厨房凉菜间卫生制度

PAGE厨房凉菜间卫生制度一、总则1.目的为确保厨房凉菜间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房凉菜间的所有工作人员及相关操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理凉菜间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜间的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在凉菜间内吸烟、饮食、随地吐痰及进行其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.清洁消毒凉菜间应保持清洁卫生，每天营业前进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等表面，做到无灰尘、无污渍。定期对凉菜间进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线灯照射、热力消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂擦拭、浸泡等）。消毒频率应根据实际情况合理确定，确保消毒效果。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息，保存期限不少于两年。2.通风换气凉菜间应安装有效的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设施应定期清洁和维护，确保正常运行。凉菜间内温度应控制在适宜范围内，一般不高于25℃，相对湿度应保持在40%60%之间。3.防虫防鼠凉菜间应采取有效的防虫防鼠措施，如安装纱窗、门帘、挡鼠板等，防止昆虫、老鼠进入。定期检查凉菜间内的防虫防鼠设施，发现损坏及时修复或更换。同时，保持凉菜间内环境整洁，避免食物残渣和垃圾堆积，减少害虫和老鼠的滋生。四、设备设施卫生要求1.设备清洁凉菜间内的设备设施（如冰箱、冰柜、空调、紫外线灯、刀具、案板、容器等）应定期进行清洁和消毒，确保表面无污垢、无异味。清洁设备设施时，应先切断电源，按照正确的操作方法进行清洗，避免损坏设备。2.设备维护定期对凉菜间内的设备设施进行检查和维护，确保其正常运行。发现设备设施出现故障或损坏时，应及时报修，维修记录应详细记录设备名称、故障原因、维修时间及维修人员等信息。设备设施的维护保养应按照厂家提供的说明书进行，定期更换易损部件，确保设备设施的性能和安全性。3.食品储存设备冰箱、冰柜等食品储存设备应定期除霜、清洁，保持内部温度均匀稳定。食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。食品储存设备应安装温度监控装置，实时监测温度变化，并做好记录。温度记录应至少保存两年，以便追溯和查询。五、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求凉菜间所需食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品安全责任可追溯。2.贮存要求食品原料应分类存放于凉菜间内的专用贮存区域，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品原料的贮存期限应符合相关规定，超过保质期的食品原料不得使用。定期检查食品原料的贮存情况，发现变质或过期食品应及时清理。六、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作凉菜前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，并更换专用的加工工具和容器。检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对需要清洗、切配的食品原料应按照要求进行处理，去除杂质、污垢和不可食用部分。2.加工过程凉菜加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显的标识。凉菜加工应遵循“一洗、二切、三配、四加工、五消毒、六保洁”的操作流程，确保食品加工过程符合卫生要求。加工过程中应严格控制食品的加工时间和温度，避免食品长时间暴露在空气中或受到污染。禁止在凉菜间内进行非凉菜加工的其他操作，如制作热菜、面点等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息，保存期限不少于两年。七、食品留样卫生要求1.留样制度凉菜间每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样方法食品成品应留样于专用的留样容器中，每个品种的留样应分别存放，并做好标识。留样容器应清洁、消毒，密封良好，防止食品受到污染。3.留样记录留样记录应详细记录留样食品的名称、留样时间、留样数量、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。八、卫生检查与监督1.自查制度凉菜间工作人员应每天对凉菜间的卫生状况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。自查内容包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工制作卫生等方面。2.定期检查公司应定期对凉菜间的卫生状况进行检查，检查频率不少于每周一次。检查人员应包括凉菜间负责人、食品安全管理员等。检查内容应全面、细致，对发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。3.监督管理公司应积极配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。对监督管理部门提出的整改意见应认真落实，及时消除食品安全隐患。九、培训与考核1.培训计划公司应制定凉菜间工作人员的卫生培训计划，定期组织培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等信息，并报公司食品安全管理部门备案。2.培训实施培训应采用多种形式进行，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核成绩应记录在案。3.考核结果应用对考核合格的人员，可继续从事凉菜间的工作；对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。对多次考核不合格或违反食品安全规定的人员，应予以辞退。十、奖惩制度1.奖励制度对在凉菜间卫生管理工作中表现突出的个人或部门，公司应给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。2