安全生产-食物的安全与营养概述(ppt 122页)

食物的安全与营养 福建医科大学营养与保健医学系 朱萍萍 绪论 一、食品分类 二、食品标签及配料解读 三、营养标签解读 四、食品质量认证 选择食物时需考虑： 急性毒性 食品安全 慢性毒性 三致 营养素种类及数量 营养 营养素质量 消化、利用程度 在加工烹调过程中的变化 食物合理搭配 一、食品分类 1.按来源和性质分为 动物性食品 ： 畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产 品 植物性食品 ： 谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果 食品制品 ： 糖、油、酒、罐头、糕点 一、 食品分类 1.按生理意义分 成碱性食品 如蔬菜水果、奶类 成酸性食品 如粮谷类、畜禽鱼肉类、蛋类 食品分类 3.按营养学意义分为五类（中国） 谷类和薯类 动物性食物 如肉、禽、鱼、奶、蛋 豆类及其制品 蔬菜、水果类 纯能量食物 如油，食糖，淀粉，酒 4.按生产过程有害物质控制分 （ 1）无公害食品 （ 2）绿色食品 （ 3）有机食品 （ 1）无公害食品 所谓 无公害 食品，指的是 无污染、无毒害 、安全优质的食品， 生产过程中 允许限量 使用限定的农药、化肥和合成激素。 无公 害食品比 绿色食品 档次低一级。 （ 2）绿色食品 是指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染 的安全、优质、营养食品。 类似的食品在其他国家被称 为有机食品，生态食品，自然食品 。 1990年 5月 ，中国 农业部正式规定了绿色食品的名称 、标准及标志。绿色 食品的标志为 绿色正圆形图案 ，它由三部分构成，即上 方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态； 颜色为绿色，象征着生命，农业、环保；图形为正圆形 ，意为保护。 AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色， A级绿色 食品标志与字体为白色，底色为绿色。整个图形描绘了一幅 明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净 、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的 生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染， 通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。 标准规定： 产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标 准。 农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合 绿色食品的生产操作规程。 产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准。 产品的标签必须符合中国农业部制定的 绿色食品标志 设计标准手册 中的有关规定。 在绿色食品申报审批过程中区分 A级和 AA 级绿色审批 。 AA级绿色审批系指在生态环境质量符合规定标准 的产地， 生产过程中不使用任何有害化学合成物质， 按 特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检 测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用 AA级绿色审批标志的产品。 A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定的产地 ， 生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质， 按特 定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测 、检查符合特定标志，并经专门机构认定，许可使用 A 级绿色食品标志的产品。 （ 3）有机食品 定义和来源 1939年， Lord Northbourne在 Look to the Land 中提出了 organic farming（有机耕作）的概念，意指 整个农场作为一个整体的有机的组织，而相对的， chemical farming（化学耕作）则依靠了 imported fertility（额外的施肥），而且， cannot be self- sufficient nor an organic whole（不能自给自足，也 不是个有机的整体）。 