肉卫生及管理制度

PAGE肉卫生及管理制度一、总则（一）目的为确保肉品的卫生安全，保障消费者的健康权益，加强公司肉品生产、加工、储存、销售等环节的管理，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有涉及肉品相关业务的部门、岗位及人员，包括采购、屠宰、加工、仓储、销售等环节。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》、《动物防疫法》、《肉品卫生检验试行规程》等相关法律法规及行业标准制定。二、肉品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、卫生条件等进行严格审核。供应商应具备有效的营业执照、动物防疫合格证、食品生产许可证等相关证照。2.定期对供应商进行实地考察，评估其养殖、屠宰、加工等环节的卫生管理情况，确保其符合肉品卫生要求。3.与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，要求供应商提供的肉品必须符合国家相关标准和本公司的质量要求。（二）采购要求1.采购的肉品必须来源于合法的养殖场、屠宰场，确保肉品的来源可追溯。2.严格检查肉品的质量，包括外观、色泽、气味、质地等，拒收变质、腐败、有异味或不符合卫生标准的肉品。3.索取并留存供应商的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证等相关票据，作为肉品质量追溯的依据。（三）采购流程1.采购部门根据市场需求和库存情况，制定采购计划。2.采购人员按照采购计划选择合格供应商，与其洽谈采购事宜，并签订采购合同。3.肉品到货前，采购人员通知质量检验部门做好验收准备。4.肉品到货时，采购人员与质量检验人员共同对肉品进行验收，验收合格后方可入库或进入加工环节。三、肉品屠宰管理（一）屠宰场所要求1.屠宰场应选址合理，远离居民区、水源地、学校、医院等环境敏感区域，具备良好的通风、排水、照明等条件。2.屠宰场的布局应符合卫生要求，分为待宰区、屠宰区、分割区、检验区、冷藏区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。3.屠宰场应配备必要的屠宰设备和卫生设施，如屠宰刀具、烫毛设备、脱毛机、清洗消毒设备等，并定期进行维护和更新，确保设备正常运行和卫生达标。（二）屠宰人员卫生1.屠宰人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。2.屠宰人员应保持个人卫生，穿戴工作服、工作帽、口罩、胶靴等防护用品，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.屠宰人员在操作前应对手部进行严格消毒，操作过程中应避免肉品受到污染。（三）屠宰流程规范1.待宰生猪应按规定进行静养、停食、饮水等处理，确保其健康状况良好。2.屠宰过程应严格按照操作规程进行，包括致昏、放血、烫毛、脱毛、开膛、净膛、劈半等环节，确保肉品的完整性和卫生质量。3.在屠宰过程中，应及时清理废弃物，保持屠宰场所的清洁卫生。4.屠宰后的肉品应立即进入检验环节，未经检验合格的肉品不得进入下一环节。（四）肉品检验1.设立专门的肉品检验岗位，配备专业的检验人员，负责对屠宰后的肉品进行检验。2.肉品检验应按照国家相关标准和《肉品卫生检验试行规程》进行，包括头部、体表、内脏、寄生虫等方面的检验，确保肉品无病害、无寄生虫、无有害物质残留。3.检验合格的肉品应加盖检验合格印章，并出具肉品品质检验合格证；检验不合格的肉品应按规定进行无害化处理，严禁流入市场。四、肉品加工管理（一）加工场所要求1.肉品加工车间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洗和消毒。2.加工车间应配备必要的加工设备和卫生设施，如切割设备、包装设备、冷藏设备、通风设备、消毒设备等，并定期进行维护和更新，确保设备正常运行和卫生达标。3.加工车间应划分不同的功能区域，如原料预处理区、加工区、包装区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。（二）加工人员卫生1.加工人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。2.加工人员应保持个人卫生，穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.加工人员在操作前应对手部进行严格消毒，操作过程中应避免肉品受到污染。（三）加工流程规范1.肉品加工前应进行严格的清洗、消毒处理，去除表面的污垢和杂质。2.加工过程应严格按照操作规程进行，包括切割、腌制、调味、包装等环节，确保肉品的质量和卫生安全。3.在加工过程中，应严格控制加工温度、时间、添加剂的使用等参数，确保肉品的品质和安全性。4.加工后的肉品应及时进行包装，包装材料应符合食品卫生标准，包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止肉品受到二次污染。（四）食品添加剂使用1.