内容简介：: 安徽农业科学。Journal of Anhui AgriSci201 1。39(36)：2257622578 责任编辑李菲菲责任校对况玲玲蓝莓瓜子加工工艺研究徐丽1，孙汉巨h，康琳琳1，朱作朋2，刘天成2，谢慧明1(1合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009；2安徽小刘食品有限责任公司，安徽合肥230001)摘要目的探讨蓝莓瓜子的最佳加工工艺条件。方法以南瓜子为主要原料，复配以蓝莓果汁，开发纯天然的果汁瓜子。以瓜子的感官品质为评价标准，以蓝莓、白砂糖和柠檬酸为因素，进行蓝莓果汁配比的正交试验以及该果汁与黑米花青素的配B试验，研究果汁添加量、烘烤温度和时间及炒制时间对瓜子品质的影响，确定蓝莓瓜子的最佳工艺条件。结果影响蓝莓复配果汁风味的因素依次为：白砂糖柠檬酸蓝莓，蓝莓果汁的最佳配方如下：蓝莓5，白砂糖6，柠檬酸02，蓝莓果汁与黑米花青素的最佳配比为1：3，复配果汁的最佳添加量为15 ml20 g瓜子。生产蓝莓瓜子的主要工艺条件为：瓜子去膜后在80温度下烘烤2 h，于160爆炒270 S。结论该研究为绿色纯天然果汁瓜子的开发提供科学依据。关键词南瓜子；蓝莓中图分类号TS25536 文献标识码A 文章编号0517661l(2011)362257603Study on Technology of Blueberry Melon SeedsXU Li et al(School of Biotechnology and Food Engineering，Hefei University of Technology，Hefei，Anhui 230009)AbstractObjectiveThe study aimed to discuss the optimum technology conditions for the blueberry melon seedsMethodWith thepumpkin seed was the main raw material，matched with the blueberry fruit juice，the melon seeds with pure nature fruit juice was developedoutTaking the sense quality of the melon seeds as the evaluation standard，with the blueberries，sugar and citric acid as the factors，the orthogonal experiment on the blueberry fruit juice proportion and the test on the ratio of the fruit juice and anthocyanins in black rice were conductedThe effects of the fruit juice adding quantity，baking temperature and time and frying time on the quality of the melon seeds were studied and the optimum technology conditions for the blueberry melon seeds were confirmedResult The factors influencing the taste of thecompound blueberry fruit juice were in order of sugarcitric acidblueberriesThe optimum formula of the blueberry fruit juice was as follows：blueberries of 5，sucrose of 8and citric acid of 02The optimum ratio of blueberry juice to anthoeyanins in the black rice was1：3 and the adding quantity of the blueberry fruit juice was 1 5 ml per 20 g seedsThe main technology conditions for producing the blueberrymelon seeds were as follows：the stripping melon seeds were baked for 2 h at 80and fried for 270 S at 160ConclusionThe study provided the scientific basis for the development of the green fruit juice with pure natureKey words Pumpkin seed；Blueberry堪南瓜子是南瓜成熟的种子，成熟南瓜子的营养成分丰富，具有药食同源的功效旧o。在脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量为769915，平均比大豆油(843)、葵花籽油(894)略低，其中亚油酸含量达到430一640，与大豆油，葵花籽油接近“。南瓜子含16种氨基酸。其蛋白质含量高达3040，是一种优质的植物蛋白资源H。此外，南瓜子中还含有丰富的维生素和矿物质。