有机食品 (Organic Food)也叫生态或 生物食品等。 有机食品是目前国标上对无 污染天然食品比较统一的提法。 有机食品 通常来自于 有机农业 生产体系，根据国际 有机农业生产要求和相应的标准生产加工 的。 标志 “中国有机产品标志 ”的主要图案由三部分组成，即外围的圆形 、中间的种子图形及其周围的环形线条。 标志外围的圆形形似地球，象征和谐、安全，圆形中的 “中国 有机产品 ”字样为中英文结合方式。既表示中国有机产品与世界同 行，也有利于国内外消费者识别。 标志中间类似于种子的图形代表生命萌发之际的勃勃生机，象 征了有机产品是从种子开始的全过程认证，同时昭示出有机产品就 如同刚刚萌发的种子，正在中国大地上茁壮成长。 种子图形周围圆润自如的线条象征环形道路，与种子 图形合并构成汉字 “中 ”，体现出有机产品植根中国，有 机之路越走越宽广。同时，处于平面的环形又是英文字 母 “C”的变体，种子形状也是 “O”的变形，意为 “China Organic”。 绿色代表 环保 、健康，表示有机产品给人类的生态 环境带来完美与协调。橘红色代表旺盛的 生命力，表示有机产品对 可持续发展的作用。 有机食品判断标准 1、原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品； 2、有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采 集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化 肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技 术的产物及其衍生物。 3、有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生 产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；这个转换过 程一般需要 2-3年时间，才能够被批准为有机食品。 4、有机食品必须通过合法的 有机食品认证 机构的认证。 有机食品与绿色食品之区别 绿色食品 是中国政府主推的一个认证农 产品，他有绿色 AA级，和 A级 之分，而其 AA级的生产标准基本上等同于有机农业 标准。绿色食品是普通耕作方式生产的农 产品向有机食品过渡的一种食品形式。 有 机食品是食品行业的最高标准。 选择有机食品八大理由 1较为健康 研究显示有机产品含有较多铁质、镁质、钙质等微 量元素及维生素 C，而重金属及致癌的硝酸盐含量则较 低 。 2味道较好 有机农业提倡保持产品的天然成份，因此可保持食 物的原来味道。 3避免爆发类似禽流感一类的疾病 密集式的动物饲养方式令疾病很容易散播，而有机农业要求开 放的动物饲养方式则可以令动物有空间伸展活动，增强动物的抵抗 力，减低疾病散播机会。 4含有较少化学物质 在有机生产的理念下，所有生产及加工处理过程均只允许在有 限制的情况下施用化学物质。 5生产过程不含基因改造成分 在有机生产的理念下，所有生产及加工处理过程中均不可使用 任何基因改造生物及其衍生物。 6对环境及生态有利 有机生产鼓励使用天然物料，适量施肥及灌溉，减 少资源浪费，提高农场内及其周边的生物多样性。 7保护土壤 土壤退化及污染日趋严重，而土壤作为生产粮食的 基本要素，人类必须对之加以保护。有机农业要求的土 壤保护措施是希望恢复和维持土壤的生命力，令土壤能 继续为人类提供足够而优质的食物。 8其实一点都不贵 有机生产规模较小，人力投资大，风险成本及运输 成本也相对高昂，因此有机产品售价自然比较贵。但是 ，常规农业并没有将环境成本如污染、泥土肥力下降等 损害计算在内，如果将环境成本反映在价格上，常规农 产品和有机农产品的价格会相若。更为重要的一点是， 如果长期食用健康绿色食品，可以明显感觉免疫力增加 ，体质也会提升，这是体内毒素逐渐排除的正常现象。 5.其他 （ 1）保健食品 （ 2）特殊膳食食品 （ 3）转基因食品 （ 1）保健食品 保健食品注册管理办法 (试行 ) 于 2005年 7月 1日正式实施，办法对保健食品进行了 严格定义： 保健食品是 指声称具有特定保健功能或者以补充维生 素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具 有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不 产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 （ 2）特殊膳食食品 定义： 为满足某些特殊人群的生理需要， 或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方 而专门加工的食品（包括婴幼儿食品）。 