午餐肉罐头-食品质量及安全HACCP

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午餐肉简介

午餐肉原辅材料

加工关键控制点

午餐肉相关指标目录午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第2页。

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午餐肉简介午餐肉原辅材料加工过程关键控制点明年计划展望1234

午餐肉简介午餐肉相关指标午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第3页。午餐肉简介午餐肉定义以畜肉为原料，不添加各类蔬菜、动物内脏、经腌制、斩拌、搅拌、充填、密封、杀菌等工艺制成的罐头产品。

新手入门

中阶识货

高阶吃货

寻根觅祖--参照GB/T13213-2006

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午餐肉简介午餐肉相关指标午餐肉原辅材料明年计划展望1234午餐肉加工过程关键控制点午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第5页。午餐肉原辅材料—参照GB/T13213-2006luncheonmeat2.1.1猪肉：应符合GB9959.1的要求。2.1.3白砂糖：应符合GB317的要求。2.1.5冰屑：应用符合GB5749要求的饮用水制成。2.1.2食用盐：应符合GB5461的要求。2.1.4淀粉：应符合GB/T8884或GB/T8885的要求。2.1.6植物蛋白：采用蛋白质含量大于60%、脂肪含量小鱼1%，去腥味的植物蛋白。luncheonmeatluncheonmeatluncheonmeatluncheonmeatluncheonmeat午餐肉原辅材料午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第6页。午餐肉--参照GB/T2760-2014

午餐肉中的添加剂及其标准亚硝酸盐：焦磷酸钠：食品分类号食品名称最大使用量（g/Kg）备注08.03.08肉罐头类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤50mg/Kg食品分类号食品名称最大使用量（g/Kg）备注08.03熟肉制品5.0可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第7页。

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午餐肉简介午餐肉相关指标午餐肉原辅材料午餐肉加工过程关键控制点明年计划展望1234午餐肉加工过程关键控制点午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第8页。

午餐肉生产加工午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第9页。午餐肉

加工过程中的不安全因素123生物危害：细菌（主要指嗜热脂肪芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等）、致病菌、寄生虫等。化学危害：油污、重金属、农药残留、清洗剂、消毒剂残留等。物理危害：外来异物、生产过程中混入的玻璃、金属碎片等。可能性很小或严重性很小的危害——前提方案控制。（生产过程中的设备、环境和人员卫生等）显著危害—关键控制点（ccp，生产中的某一点、步骤或过程，能预防、消除或最大程度的降低一个或几个危害）控制。午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第10页。午餐肉—加工过程中的5个的安全关键控制点0102030405原料验收(CCPI)猪肉原料必须来自有出口卫生注册资质的养殖场、屠宰场；猪肉中硝基吠喃、氯霉素、孔雀石绿、瘦肉精不得检出。

空罐及罐盖验收(CCP2)、封口(CCP4)无假封、大塌边、滑封、卷边碎裂、快口、跳封、牙齿>0.62~等严重缺陷。OL%≥50%,TR%≥50%,JR%≥50%;

金属探测(CCP3)在午餐分割肉解冻后腌制前增加金探工序来控制成品的物理性危害,该步为关键控制点。直径≥1.5mm铁质金属碎片,直径≥3.0mm的非铁质金属碎片。杀菌(CCP5)整个加工过程中消除生物危害、达到商业无菌要求的一个关键控制点。杀菌温度和时间是关键限值,其确定依据应是杀菌前罐内细菌总数和耐热菌(杀菌对象菌:肉毒梭状芽抱杆菌)的数量。各工厂的杀菌条件在国标中规定由权威机构制定并确认,目前一般采用美F=12D的要求来实现。

HACCP计划建立午餐肉罐头的HACCP计划表。整个生产过程的安全控制只需控制5个关键控制点来完成,提高了控制的效率。午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第11页。午餐肉午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第12页。午餐肉午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第13页。午餐肉午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第14页。午餐肉午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第15页。

目录目录luncheonmeat

午餐肉简介午餐肉原辅材料加工过程关键控制点明年计划展望1234午餐肉相关指标午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第16页。

午餐肉相关指标感官指标普通级D≤8mm不超过3cm^2QB2299-1997VSGB/T13213—2006午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第17页。

午餐肉相关指标理化指标蛋白质含量/(%)≥12.010—参照GB/T13213—2006

普通级午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第18页。

午餐肉相关指标微生物指标

—参照GB/T13213—2006

国内：应符合罐头商业无菌的要求。国际：产品应符合微生物标准与原则和相关食品微生物标准应用指南的建立依据（CAC/GL21-1997）。午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第19页。午餐肉相关指标

01卫生要求02国内：应按GB13100规定执行。国外：符合食品卫生的一般原则的适当部分（CAC/RCP1-1969），肉类卫生操作规范（CAC/RCP58-2005），低酸罐头食品卫生操作规范（CAC/RCP23-1979）食品添加剂国内：应按GB2760-2014规定执行。国外：按CodexStan192-1995规定执行。03缺陷产品如不符合技术要求，应记作缺陷，缺陷按下表分类。午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第20页。午餐肉相关指标午餐肉罐头—食品质量及安全HACCP全文共24页，当前为第21页。午餐肉相关指标检测感官、净含量要求：按GB/T10786的规定执行。淀粉：按GB/T9695.14规定的办法检验。氯化钠：按GB/T12457规定的方法检验。蛋白质：按GB/T5009.5规定的方法检验。脂肪：按GB/T9695.7规定的方法检验。