研究结果表明，南瓜子除具有驱虫作用外，还可以抗炎、抗氧化和缓解高血压等。我国南瓜种植范围很广，种类繁多，南瓜子资源丰富。南瓜子已被公认为特效保健食品，具有十分广阔的开发利用前景p-。随着医学的发展和人们生活水平的提高，众多的合成色素逐渐被证明对身体是有害的。因此，合成色素在食品加工生产中的使用量有日益减少的趋势，与此同时，营养附加值高的天然色素得到了普遍认可。蓝莓，属于杜鹃花科越橘属植物。果实甜酸适度，且具有清爽的香气，既可鲜食，又可加工成果汁饮料、果酒、糖果、小食品等，营养丰富。蓝莓果实中含有大量的花青素及原花青素等天然色素川。两者色泽鲜艳，且加工稳定性高，是迄今为止被利用的最好的天然基金项目作者简介收稿日期2010年度国家农业科技成果转化资金项目“瓜子原料安全贮运及系列产品开发产业化示范”(2010GB2C300197)；20112012学年合肥工业大学学生创新基金“百千百”专项资助项目“宣城市中良枣业”专项。徐丽(1988一)，女，山东威海人，本科生，专业：食品科学与工程，Email：wendengxvli126corn。通讯作者，副教授，硕士生导师，博士，从事农产品加工及贮藏研究，Email：sunhanjv163corn。2011一lO-31色素，并已普遍应用于果酒、天然果汁、冷饮、糕点等食品的着色。81。蓝莓色素对眼睛有良好的保健作用，且具有抗衰老、协调平衡和增强记忆力的作用。9。1。传统的瓜子生产多采用添加人工甜味剂、色素及香精，给消费者健康带来了隐患。笔者采用蓝莓汁作为纯天然的香味剂及色素，添加白砂糖作为甜味剂，开发了一种绿色、安全的功能性瓜子。l材料与方法11材料东北产南瓜子，由安徽小刘食品有限责任公司提供；黑米花青素，由大兴安岭嘉迪欧营养原料有限公司提供；蓝莓，庐江县方野蓝莓科技有限公司提供；食盐、白砂糖、五香粉，蓝莓香精，均为食品级；柠檬酸，分析纯。DHG-9070A电热鼓风干燥箱(上海沪粤明科学仪器有限公司)，BL-220H电子天平(上海友声衡器有限公司)，JYC21ESl0电磁炉(九阳股份有限公司)，JM50胶体磨(上海多源包装机械设备有限公司)，不锈钢煮锅，烧杯，玻璃棒，移液管，量筒等。12工艺流程具体工艺流程见图1。13操作要点131分选。人工挑选大小均匀，颗粒饱满，色泽基本一致，无变质发霉现象的瓜子。132热烫。将瓜子放在水中，在微沸的状态下煮制20 min。133清洗去膜。将热烫后的瓜子冷却，采用搅拌和人工去膜的方法去掉瓜子表面的黏膜，并将瓜子用清水洗净。134煮制入味。将300 g瓜子放入煮锅中，加入2倍质量万方数据39卷36期徐丽等蓝莓瓜子加工工艺研究 22577蓝莓一打浆一过滤一加糖酸等混合l南瓜子一分选一热烫一去膜一煮制入味一沥干一烘烤一炒制一喷香一精选一成品t混合卤料图1蓝莓瓜子制作工艺流程Fig1 The production process of blueberry melon seeds的水、以及食盐50 g、白砂糖12 g、五香粉12 g、柠檬酸6 g，煮色较淡，因此，在复配溶液中添加部分黑米花青素，以期达到制30 min入味。理想效果。试验中控制混合液总量不变，将蓝莓汁与花青素135烘烤。将煮好的瓜子沥于放入不锈钢盘中，调节烘按下表比例混合，并对其颜色和风味进行综合评分，结果见箱至80烘制约2 h，至瓜子容易嗑开，外干内湿后取出。表3。136炒制。将烘好的瓜子放入炒锅中，用瓜子体积50的食盐做导热介质，在一定温度下爆炒至瓜子焦香易嗑后取出。137喷香。将炒好的瓜子迅速降温到5060，用喷壶将果汁及适量蓝莓香精均匀地喷在瓜子表面。138精选。人工挑去颜色不均匀、破壳的瓜子和杂质等。14试验方法141指标测定。水分、脂肪、过氧化值、酸价测定参考文献11。 142蓝莓果汁配比正交试验。以蓝莓汁、白砂糖和柠檬酸为因素，分别选择不同的添加量，进行3因素3水平正交试验，以确定蓝莓果汁的最佳配比。正交试验因素和水平见表1。表1果汁配比试验因素水平237510O4604O6143蓝莓果汁与黑米花青素的配比试验。控制总量不变，改变蓝莓果汁和黑米花青素的相对比例，对瓜子品质进行检验。144瓜子的感官质量检验方法。瓜子品质检验采用感官评定的方法进行评定，评定小组成员由10人组成，采用100分制评分办法，以质地、色泽、香味、滋味为指标，各占25分，并取其平均值作为最终检验结果2|。2结果与分析21果汁配比试验211正交试验结果。由表2可见，影响复配果汁风味的主次因素的排列顺序为：白砂糖柠檬酸蓝莓，试验范围内的最佳因素水平组合为A2 B3c，即蓝莓5，白砂糖6，柠檬酸02。而从计算结果可以得出的最优水平组合为A3 B3C，因此对此方案进行如下补充验证试验。212 蓝莓果汁配比的验证试验研究。以气取C、和A：B3c，进行验证试验，其感官评分分别为86和88分。综上所述，试验最终确定A：B，C，为最佳试验方案，即蓝莓5，白砂糖6，柠檬酸02。22果汁与花青素配比的确定为了使瓜子具有蓝莓的风味和鲜艳的色泽，而将蓝莓果汁单独喷洒在瓜子表面，其颜表2果汁配比正交试验结果Table 2 The orthogonai test results of juice matching表3蓝莓果汁与黑米花青素配比试验Table 3 The matching test results of blueberry juice and black rice粕-序号蓝莓果汁黑米花青ulc素eSequenceBlueberry Black ri品质评分_1 J、。-!塑! j!i堡丛丝型!望塑鱼丝 !：竺：!：!025507510010075502508590858075由表3可得，当蓝莓果汁与黑米花青素以1：3的比例混合时，瓜子的颜色和风味组合更佳。