这类食品的成分或成分含量，应与可类比 的普通食品的显著不同。 需具备两条件 第一，某一种或某一类食品最适宜特定（特殊）人 群食用， 如婴儿、幼儿、糖尿病患者、严重缺乏某些营 养素的人等。这类人群由于生理原因，需要的膳食结构 与一般人群的膳食结构有明显区别。 第二，为这类人群制作的食品与可类比的普通食品 的营养成分有显著不同，有些营养素含量很低或很高。 如无母乳喂养的婴儿需要的婴儿配方乳粉，其营养成分 和含量与成年人食用的乳粉有显著不同。 （ 3）转基因食品（ Genetically Modified Foods， GMF） 利用 现代分子生物技术， 将某些生物的 基因转 移到其他物种中去 ，改造生物的 遗传物质 ， 使 其在 形状 、营养品质、消费品质 等方面向人们所需要的目标 转变。以 转基因生物 为直接 食品或为原料加工生产的食品。 食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号 及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食 用 (饮用 )说明的描述。 通过食品标签，消费者可以 了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用 期限等基本信息。 二、食品标签和配料解读 食品的配料是食品标签上的重要内容， 是指 在制造或加工食品时使用的、并存在 (包括以改性 的形式存在 )于食品中的主要原料或辅料物质，如 食品添加剂。 食品标签上的配料表是一个产品的 原料构成，包括名称和量化的信息。 熟悉和了解 各类食品的原料和配比，学会读懂食品标签的配 料表，不但对于理解和预测食品营养成分含量高 低非常有帮助，而且是于了解食品构成和特点的 基础。 1加工食品的分类 食品一般按照主原料特性或加工方法来分类。 如按加工食品原料来源划分， 有谷物制品类、豆类 制品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、 肉制品类、蛋制品类、乳制品类、水产制品类、蜂 产品类； 按加工食品性质划分， 有食用淀粉及淀粉 制品类、食用油脂类、食糖类、糖果、巧克力及巧 克力制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、调味品 类、特殊膳食用食品类； 按加工食品加工工艺划分 ， 有发酵制品、焙烤食品类等。 2食品标签标准的主要要求和注意事项 预包装食品标签通则 (GB 7718-2004)是我 国强制性国家标准， 1994年开始颁布实施， 2004年 结合了国际贸易和我国经济发展的需要，由全国食 品工业标准化技术委员会加以修订，并由国家质检 总局和国家标准管理委员会于 2005年 10月 1日颁布实 施。本标准规定了用于 预包装食品的术语、相关法 规、基本要求、强制标示内容和非强制标示内容。 (1)强制标示内容 强制标示内容包括 食品名称、配料清单、配 料的定量标示、净含量和沥干物含量 (固形物 )、 制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质 量 (品质 )等级 及几种特殊情况。 (2)配料清单、净含量、生产日期等的标注 食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排列 ；净含量应由净含量、数字和法定计量单位组成， 与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面；清 晰标示食品的生产日期 (或包装日期 )和保质期，日 期标示不得另外加贴、补印或篡改。 (3)非强制标示内容 非强制标示内容规定了一些可以依据企业意愿 或必要性而标示的内容，包括 批号、食用方法、能 量和营养素。 3. 食品原料配方的基本格式和表示方法 食品原料配方是食品标签中最重要的一项内 容，标示了在制造或加工食品时使用的，并存在 于产品中的任何物质。食品配料表可以帮助消费 者了解食品的属性、来源。 (1)食品原料配方一般以 “配料 ”或 “配料表 ”为名 ，个别也以 “原料 ”或 “原料与辅料 ”为名，标注于食 品标签的主要版面。 (2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小 排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加 入量小于 2，也可以例外。 (3)如果某种配料为 复合配料， 应在标示复合配 料的名称之后加上括号，按加入量递减顺序标示出 原始配料；当某种复合配料已有国家标准或行业标 准，且其加入量小于 25食品总量时，无须标示原 始配料，但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂 应标示。 (4)在食品制造或加工过程中加入的水、可食用的 包装物 (如可食用的胶囊、糖果的糯米纸 )也应在配 料清单中标示。 (5)甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂应标示 具体名称。 当一种食品添加了两种以上同类别添 加剂时，可以标示某某类别添加剂，再在其后加 括号，标示 食品添加剂分类和编码 (GB/T.12493-1990)规定的代码，如 “着色剂 (102、 113、 012、 13l 125)”。 (6)配料的定量标示： 如果在食品标签或食品 说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特 性的配料，应标示所强调配料的添加量。同样，如 果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量 较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。 附 1 实践题 食品标签和配料表解读 1. 工作准备 (1)准备 5-10个包装食品的标签，可选择早餐 谷物、饼干、乳品、方便面、饮料、营养补充剂等 。 (2)准备 l 2种同类食品的标签，但配料中主料 来源不同，如以不同钙源为原料的营养素补充剂 (3)仔细阅读食品标签标准 GB 77182004 的各 项条款，了解食品标签应该包括的最基本内容和格 式。 (4)计算器、笔、纸和记录表。 2工作程序 程序 1 食品采集和排放 准备不同类型的 包装食品标签，要求标签清晰可见，放置在桌 前摆好 程序 2 浏览标签 (1)对照 GB 7188-2004，首先 总观食品标签格式 、清晰度，是否有迷信、不科学的文字、图形。 (2)浏览食品名称，包括 商标号、品名和说明文 字， 判断该食品属于哪类食品。 (3)观察食品名称周围是否有比较显眼的声称文 字， 如 “高钙 ”“低脂肪 ”“天然来源 ”等字样，判断该 食品和同类其他产品相比有哪些营养特点。 (4)阅读净含量、生产日期、批号和保质期，了 解该产品的重量和安全食用期限。 (5)阅读适宜人群的有关信息， 判断该食品是适 合大众人群还是只适合某一特定人群。 (6)阅读和了解食品最佳的食用方法、储藏方 法和推荐食用量。 (7)了解食品的制造者、产品标准号、质量 (品 质 )等级、规格等。 食物食物 标签标签 上上 的資料的資料 一旦产品出了问题，可按照这些信息进行维 权。 下面以 2号钙补充剂为例，说明标签阅读可以获 得的信息，并记录在表中。 钙 +D 配料： 柠檬酸钙、聚乙二醇、羧甲基纤维素交联聚合物、丙基甲基 纤维素、二氧化钛、硬脂酸盐镁、硅酸镁、维生素 D 原产国： 美国 净含量： 90克（ 1500毫克、片 60/瓶） 每片含： 钙（在超浓缩柠檬酸钙中存在） 315mg 维生素 D3 200国际单位 保健作用： 补钙、补维生素 D 适宜人群： 缺钙、缺维生素 D人群 生产日期： 见盒顶 保质期： 二年 贮存方法： 常温保存 食用方法： 成人每日一片，儿童减半，吞服 注意事项： 购买时，如果内封口处破裂，请不要食用 批准文号 :卫进食健字（ 1999）第 015号 商标（略） 保健食品、专利号等（略） 程序 3 阅读配料表 (1)认真阅读配料表，指出添加比例最多的 原料是哪个，最少的原料是哪个；根据对食品的 大致认识，指出哪些是主要原料。 (2)根据配料名称判断主料来源以及优劣。 如 2 号钙补充剂的钙源为柠檬酸钙，判断其钙含量的高 低等。 (3)另外，根据主料初步判断该食品可能的营养 特点、提供营养素的主要来源、是否存在可能不益 于健康的成分等。 