内容简介：: 第2期(总第308期) 农产品加工学刊2013年2月 Academic Periodical of Farm Products ProcessingNo2Feb文章编号：16719646(2013)02b000604花青素瓜子的加工工艺陈晓燕1，李林洁1，李凤丽，+孙汉巨，李延红1，刘天成2，刘广平2(1合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009；2安徽小刘食品有限责任公司，安徽合肥230001)摘要：以南瓜子为主要原料，以白砂糖、柠檬酸、蓝莓香精和花青素为辅料，开发一种花青素南瓜子。以感7自评分为评价指标，通过单因素试验确定白砂糖、柠檬酸、花青素和蓝莓香精的添加量。在此基础上，通过b(34)正交试验，确定原辅料的最佳配方为：白砂糖、柠檬酸、花青素和蓝莓香精的质量分数分别为3，04，12，o，2。进一步研究生产花青素瓜子的主要工艺条件为：喷香液(正交试验最佳配方)喷洒量为25 mU30 g(瓜子)；瓜子去膜良好后煮制入味，在100c下烘烤225 min，在130。c下爆炒8 min。为花青素瓜子的工业化生产提供理论依据。关键词：南瓜子；花青素；蓝莓香精；保健中图分类号：TS25536 文献标志码：A doi：1039696issn16719646(X)201302027Technology of Pumpkin Seeds Containing AnthocyanidinsCHEN Xian-yanl，LI Lin-jiel，LI Feng-lil，“SUN Han-jul，LI Yan-hon91，LIU Tian-ehen92，LIU Guang-pin92(1School of Biotechnology and Food Engineering，Hefei University of Technology，Hefei，Anhui 230009，China；2Anhui Xiaohu Food Limited Company，Hefei，Anhui 230001，China)Abstract：Taking pumpkin seed as main raw material，white granulated sugar，citric acid，blueberry flavor and anthocyaninsas the accessories，one kind of pumpkin seeds containing anthocyanidins is developedA sensory score as an evaluationindex，the additions of granulated jugar，citric acid，anthocyanidins and blueberry flavor are determined through single factorexperimentsOn this basis，an orthogonal experiment k(34)is used tO determine the best recipe，which is white granulatedsugar 3，citric acid 04，anthocyanidins 12，and blueberry flavor 02Further more，the main technology conditionsfor producing pumpkin seeds containing anthocyanidins are as foflows：the adding quantity of the juice which is the mixture ofgranulated sugar，citric acid，anthocyanidins，and blueberry flavor is 25 mL per 30 g seedsThe stripping melon seeds arebaked for 225 min and then苗ed at 130for 8 minThe results of this study provide a theoretical basis for industrialproduction of pumpkin seeds containing anthocyanidinsKey words：pumpkin seed；anthocyanidin；blueberry flavor；health care南瓜子，又称南瓜仁、金瓜子、白瓜子，是葫芦科植物南瓜(Cucurbit moschata Duch)的成熟种子。南瓜子中不饱和脂肪酸含量为769。915，蛋白质含量高达3040，同时含有大量的VC及矿物质等，具有提高免疫力、降低高血压和高血脂的功效，还可有效降低癌症的发病率删。我国南瓜的种植范围广、种类多，因此南瓜子资源丰富，作为药食同源的食品5-61极具开发价值。花青素是一种水溶性色素，属类黄酮化合物，是纯天然的抗氧化剂，其抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍；能促进视网膜细胞中视紫质的再生成，有益眼睛健康；还能起到天然的抗辐射和改善睡眠的作用tT-81。