严格按照国家相关标准和规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种名称、使用量、使用时间、使用批次等信息。3.使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合规定要求，并做好记录。五、肉品储存管理（一）储存场所要求1.肉品储存库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洗和消毒。2.储存库应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保肉品在适宜的温度下储存，防止肉品变质、腐败。3.储存库应划分不同的区域，如常温区、冷藏区、冷冻区等，分别存放不同类型的肉品，避免交叉污染。（二）库存管理1.建立肉品库存管理制度，定期对库存肉品进行盘点，确保账物相符。2.按照先进先出的原则安排发货，避免肉品积压过期。3.对库存肉品的质量进行定期检查，发现变质、腐败等问题应及时处理，防止问题肉品流入市场。（三）温度控制1.冷藏库温度应控制在0℃4℃之间，冷冻库温度应控制在18℃以下，确保肉品储存温度符合要求。2.安装温度监测设备，实时监测储存库的温度，并做好记录，发现温度异常应及时采取措施进行调整。六、肉品销售管理（一）销售场所要求1.肉品销售门店应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洗和消毒。2.销售门店应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保肉品在销售过程中的质量和卫生安全。3.销售门店应设置专门的展示柜，展示销售的肉品应分类摆放，并有明显的标识，便于消费者选购。（二）销售人员卫生1.销售人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。2.销售人员应保持个人卫生，穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.销售人员在销售过程中应避免肉品受到污染，如发现肉品有变质、腐败等问题应及时处理，不得销售给消费者。（三）销售流程规范1.肉品销售前应进行严格的检查，确保肉品的质量和卫生安全，如发现问题应及时处理，不得销售给消费者。2.销售过程中应向消费者提供必要的信息，如肉品的来源、生产日期、保质期等，确保消费者知情权。3.销售后的肉品应按照消费者要求进行包装，包装材料应符合食品卫生标准，防止肉品受到二次污染。（四）售后服务1.建立售后服务机制，及时处理消费者的投诉和建议，对消费者反映的问题应认真调查处理，并及时反馈处理结果。2.对因肉品质量问题给消费者造成损失的，应按照相关法律法规和规定进行赔偿，维护消费者的合法权益。七、卫生管理与消毒（一）卫生管理制度1.建立健全卫生管理制度，明确各部门、各岗位的卫生职责，确保肉品生产、加工、储存、销售等环节的卫生管理工作落到实处。2.制定卫生检查计划，定期对肉品生产、加工、储存、销售等场所进行卫生检查，发现问题及时整改。3.加强对员工的卫生教育和培训，提高员工的卫生意识和操作技能，养成良好的卫生习惯。（二）消毒制度1.制定消毒制度，明确消毒的对象、方法、频率等要求，确保肉品生产、加工、储存、销售等场所的消毒工作规范、有效。2.定期对屠宰设备、加工设备、冷藏设备、销售设备等进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准和规定。3.对屠宰场所、加工车间、储存库、销售门店等环境进行定期消毒，消毒频率应根据实际情况确定，确保环境清洁卫生。（三）废弃物处理1.建立废弃物管理制度，对肉品生产、加工、储存、销售等过程中产生的废弃物进行分类收集、存放和处理。2.废弃物应及时清理，运至指定的处理场所进行无害化处理，严禁随意丢弃，防止环境污染。3.对废弃物的处理过程应进行记录，包括废弃物的种类、数量、处理时间、处理方式等信息。八、人员培训与健康管理（一）人员培训1.制定人员培训计划，定期组织员工参加肉品卫生知识、操作技能、法律法规等方面的培训，提高员工的业务水平和综合素质。2.培训内容应包括肉品卫生标准、屠宰加工操作规程、食品添加剂使用规定、消毒知识、法律法规等方面的内容。3.培训方式可采用内部培训、外部培训、现场操作演示等多种形式，确保培训效果。（二）健康管理1.建立员工健康档案，对员工的健康状况进行跟踪管理。2.组织员工每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。对患有传染病、皮肤病等不适宜从事肉品行业工作的员工，应及时调整工作岗位。3.加强对员工的健康宣传教育，提高员工的自我保健意识，预防疾病的发生。九、监督检查与记录（一）监督检查1.建立监督检查制度，定期对肉品生产、加工、储存、销售等环节进行监督检查，确保各项管理制度的有效执行。2.监督检查内容包括肉品质量、卫生状况、人员操作、设备运行等方面的情况。3.对监督检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令相关部门、岗位限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。（二）记录管理1.建立完善的记录