TQM 阅读项 目 阅读结 果 获 得信息 特 别 提示 净 含量 90g/瓶 (1500mg/ 片 60片 / 瓶 ) 该产 品适合于成人和 儿童，如果每日按推 荐的食用量服用，可 供成人服用 2个月，每 天服用 剂 量 为 1500mg ；可供儿童服用 4个月 ，每天 剂 量 为 750mg 营 养素参考 摄 人 量 钙 ：成人 800mg/d； 4岁 以 上儿童 800mg 1000mg/d； 维 生素 D：成人 5 mg/d， 4岁 以上 儿童 5-10mg/d 食用方法 成人每日 一片儿童 减半 生 产 日期 2006年 8月 购买时 已距生 产 日期 1年，没有 过 保 质 期， 但要在 1年内 全部服完 保 质 期 二年 储 藏方法 常温保存 不需特 别 保存 产 品 标 准号 质 量等 级 此 处 略 有无内外包装 程序 4 将观测结果填写到记录表中，根据以上分析 结果给出建议，收回记录表 例 1 以某饼干产品为例，说明配料表解读。 某饼干产品配料表为小麦粉、巧克力颗粒 (白砂糖、 氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素 ) 、 植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、 食用香精、柠檬酸、焦糖色，见表（略）。 解 读 解 读结 果 提 示 主 辅 料 (1)该产 品中含量最高的原料是小麦粉 ,然 后依次是巧克力 颗 粒、植物起酥油、白 砂糖，最少的是焦色素； (2)巧克力 颗 粒 是复合配料，以白砂糖、 氢 化植物油、 可可粉等 为 主要原料。 (1)根据 GB7718-2004， 配料按加入比例由大到 小排列； (2)复合配料 应 在其后括号内按比例 大小注明原料。 营 养 特征 预测 (1)本 产 品是以碳水化合物 为 主的食物， 主要来自小麦粉和白砂糖； (2)蛋白 质 含 量不会很高，主要来自小麦粉； (3)脂肪 主要来自植物起酥油和 氢 化植物油， 这 两种油均 为 加工的植物油； (4)微量 营 养 素主要来自小麦粉等； (5)本 产 品能量 较 高，主要供能物 质为 碳水化合物和脂肪 ；微量 营 养素含量和其他同 类产 品 应该 比 较 相近 (1)虽 然 该产 品配方中 也含有一定乳清粉，但 排在食 盐 后， 说 明加入 量 较 低 (2)起酥油中 饱 和脂肪酸含量 较 高，有 一定反式脂肪酸 (3)没 有 强 化微量 营 养素 可能 对 健 康 不 利的 因素 (1)该产 品采用了起酥油、 氢 化植物油 ， 应 注意脂肪酸配比和可能含有的一定 量反式脂肪酸，如有可能需 进 一步了解 其含量。 (2)对 于特殊人群， 还 可 进 - 步关注 钠 含量、糖含量等 植物油 氢 化后可能增 加 饱 和脂肪酸比例，使 部分脂肪 变 构 为 反式脂 肪酸，食用 过 多可能影 响健康 例 2 以多个钙补充剂为例，说明通过配料表对产 品的解读，以及可获得的信息。 以 展示的 3个产品配 料表为例，说明配料表解读方法 食品名称 1号 样 品 2号 样 品 3号 样 品 食品性 质 补钙产 品 补钙产 品 补钙产 品 主料 骨粉 (单 一配料 ) 柠 檬酸 钙 、 维 生素 D(加 入量小 ) 磷酸 氢钙 、碳酸 钙 、葡萄糖酸 亚铁 、 维 生素 C等 三个产品的价格比是： l号样品购买 1mg钙需 0.24元； 2号样品购买 lmg钙需 0.19元； 3号样品同样 是 lmg钙需 0.24元。 生活提问： 保质期、保鲜期、保存期有什么区别： 人们在选购食品的时候，一般都会注意保 质日期，知道食品越新鲜品质越高，但有 时会发现食品包装上有的标有保鲜期和保 存期，那么它们之间有什么不同呢 ? 保质期是指食品的最佳食用期，即在食品标签规定的条件下，保持 食品质量 (品质 )的期限。 保质期内食品的质量本身不会产生多大的 质变，其理化指标也完全能够达到要求。但在保质期内的食品不一 定是品质最好的食品，一些食品虽然在保质期内，但在摊位上日晒 、雨淋，保管不当，也会发生变质现象。所以，选购食品不仅要看 标签，还要看内容物及其环境。 如果食品已超过保质期，在一定时 间内食品仍然是可以食用的， 但经营部门不得擅自出售，否则按出 售变质失效食品处理，但过期食品经过食品卫生管理部门检验认定 后，限时间、地点出售或重新加工，是允许的。如果超过保质期时 间过长，不仅食品基本品质有所变化，连卫生指标也会起变化。 食品的保存期可以理解为有效期，又称推荐的 最终食用期，是指在标签上规定的条件下，食 品可以食用的最终日期， 超过这一期限，食品 的感官要求、理化指标、卫生指标都可能不再 符合产品标准要求，甚至发霉、变质，不能食 用，不再适于销售，应销毁或作其他处理。 所 以，千万不要购买超过保存期的预包装食品。 对于食品的保鲜期，那是一些企业为了使 自己的产品更容易接近消费者的生活而在 包装上打印的。目前，一些食品生产厂家 将其产品保质期视为保鲜期，这是不科学 的。 此外，购买食品时还要注意 区别包装日期和生产日 期。 