本研究以南瓜子为原料，配以花青素赋予南瓜子天然诱人的色泽，以白砂糖作甜味剂，柠檬酸为酸味剂，同时加人适量蓝莓香精赋予产品淡淡的果香，开发一种纯天然、安全、健康的功能性瓜子。1材料与方法11原料与试剂南瓜子，安徽省小刘食品有限责任公司提供；食盐、白砂糖、五香粉、蓝莓香精、花青素、柠檬酸，均为食品级，市售。12仪器与设备DHc一9070A型电热鼓风干燥箱，上海沪粤明科学仪器有限公司提供，BL-一220H型电子天平，上海友声衡器有限公司提供，JYC-21ESIO型电磁炉，收稿日期：20120921基金项目：2010年度国家农业科技成果转化资金项目(2010GB2C300197)；201 l一2012学年合肥工业大学学生创新基金“百千百”专项资助项目“宣城市中良枣业”专项。作者简介：陈晓燕(1979一)，女，浙江人，硕士，研究方向：食品科学与工程。为通讯作者：孙汉巨(1966一)，男，安徽人，教授，博士，研究方向：农产品加工与贮藏。万方数据2013年第2期陈晓燕，等：花青素瓜子的加工工艺 7九阳股份有限公司提供。13工艺流程混合卤料(食盐、白砂糖、五香粉和柠檬酸的混合物)南瓜子一分选一热烫一去膜一煮制一沥干一烘制一炒制一喷香一精选一成品。花青素、白砂糖、柠檬酸、蓝莓香精的混合物14操作要点(1)分选：将瓜子较均匀地平铺于桌面，人工挑选出颗粒饱满、大小均匀、色泽基本一致，且无霉变、质变的瓜子。(2)热烫：将挑选好的瓜子放入水中，在微沸状态下煮制30 min。(3)去膜清洗：将热烫好的瓜子冷却至室温，采用搅拌及人工去膜的方式去掉瓜子表面的黏膜，再将去膜后的瓜子浸入清水中清洗干净。(4)煮制入昧：将300 g瓜子放入煮锅中，加入2倍质量的水，再加入食盐50 g，白砂糖15 g，五香粉15 g，柠檬酸5 g，煮制过程中适时试尝，以保证人味充分并均匀，煮制时间约为50 min。(5)烘制：将煮制好的瓜子沥干，放入不锈钢盘中，单层平铺开，以便提高烘烤效率，调节烘箱温度至100 oE，烘制约4 h，至瓜子容易嗑开、外干内湿后取出。(6)炒制：将烘好的瓜子放人炒锅中，用瓜子质量50食盐作导热介质使瓜子均匀受热，不易炒糊，在一定温度下爆炒至南瓜子富有焦香味且易嗑开后，立即停火取出。(7)喷香：将炒制好的瓜子迅速降温到50，将配好的花青素、白砂糖、柠檬酸、蓝莓香精混合溶液均匀喷洒在瓜子表面，保持正常通风。(8)精选：人工挑选，弃去颜色不均匀、瓜子壳破裂的瓜子及一些杂质等。15试验和方法15，1指标测定包括水分测定、脂肪测定、过氧化值测定、酸价测定唧。1 52喷香液配比的单因素试验(1)白砂糖对瓜子感官品质的影响：固定柠檬酸、花青素、蓝莓香精的质量分数分别为04，12和02，喷香液的加入量为20 mL30 g(瓜子)；白砂糖质量分数分别为1，2，3，4和5，考察白砂糖对瓜子感官品质的影响。(2)柠檬酸对瓜子感官品质的影响：分别加入质量分数o2，0，4，O6，08和1的柠檬酸，白砂糖为最佳加入量，其余条件同152(1)，考察柠檬酸对瓜子感官品质的影响。(3)花青素对瓜子感官品质的影响：分别加人质量分数4，8，12，16，20的花青索，白砂糖和柠檬酸为最佳加入量，其余条件同152(1)，考察花青素对瓜子感官品质的影响。(4)蓝莓香精对瓜子感官品质的影响：分别加入质量分数01，02，03，04和0。5的蓝莓香精，白砂糖、柠檬酸和花青素为最佳加入量，其余条件同152(1)，考察蓝莓香精对瓜子感官品质的影响。153喷香液配比的正交试验以白砂糖、柠檬酸、花青素、蓝莓香精为因素，在单因素试验的基础上，采用b(34)正交试验，确定喷香的最佳配比。喷香液配比试验因素与水平设计见表1。表1赜香液配比试验因素与水平设计糯154瓜子的感官品质检验方法瓜子品质检验采用感官评定的方法进行评定，评定小组由10位成员组成，采用百分制对花青素瓜子的质地、香味、色泽、滋味4个指标进行评分，各占25分，每位成员单独打分后，取其平均值作为最终感官品质检验结果。2结果与分析21喷香液配比试验211 白砂糖对瓜子感官品质的影响白砂糖添加量对瓜子感官品质的影响见图1。文、盎魅皑丑暑白砂糖质量分数，图1 白砂糖添加对瓜子感官品质的影响由图1可知，随着白砂糖添加量的不断增加，瓜子的感官品质呈现先增加后降低的趋势；当白砂糖的质量分数超过2时，瓜子呈现明显的甜昧，不符合现代人健康生活中低糖的标准。212柠檬酸对瓜子感官品质的影响柠檬酸添加量对瓜子感官品质的影响见图2。由图2可知，随着柠檬酸的不断增加，瓜子的万方数据农产品加工学刊 2013年第2期柠檬酸质量分数，图2柠檬酸添加量对瓜子感官品质的影响感官品质呈现上升趋势；当质量分数达到04后，感官品质明显降低，这是由于柠檬酸添加量超过一定值后，使瓜子呈现令人不悦的口感，酸味明显，难以体现瓜子原本滋味。213花青素添加量对瓜子感官品质的影响花青素添加量对瓜子感官品质的影响见图3。窭簧皑噜花青素质量分数图3花青素添加量对瓜子感官品质的影响由图3可知，随着花青素的不断增加，瓜子的色泽和1：3感呈现明显上升的趋势；当花青素的质量分数超过12后，整体感观评价趋于平稳。考虑到经济因素，从单因素试验得出花青素的质量分数以12为最佳。