23果汁喷洒量的确定将果汁混合液喷洒在炒制后的瓜子表面，会对瓜子的含水量造成影响，进而影响其色泽、风味和易磕性。因此，试验中给定瓜子20 g，分别取5、10、15、20、25 IIll的果汁，均匀地喷洒在瓜子表面，风干后对其色泽和易磕性进行综合评分，试验结果见图1。由图1可以看出，当向20 g瓜子上喷洒混合果汁15 rIll时，得到的果汁瓜子的品质最好。24不同烘烤时间下瓜子水分含量的测定南瓜子在炒制过程中水分含量对产品质量会有一定的影响，当水分含量较高时，需要较长的烤制时间，炒制的瓜子品质也较差；相反，水分含量较低，瓜子瞬间受热，瓜子壳内部产生的水蒸气较少，则不足以使瓜子壳膨胀开来，造成瓜子不饱满，不容易磕i竺。万方数据22578 安徽农业科学宅一兽。暑8众崽蜓暗喷洒量spraying oolumml图1 复配果汁喷洒量对瓜子品质的影响Fig1 Effect of compound fruit juice spraying volume on thequality of blueberry melon seeds开，因此需要探究不同烘烤时间下的水分含量对瓜子品质的影响。试验将温度控制在80烘烤，从l h后开始取样，分别测得其水分含量后在相同温度下进行炒制，结果见表4。表4不同烘烤时间下的水分含量测定Table 4 The determination on moisture content under different bakingtime从试验结果可以看出，含水量为1788时，瓜子的品质最好，即将瓜子在80下烘烤2 h。25不同温度下炒制时间对瓜子品质的影响烘烤后的瓜子需经过高温爆炒才具有良好的风味，炒制时间不足，瓜子的香味不能完全散发；炒制时间过长，则瓜子的品质会受到影响，出现焦糊的现象。因此，温度和炒制的时间对瓜子的品质有很大的影响。试验中，取在80烘烤2 h后的瓜子，分别在160和200 oC下爆炒，每隔30 S取样(瓜子20 g)，冷却后对其做感官评价，结果如图2所示。由图2可知，在2种不同温度下，160 oC炒制240 S的瓜子品质最佳。26产品质量要求261感官要求。形态：大小基本均匀，颗粒饱满；色泽：色泽基本一致，具有该产品应有的色泽；口味：香味纯正，味道适中，具有蓝莓香味；滋味：无异味。(上接第22264页)经济收入都具有十分重要的意义。参考文献1刘继霞，山军建，曾宝安宁夏引进推广食葵杂交种1_,I)51309发展前景台=詈F皇uog拐众崽喀暗30 90 150 210 270 330时间Tim“S图2温度和炒制时间对瓜子品质的影响Fig2 Effect of temperature and frying time on the quailty ofblueberry melon seeds262理化指标。水分：7；酸价：KOHH旨肪3 mgg；过氧化值：O38 g100 g脂肪。3结论通过正交试验得出蓝莓果汁的最佳配比为蓝莓5，白砂糖6，柠檬酸02，并在此基础上经过单因素试验，得出蓝莓果汁与黑米花青素的最佳配比为1：3，复配果汁的最佳添加量为15 ml20 g瓜子。同时，为更好地改善瓜子的品质，瓜子去膜后在80温度下烘烤2 h，在160爆炒270 S得到的蓝莓果汁瓜子品质最佳。参考文献1董胜旗，陈贵林，伺洪巨南瓜子营养与保健研究进展J中国食物与营养，2006(1)：42442王晓，程传格，董富英，等南瓜籽油脂肪酸的GCMS分析J食品科学，2002，23(3)：1151163于纪姗，刘洪根谈谈几种常见植物油的营养J食品科技，1995(1)：354中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所食物成分表(全国代表值)M北京：人民卫生出版社，19915吴国欣，李永星，陈密玉，等南瓜子的研究进展J海峡药学，2003，15(2)：ll136胡雅馨，李京，惠伯棣蓝莓果实中主要营养及花青素成分的研究J食品科学，2006，27(10)：6002一(9317王日为，张丽霞，高吉刚茶叶中花青素类物质研究展望J茶叶科学技术，2002(4)：488张志健，张燕，陈芳，等对蓝莓产业化发展的思考J食品工业科技，2005(12)：1831849孙贵宝蓝莓的保健作用及各国栽培发展趋势J农机化研究，2002(3)：22510YOUDIM K A，SHUKlTF HALE B，MARTIN A，el：a1Short terr曲etarysupplementation of blueberry polyphenolics：Beneficial effects on agingbrain performance and peripheral tissue functionJNutritional Neuro-science，2000(3)：3832-397111黄伟坤食品检验与分析M北京：中国轻工出版社，199712孙汉巨，姜绍通，高韩玉茶瓜子加工工艺的研究J安徽农业科学，2005，3(12)：23522353。2358J吉林农业，2010(10)：1092刘继霞，山军建，曾宝安固原地区种植食葵杂交种LDS009高产栽培技术J宁夏农林科技，2010(6)：156，1253曾宝安，黄正武，山军建向日葵沟种垄植栽培技术J作物杂志，2009(4)：9193万方数据蓝莓瓜子加工工艺研究作者：徐丽，孙汉巨，康琳琳，朱作朋，刘天成，谢慧明作者单位：徐丽,孙汉巨,康琳琳,谢慧明(合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,230009)，

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