有时我们会发现一些商家将包装日期当做生产 日期，有的甚至连日期都不标，我国产品质量法第 二十七条规定：限期使用的产品就当在显著位置清 晰地标明生产日期和安全期或者失效日期，不得使 用密码、暗码。所以，消费者一定要注意识别，不 要陷入厂家玩弄的文字游戏。 根据 食品标签通用标准 规定，在任何 情况下， 食品的生产日期都不能省略，而 保存期、保质期可以任选或同时标出。 附 “ 食品安全选购 12守则 ” 国务院食品药品放心工程推出 1.尽量选择到正规的商店、超市和管理规 范的农贸市场去购买食品。 2.尽量选择品牌有信誉，取得相关认证的 食品企业的产品。 3.不买腐败霉烂变质或过保质期的食品，慎重购买 接近保质期的食品。 4.不买比正常价格过于便宜的食品，以防上当受害 。 5.不买不吃有毒有害的食品：如河豚鱼、毒蘑菇等 。 6.不买来历不明的死物。 7.不买畸形的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、 瓜、果、禽、畜等。 8.不买来源可疑的反季节的瓜果蔬菜等。 9.不宜多吃国家卫生部提醒的以下 10种食物：松花蛋、 臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛羊 肉、腌菜、油条。 10购买时查看食品的包装、标签和认证标志，看有无 注册和条形码，查看生产日期的保质期。对怀疑有问题 的食品，宁可不买不吃。购买后索要发票。 11.买回的食品应按要求进行严格的清洗、制作 和保存。 12.厨房以及厨房内的设施、用具按要求进行清 洁管理。 三、食品营养标签解读 买食品的时候，除了关注它的生产日期和 保质期，有多少人知道，标签上的 配料表 、净含量、营养成分表、食用方法等， 会 对我们的健康造成什么样的影响？会给我 们带来哪些有用的营养信息？ 食品营养标签： 向消费者提供食品营养成分信息和特性的说 明，包括 营养成分表、营养声称和营养成分功 能声称。 2008年 5月 1日 食品营养标签管理规范 正式 实施。卫生部根据 规范 的实施情况和消费 者健康需要，再进一步确定强制进行营养标示 的食品品种、营养成分及实施时间。 营养成分表 是标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考数 值（ NRV）的 %的表格。表格中可以标示的营养成分包 括能量、营养素、水分和膳食纤维等。 注： 营养成分标示通常有两种表达形式： 绝对数值，即单 位食品 (每 100mL/100g/每包装 )或每食用份食品中提供的 营养素种类和含量；相对数值，即 单位食品中营养素参 考值 (NRVs)的百分比。 参考标准 对标签中营养成分含量多少的比较，常以中国食品标签 营养素参考值 (NRVs)或中国居民膳食参考摄入量 (DRIs)作为 参考。 NRVs是专用于食品营养标示的营养素日需要量参考值 ， 许多国家用 NRLs来替代膳食参考摄入量在标签上的使用， 我国在居民膳食参考摄入量 (DRIs)的基础上，结合我国居民 膳食消费习惯和消耗量制定了 NRVs，大致可以满足正常成人 的营养需要，但 不适用于 4岁以下儿童和孕妇食品 。 营养声称 指对食物营养特性的描述和说明，包括 营养成分含量声称和比较声称。 含量声称 是对能量或营养成分含量水平的描述，如 “含有 ”、 “高 ” 、 “低 ”或 “无 ”等专用词。在一个食品标签上亦可表示为 “高钙饼干 ”。 当固体食品的蛋白质含量 20%NRV%，液体食品 10%NRV%时候就可以说高蛋白。即 12克 /100克（固 体）或 6克 /100毫升（液体）时，均可以声称 “高蛋白 质 ”或 “富含蛋白质 ”。 “高钙 ”是指每 100克食品（固体）中钙含量 240毫克 或 100毫升食品（液体） 120毫克。 “低糖 ”食品 要求每 100克或 100毫升的食品中糖含量 5 克。 “低能量 ”是指每 100克食品中的能量值 170千焦，或 100毫升食品的能量值 80千焦。 “低胆固醇 ”是指每 100克食品中胆固醇含量 20毫克 ，同时其能量值 170千焦；或每 100毫升食品 10毫克 ，同时能量值 80千焦。 当 100毫升液态奶和酸奶的脂肪含量 0.5克，或 100克 奶粉的脂肪含量 1.5克时，可以标示 “脱脂 ”。 哪种营养成分可以进行功能声称？ 功能声称中所涉及的营养成分，仅指具有营养素参考数值（ NRV ）的成分。目前 食品营养标签管理规范 给出了能量和 22种营养 成分的功能声称的标准用语。 只有当食品的能量或营养成分 “含量显著 ”时，才能进行功能声称 。例如：只有当食品中的钙含量满足 “高钙 ”、 “钙来源 ”或 “增加钙 ” 等的要求后，才能标示 “钙有助于骨骼和牙齿的发育 ”的功能声称用 语。 