214蓝莓香精的添加量对瓜子感官品质的影响蓝莓香精添加量对瓜子感官品质的影响见图4。求、叁魅蝗n甚蓝莓香精质量分数图4蓝莓香精添加量对瓜子感官品质的影响由图4可知，随着蓝莓香精的不断增加，瓜子的味道呈现令人愉悦的口感；当蓝莓香精的质量分数超过02后，由于香精加入量过多，掩盖了花青索等其他香味，且呈现令人不悦的感觉。215正交试验结果经过单因素试验确定了各组分的最适添加量，进一步采用正交试验确定其最佳配比。根据花青素瓜子感官评价为标准进行正交试验。正交试验结果与分析见表2。表2正交试验结果与分析试验号 A B C D 感官评价分由表2可见，影响喷香液风味的主次因素排列顺序为：花青素柠檬酸白砂糖蓝莓香精。9个试验组合中，组合2感官评分最高，其因素水平组合为A。B：C20：，从极差分析结果得出，最佳因素水平组合为A猡：c猡：。综合考虑，对A 182CzD：和A猡：C猡：进行验证试验，评分方法和标准不变，最终得分分别为87和90分，所以确定最佳试验方案为A 3B：C2D：，即白砂糖、柠檬酸、花青素和蓝莓香精的质量分数分别为3，04，12，02。22喷香液喷洒量的确定喷香液由白砂糖、柠檬酸、蓝莓香精和花青素溶于水后混合制成，其配比为正交试验结果。喷洒过程中，喷香液量的控制非常重要，尤其对含水量有很大影响，进而可影响瓜子成品的色泽、风味、易嘧陛和耐藏性等。因此，设计对喷洒量控制的试验，称量30 g瓜子，分别取10，15，20，25，30 mL的调制好的喷香液，均匀地喷洒于瓜子表面，待风干后对各组瓜子色泽、味道、易嗑性进行综合评分(评分各占1乃)。混合溶液对瓜子品质的影响见图5。套、豉瞧略喷香液喷洒量VIraL图5混合溶液对瓜子品质的影响酐盯佗舳弛趴；。；。287扒勉控223加M勉勰勉叮222拍m孔222噩恐髓万方数据2013年第2期陈晓燕，等：花青素瓜子的加工工艺由图5可知，向等量瓜子(取30 p表面喷洒喷香液25 mL时，得到的品质评价分数最高，即此时花青素瓜子品质最优。23烘制温度和时间对瓜子品质的影响瓜子烘制工艺是瓜子加工过程中的重要环节，烘制过程中水分含量会有较大的变化，而含水量对产品品质有较大影响。水分含量高则需要较长时间的烘制，长时间炒制会造成瓜子的口感和品质相应降低；与此相反，当含水量低时，瓜子瞬间受热，瓜子壳内产生的水蒸气不足，不能使瓜子壳膨胀起来，造成外观不饱满、易嗑性差的后果。因此，研究不同温度下烘制时间对瓜子品质影响非常必要。将瓜子等量分批进行烘制，分别设置温度为80，90，100，烘制3 h后，每隔15 nnn从干燥箱里取瓜子20 g进行试尝，并对其进行感官评价。烘制温度和时间对瓜子品质的影响见图6。时间tlmin求、$黠憾咯时间ttmin图7炒制时间对瓜子品质的影响有淡淡的蓝莓果香味；滋味：无异味。32理化指标水分：7；酸价：KOH脂肪3 ragg；过氧化值：038 glOO g脂肪。4结论通过正交试验得出，花青素瓜子喷香液的最佳配比为：白砂糖、柠檬酸、花青素和蓝莓香精的质量分数分别为3，04，12，02，最佳喷洒量为25 mL30 g(瓜子)。与此同时，去膜良好的瓜子煮制后，于100下烘烤225 min，在130下爆炒8 min，得到的花青素瓜子品质最佳。参考文献：【l】孙汉巨，姜绍通，高韩玉茶瓜子加工工艺的研究【J】安徽农业科学，2005，33(12)：2 3522 353-80；I一90；-10021图6烘制温度和时间对瓜子品质的影响I-M由图6可知，在3种不同温度下试验，100 oC下烘制225 min时，瓜子的感官品质最佳。24炒制时间对瓜子品质的影响为使瓜子获得良好的风味，需要经过高温爆炒【4】工艺环节。若炒制时间过长，则瓜子品质会受到较大的影响，出现焦煳现象，色泽不佳且伴有难闻的焦味；而炒制时间不足，则不能使瓜子的香味完全散发出来。因此，炒制温度及时间对瓜子品质影响 p1较大，将加热湿度设置为130 oC进行爆炒，每隔矧1 min取瓜子20 g，冷却后对其进行感官评价。一炒制时间对瓜子品质的影响见图7。 71由图7可知，烘制时间为8 min时，瓜子的感官品质最佳。【8】3产品质量要求 9131感官要求，形态：大小基本均匀，颗粒饱满；色泽：有淡卜叫紫色且色泽均一；口味：香味纯正，味道适中，具曹兹，高国强，王利文南瓜子仁与无壳瓜子营养成分对比分析【J饮料工业，2010，13(1)：16-19Tarek A E1-A，Khaled M TCharacteristics and composi-lion of watermelon，pumpkin and paprika seed oils andtloum叨The Journal of Agricultural and Food Chemistry，2001，49：1 2531 259Katherine M P，David M R，Mehdi A KPhytostemlcomposition of nuts and seeds commonly consumed in theUnited States【J】The Journal of Agricul

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