餐饮备餐间卫生管理制度

PAGE餐饮备餐间卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮备餐间的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮备餐间的卫生管理工作。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理备餐间工作人员必须持有效的健康证明方可上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员进入备餐间前应更换清洁的工作衣帽，戴口罩，保持个人卫生整洁。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品时，应戴一次性手套或使用工具操作。不得在备餐间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物，保持良好的个人卫生习惯。三、环境卫生管理1.清洁消毒备餐间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等表面的清洁。定期对备餐间进行消毒，消毒方法应符合相关规定。使用的消毒剂应符合食品安全标准，不得对食品造成污染。消毒后的备餐间应保持通风良好，防止消毒剂残留。2.通风换气备餐间应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气和烟雾等。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。3.垃圾处理备餐间内产生的垃圾应及时清理，分类存放于专用垃圾袋中，并在营业结束后及时运出。垃圾桶应保持清洁，定期消毒，防止垃圾滋生细菌和异味。四、食品原材料卫生管理1.采购管理采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、安全可靠。选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。对采购的食品原材料进行验收，检查其感官性状、包装标识、保质期等，确保质量合格。2.储存管理食品原材料应分类存放于专用的储存设施中，隔墙离地，保持通风良好。储存设施应定期清洁消毒，防止食品原材料受到污染。食品原材料应按照先进先出的原则使用，避免积压过期。易腐食品原材料应冷藏或冷冻储存，确保其新鲜度和质量安全。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和口罩。检查加工设备和工具是否清洁卫生，是否正常运行。准备好所需的食品原材料和调料，确保其质量合格。2.加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应保持食品原材料和半成品的清洁卫生，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入专用的容器或设备中，避免长时间暴露在空气中。不得使用变质、过期或被污染的食品原材料进行加工。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保其清洁卫生。清洗消毒应按照规定的程序进行，包括物理消毒和化学消毒等方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施中，保持清洁，防止再次污染。2.保洁设施备餐间应配备足够数量的保洁设施，如消毒柜、保洁柜等，并定期进行清洁消毒。保洁设施应保持良好的运行状态，确保餐具、饮具在保洁过程中的卫生安全。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的相关信息，包括食品名称、留样时间、留样人员、留样数量等。留样记录应妥善保存，以备查阅。八、卫生检查与监督1.自查自纠备餐间工作人员应每天对备餐间的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品原材料卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生等方面。2.定期检查公司应定期对备餐间进行卫生检查，检查频率不少于每周一次。检查人员应按照本制度的要求进行全面检查，填写卫生检查表，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改存在的问题。对违反本制度的行为，应按照公司相关规定进行处理，情节严重者依法追究责任。九、培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织备餐间工作人员参加卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等方面。2.培训记录建立培训记录档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训记录