根据 规范 的规定，营养成分功能声称标准用语不得删改或添 加。更不能任意编写。功能声称成分范围的扩大和用语的增加由卫 生部制定。 食品营养标签上可否标示治疗疾病的声称？ 不可以。 根据 食品营养标签管理规范 的 规定，在我国销售的普通包装食品的营养标签 上，不得进行与疾病相关的任何声称。 许多营养信息都可以从营养标签上方便的 获得，只要学会阅读标签的技巧，我们就 可以方便获取制定营养方案所需的信息。 核心营养素 核心营养素 : -反映食物的基本营养价值 -对大众健康最重要 -同时兼顾本国的检测水平 第一方案 1 7 目 前 建 议 1 4 能量 能量 蛋白 质 蛋白 质 脂肪 饱 和脂肪，不 饱 和脂 肪 胆固醇 脂肪 碳水化合物 碳水化合物 糖 钠 钠 钙 我 国 营养声称 含量声称 比 较 声称 增加钙 我国目前的声 称包含 无糖 富含蛋白质 营养成分 功能声称 蛋白质是组织形成和生长的主要营养素 营养标签的推荐格式 项目 每 100g（ ml）或每份 营养素参考值 % 或 NRV% 能量 千焦（ kJ） % 蛋白质 克（ g） % 脂肪 克（ g） % 碳水化合物 克（ g） % 钠 毫克（ mg） % 营养成分表 1 基本格式 1a 营养成分表1 基本格式 1b 项目 每 100g（ ml）或每份 营养素参考值 % 或 NRV% 能量 千焦（ kJ） % 蛋白质 克（ g） % 脂肪 - 饱和脂肪 克（ g） 克（ g） % 胆固醇 克（ g） % 碳水化合物 -糖 克（ g） 克（ g） % 膳食纤维 克 (g) % 钠 毫克（ mg） % 钙 毫克（ mg） % 维生素 A g RE % 注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和 重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开 。 营养成分表 2 附有营养声称和营养成分功能声称的格式 格式 2 项目 每 100g（ ml）或每份 营养素参考值 % 或 NRV% 能量 千焦（ kJ） % 蛋白质 克（ g） % 脂肪 克（ g） % 碳水化合物 克（ g） % 钠 毫克（ mg） % 营养声称如：低脂肪 XX 营养成分功能声称如：每日膳食中脂肪提供的能量占总能量 的比例不宜超过 30% 注： 营养成分功能声称应当标在营养成分表下端；营养声称可以标在 营养成分表下端、上端或其他任意位置 营养成分表 3 附有外文的格式 格式 3 项目 /Items 每 100g（ ml） , 或每份 per 100g（ ml） or per Serving 营养素参考 值 %（ NRV%） 能量 /Energy 千焦（ kJ） % 蛋白质 /Protein 克 （ g） % 脂肪 / fat 克 （ g） % 碳水化合物 /Carbohydrate 克 （ g） % 钠 / Sodium 毫克 （ mg） % 营养成分表 4 横排格式 格式 4 项目 每 100g（ ml） 或每份 营养素参考 值 %或 NRV% 项目 每 100g（ ml）或每 份 营养素参考 值 %或 NRV% 能量 千焦（ kJ） % 碳水化合物 克（ g） % 蛋白质 克（ g） % 钠 毫克（ mg ） % 脂肪 克（ g） % 目前市场上常见的一些声称 高钙饼干 加钙加能量 高钙牛奶 多维面包 加锌加铁 富含维生素、矿物质 无糖 1.工作准备 (1)准备 3 5套不同类型食品的营养标签，可选 择谷类加工食品、配方乳粉、脱脂乳粉和进口食品 营养标签等。 附件 2 营养标签的解读程序 (2)准备 l套 NRVs表或中国居民膳食营养素参考摄入 量表。准备食物成分表、计算器及一套记录表 NRV是一套适用于所有预包装食品营养标签的 单一数值， 但 4岁以下的婴幼儿食品和孕妇食品标 签除外 。能量和 6个宏量营养素、 14个维生素和 14 个矿物质的营养素参考值见表 4-8 营养素参考值（ NRV） （ 附件 2） 营养成分 NRV 营养成分 NRV 营养成分 NRV 能量 # 8400 kJ 维生素 B2 1.4 mg 钠 2000 mg 蛋白质 60 g 维生素 B6 1.4 mg 镁 300 mg 脂肪 60 g 维生素 B12 2.4 g 铁 15 mg 饱和脂肪酸 20 g 维生素 C 100 mg 锌 15 mg 胆固醇 300 mg 烟酸 14 mg 碘 150 g 碳水化合物 300 g 叶酸 400 gDFE 硒 50 g 膳食纤维 25 g 泛酸 5 mg 铜 1.5 mg 维生素 A 800 gRE 生物素 30 g 氟 1 mg 维生素 D 5 g 胆碱 450 mg 铬 50 g 维生素 E 14mg -TE 钙 800 mg 锰 3 mg 维生素 K 80 g 磷 700 mg 钼 40 g 维生素 B1 1. 