天后捞出，盛入粗铁筛内，用饮用水冲洗干净，去除杂质和质次的瓜子。香料制备：取生姜、小茴香、八角、花椒、桂皮封人2层纱袋内，纱袋要松宽，给辛香料吸水膨胀时留出空隙。辛香料需要封若干袋，以备集中煮制瓜子使用。 (3)瓜子预煮。将50千克洗净的瓜子倒入夹层锅内，倒入4倍瓜子的饮用水，拧开夹层锅蒸汽阀煮沸1小时。捞出，盛人铁筛中冲洗干净。 (4)瓜子入味。夹层锅盛入饮用水 7O升，加入10的食盐，放人辛香料1 份、牛肉1份，加入瓜子40千克，拧开夹层锅蒸汽阀煮沸2d,时，经常加水至原容积。煮瓜子使用的辛香料，1份可煮2次。牛肉每次煮1小时取出，1份牛肉可连续煮500千克瓜子。每次煮后补添水至原有的数量，并且添加1的食盐弥补消耗量。夹层锅的蒸汽工作压力不超过2千克方厘米。 (5)瓜子烘烤。将煮出的瓜子以 100千克原料计，趁热拌人5千克食盐和 2千克白糖，搅拌均匀。取洁净的竹筛，上面铺塑料编织网，将瓜子均匀地撒在上面，每竹筛瓜子约1千克。将装有瓜子的竹筛送人烤房的烤架上。烤房的温度在7O80，烘烤约411,时。其间经常启动排气机排潮，间隔30分钟排1次，每次12分钟。 (6)摊晾。取出的瓜子集中拌入植物油，用量为原料的l。拌植物油时万方数据用油刷拌匀，然后送入保温库均匀摊开，晾至表面略干即可包装。二、甘草西瓜子 1工艺流程原料配方一石灰浸泡一甘草盐汁制备一炒西瓜子一甘草盐汁浸泡一成品。 2操作要点 (1)原料配方。西瓜子500克，花生油10克，精盐25克，甘草3克，生石灰5O克。 (2)泡石灰水。将生石灰倒入大碗中，注入500毫升清水，拌匀成石灰水，倒人西瓜子浸泡45I,时，捞出，用清水漂洗干净，去掉壳上黏膜。 (3)甘草盐汁制备。将精盐和甘草放入锅中，倒入150毫升清水，煮沸1015分钟，滤去甘草，加入少量盐汁。 (4)炒西瓜子。取铁锅加4克花生油置于旺火上烧至八成热，倒人洗净的西瓜子不断翻炒。待西瓜子中水分快干时，再加4克花生油。改用文火翻炒至西瓜子肉熟后，第三次加入2克花生油，稍加翻炒即可离火。 (5)甘草盐汁浸泡。将炒好的西瓜子趁热倒人甘草盐汁中，加盖浸泡1-2 小时即成。三、奶油瓜子 1工艺流程原料配方一预炒一上味一复炒一成品。 2操作要点 (1)原料配方。西瓜子5O千克，香草香精5O克，糖精50克，食盐4 5千克，炒制用白沙100千克。 (2)预炒。在滚筒内放白沙100千克，炒热后投人西瓜子50千克，启动鼓风机催火炒89分钟。待瓜子烫手时出锅，筛去沙子。 1j Non99un X!njisOu (3)上味。在铁锅中加入l5千克水和4千克食盐，加热至起盐霜，然后溶入糖精50克，冷后待用。将炒过的瓜子趁热投入盐水中，使咸味渗透到瓜子内。捞起，沥干。浸盐水要浸透，否则成品色味不佳。泡好的盐水使用几次后需添加盐和糖精。 (4)复炒。用文火，火力要均匀，使瓜子水分逐步蒸发，咸甜味逐步被瓜子肉吸收。约炒45分钟，待瓜子表面露出白霜，倒人香精，翻炒几下即可出锅。四、风味牛肉汁瓜子 1工艺流程原料配方一石灰浸泡一香料煮制一文火翻炒一成品。 2操作要点 (1)原料配方。西瓜子500克，精盐50克，大料(八角)2瓣，小茴香5 克，牛肉汁500毫升，生石灰50克。 (2)石灰浸泡。将生石灰倒人大碗内，注入500毫升清水，拌匀成石灰水。倒人西瓜子浸泡4一yb时后捞出，用清水漂洗干净，去掉壳上黏膜。 (3)香料煮制。将洗净的西瓜子倒入锅中，放入精盐、大料、小茴香和牛肉汁浸泡344,时后，置于旺火上煮沸至熟。牛肉汁选用浓度较高的，否则味淡。若采用鸡汁浸煮，可制成鸡汁瓜子。 (4)文火翻炒。将煮好的西瓜子捞出，沥去牛肉汁和香料，放人烧热的铁锅中，用文火翻炒至干。五、椒盐南(白)瓜子 1工艺流程原料配方一椒盐浸泡一沙炒一成品。 2操作要点 (1)原料配方。南瓜子100千克，万方数据_NonQcgnX!njishu? 1u1 1原料处理。紫菜夹带杂质多，加工前必须置于水桶中，用海水反复洗涤。移至竹箩中沥水后，取出均匀切碎，使其大小为115厘米见方。 2菜饼造形。取数张由棉线密编的苇帘重叠平铺于制饼栅板上，并放上木质模框；取切碎的紫菜置于小木桶中 (每桶盛I千克)，加入淡水冲开，搅匀。以木质盒子从桶中移取菜水倾人模框内，使之撒布均匀，待沥除水分后，即成为一定厚度的菜饼。此厚度可根据干燥操作的需要加以控制。 3干燥操作。先将带菜饼的苇帘张紧斜置于沥水架上，沥除水分后，移至晒场上竖立架置，并将苇帘张紧，让其暴晒干燥。如遇阴雨，可用炉火烘干。 (汪志铮) 花椒粉5千克，食盐l5千克，开水50 千克。 (2)椒盐浸泡。把盐、花椒粉放在缸中，冲进开水，倒入南瓜子拌匀，静置Sl-,时。其间翻转2次，取出后摊铺竹席上晾干。 (3)沙炒。沙子倒进锅中以旺火炒热，将南瓜子倒进翻炒。至听到“噼啪”响声时，再炒10分钟，冷却即成。六、多昧葵花子 1工艺流程原料配方一原料处理一香料煮制一文火炒制一成品。 2操作要点 (1)原料配方。葵花子500克，精盐25克，大料2瓣，小茴香1O克，白糖5 克，花椒少许。 (2)原料处理。将葵花子漂淘洗净，沥去水分。 (3)香料煮制。取铁锅加水(水淹没葵花子)、精盐、大料、小茴香、花椒和白糖，置于旺火上煮沸，倒入葵花子煮沸30 4o分钟。 (4)文火炒制。将煮好的葵花子捞出，沥去盐水和香料，放人烧热的铁锅中，用文火干炒至黑中微黄即成。七、烤香葵花子 1工艺流程原料配方一清洗一香料煮制一烤制一成品。 2操作要点 (1)原料配方。葵花子500克，精盐25克，白糖15克，桂皮5克，小茴香5 克，味精少许。 (2)清洗。将葵花子漂淘洗净，沥去水分。 (3)香料煮制。将洗净的葵花子倒人锅中，放入精盐、桂皮、小茴香和适量清水(水淹没葵花子)，拌匀，置于旺火上煮沸305O分钟。待锅中汤汁收干时，撒入白糖和味精，迅速翻搅均匀

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