4 mg 钾 2000 mg 2. 工作程序 程序 1 整体观察 按照整体观察食品标签、配 料表，记录食品基本信息。观察该食品标签是否有 标明了食物营养成分含量的食物成分表或相关信息 ，是否有说明该食品营养价值的声称 (如高钙、低脂 )；是否有说明营养素健康作用的文字与表述，如钙 有助于骨骼发育。如果有，则结合配料表提供的信 息预测该食品可能的营养价值，并将这些内容一以 某奶酪样品为例解读其营养标签。 如：产品在主示面注明 “浓缩牛乳营养 ”“原味 ” ， 背面注明 “丰富蛋白质、钙质极易被人体吸收 ”； 结合配料表，确定主料为乳酪、乳粉、黄油等， 推 测其营养成分蛋白质、脂肪、钙含量较高。 程序 2 阅读食品标签的净含量 在营养标签的主示面、侧面、背面查找食品净 含量 /重量；是否含有小包装，如有，记录小包装的 份数以及每个小包装的重量。除此之外，阅读食用 方法和推荐量，看是否有说明每日 (或每餐、每份 ) 食用量的信息，如有，详细记录单位重量 (如 g/日、 g/餐、 g/份 )。确定该食品是以每 100g或每 100mL或 每份 (包装 )标示食品营养成分含量的。 如奶酪样品，净含量为 100g，内含 6片奶酪，每片奶 酪重量为 16.7g，则分别记录为：包装重量 100g，每 个包装份数 6，每份重量 16.7g。 如果另一配方乳粉 净含量 450g，无独立小包装，但食用方法标注了用 7 平匙乳粉 (34 g)加 210 mL水可冲调为 1杯乳，每天饮 用 2 3杯。据此信息，可以将 1杯乳所用的乳粉 (34g)作为 l份的单位重量，每天食用的份数为 2 3份 ，分别记录为：包装重量 450 g，每天食用份数 2 3 份，每份重量 34g。 程序 3 对营养成分含量及相关内容进行解读 (1)首先明确食物营养素含量的表达单位是以每 100g 或每 100mL计，还是以每包、每粒、每份计。 (2)然后逐一阅读营养成分数据，并记录在记录纸上 ，如图所示。 (3)对能量和三大能源物质 (蛋白质、脂肪、碳水化合 物 )供能比进行计算和评估。 1)按脂肪、碳水化合物、蛋白质供能换算系数计 算三大物质提供的能量值： 碳水化合物供能 =17(kJ/g) 碳水化合物含量 (g) 17 10 170(kJ) 脂肪供能 =37(kJ/g) 脂肪含 量 (g) 37 23 851(kJ) 蛋白质供能 =17(kJ/g) 蛋白质含量 (g)=17 14 =238(kJ) 总能量 =碳水化合物供能 +脂肪供能 +蛋白质供 能 170+851+238 l 259(kJ) 2)分别计算三大营养物质供能比： 碳水化合物供能比 =(碳水化合物供能 总能量 ) 100 (170l 259) 100 =13.5 脂肪供能比 =(脂肪供能 总能量 ) 100 =(8511 259) 100 =67.6 蛋白质供能比 (蛋白质供能 总能量 ) 100 =(2381 259) 100 =18.9 在以上计算结果的基础上，按照如下标准判断 该食品提供的能量高低和来源分布，并记录在表 4- 10中。 四、 质量认证 也称合格认证 是由处于公正第三方地位的认证机构 证明食品及其生产、加工和贮运、销售全 过程符合标准、技术规范要求的合格评定 活动。 一种 外部质量保证 的手段 特点： 第三方 进行的证明活动 范例： 绿色食品认证中 中国绿色食品发展中心 是独立处于绿色食品生产企业和采购企业之外的 第三方公正地位。 提问： 为什么企业进行质量认证？ 解释： 凡有质量认证标志的产品，在消费者心中就会有 安全感和信任感，其在市场上的购买率就必定高于其它 同类产品。 在对外合作中，进口商和合作伙伴可能会提出质 量认证这个要求以作为产品质量的保证。在出口贸易中 ，也以有无认证标志作为产品能否被选用的先决条件。 范例： 美国 要求销售到美国的水产品，必须进行 HACCP认证。 日本 对蔬菜、大米等农产品实行了 “ 有机食品 ” 认证制度。凡要进入日本市场的相 关产品，必须获得有机食品认证。 范例： 丹东罐头厂生产的红梅牌滑子蘑罐头主要销往日 本，认证前每年生产量最多 1200吨。 取得认证资格后，在日本 “ 粮油新闻 ” 上刊登了 该厂滑子蘑罐头通过中国国家认证的消息，日本川铁株 式会社随即提出全部包销该厂生产的带有认证标志的产 品，年需要量 4000吨，大大超过该厂的生产能力。 事实说明，企业取得质量认证的资格，有利于产 品进入国际市场和扩大出口。 质量认证分类： 产