配菜师卫生制度

PAGE配菜师卫生制度一、总则1.目的为加强公司配菜师工作区域的卫生管理，确保配菜过程符合卫生标准，保障食品安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事配菜工作的人员。3.基本原则配菜师应严格遵守国家相关食品安全法律法规及行业卫生标准，秉持卫生第一、安全至上的原则开展工作，确保所配菜品符合卫生要求，保障消费者健康。二、个人卫生要求1.健康管理配菜师必须持有有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应按规定期限进行体检更新，确保身体状况符合食品行业从业要求。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事配菜工作。2.卫生习惯工作前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。工作衣帽应勤洗勤换，保持干净整洁。操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。不得留长指甲、涂指甲油，保持指甲清洁，修剪后的指甲长度应不超过指尖。工作时不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.手部清洁操作前应使用流动水和洗手液洗手，按照七步洗手法认真揉搓双手，确保手部各个部位都得到清洁。接触直接入口食品前，手部应再次进行清洗消毒，可采用酒精消毒湿巾或符合食品安全标准的手部消毒剂进行消毒。处理生食品后、接触不洁物品后、上厕所后等情况下，必须及时洗手消毒。三、工作场所卫生要求1.环境清洁配菜工作区域应保持清洁卫生，每日工作前应对操作台面、地面、墙壁、货架等进行清洁消毒。操作台面应保持无油污、无杂物，使用后及时清理，定期使用消毒剂擦拭消毒。地面应保持干净，无积水、无垃圾，每日工作结束后进行清扫拖地，必要时进行冲洗消毒。墙壁应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁粉刷。货架应摆放整齐，定期清理，保持货物存放有序，无灰尘、无污垢。2.通风换气配菜工作间应具备良好的通风换气设施，保持空气流通。通风设施应定期检查维护，确保正常运行。每日工作前应开启通风设备，工作结束后持续通风一段时间，以排除异味和湿气，防止细菌滋生。3.温度与湿度控制根据不同菜品的储存要求，合理控制配菜工作间的温度和湿度。一般情况下，温度应保持在适宜的范围内，避免过高或过低影响菜品质量。对于易腐食品，应根据其特性设置相应的冷藏或冷冻设备，并确保设备正常运行，温度符合要求。4.防虫防鼠工作场所应安装有效的防虫防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止昆虫、老鼠进入。定期检查防虫防鼠设施的完好性，及时修复损坏部位。保持工作场所的清洁卫生，减少害虫和老鼠的栖息环境。如发现有害生物活动迹象，应及时采取措施进行防治。四、设备与工具卫生要求1.设备清洁配菜使用的各类设备，如切菜机、洗菜机、冷藏柜、货架等，应定期进行清洁维护。设备使用后应及时清理，清除残留的食物残渣和污渍。按照设备的清洁操作规程，使用适当的清洁剂和工具进行深度清洁。定期对设备进行全面检查和保养，确保设备正常运行和卫生状况良好。对于涉及食品接触的设备部件，应定期更换或进行消毒处理，防止细菌滋生和交叉污染。2.工具消毒配菜工具，如刀具、案板、菜筐、抹布等，应保持清洁卫生，定期进行消毒。刀具和案板使用后应及时清洗，可采用煮沸消毒或使用消毒剂浸泡消毒的方法进行处理。消毒时间应符合规定要求，确保消毒效果。菜筐应定期清洗，可使用清洁剂和刷子刷洗，然后进行晾晒或烘干。抹布应勤洗勤换，使用后及时清洗消毒，可采用高温消毒或消毒剂浸泡消毒。不同用途的工具应分开存放，避免交叉污染。已消毒的工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，并有明显的标识。五、食材卫生要求1.采购验收采购的食材应来自正规渠道，确保质量安全。选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。对采购的食材进行严格验收，检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保食材质量合格。验收合格的食材应及时入库或进入配菜环节，不合格的食材应及时退货或进行无害化处理，不得进入配菜工作区域。2.储存保管食材应分类存放，按照食材的种类、特性、储存条件等进行合理分区。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，其他食材应存放在常温仓库中，确保食材储存环境适宜。食材应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁接触，防止受潮、发霉和污染。仓库应保持干燥通风，定期检查食材的储存状况，及时清理变质或过期的食材。储存食材的容器应清洁卫生，无毒无害，定期进行清洗消毒。不同食材应使用专用容器存放，避免交叉污染。3.加工前处理配菜前应对食材进行认真清洗，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。清洗应使用流动水，确保清洗彻底。对于需要去皮、去根、去叶的食材，应按照要求进行处理，确保食材干净卫生。对清洗后的食材进行分类整理，去除变质、损坏的部分，确保食材质量完好。六、操作过程卫生要求1.操作规范配菜师应按照规定的操作流程进行配菜工作，确保操作规范、有序。操作过程中应避免食材受到二次污染，如不得将已切配好的食材放置在不洁的案板或容器上，不得用手直接接触成品食物。配菜时应注意生熟分开，使用不同的刀具、案板、容器等工具处理生、熟食材，避免交叉污染。对于易腐食品，应尽量缩短加工处理时间，减少在常温下的暴露时间，及时进行冷藏或烹饪。2.食品添加剂使用如果需要使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用时间、品种、用量、用途等信息。使用食品添加剂时应准确称量，确保用量符合标准要求，不得超量使用或滥用。3.剩余食材处理工作结束后，对剩余的食材应进行妥善处理。易腐食材应及时冷藏或冷冻保存，下次使用前应进行检查，确保无变质现象。对于不可再利用的剩余食材，应按照规定进行分类收集，交由专业的处理机构进行无害化处理，不得随意丢弃。七、卫生检查与监督1.自查自纠配菜师应在每日工作过程中进行自我卫生检查，及时发现并纠正不符合卫生要求的行为。如发现手部不清洁、工具未消毒、工作区域有杂物等问题，应立即进行整改。每周应进行一次全面的自我卫生检查，对工作区域、设备工具、食材等进行详细检查，确保各项卫生要求得到落实。2.部门检查部门负责人应定期对配菜工作区域进行卫生检查，每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时督促整改。检查内容包括个人卫生状况、工作场所环境卫生、设备工具卫生、食材卫生等方面。对检查结果进行记录，建立卫生检查台账。3.公司监督公司应定期组织对配菜工作区域的卫生监督检查，每月至少进行一次全面检查。可邀请专业的食品安全管理人员或第三方检测机构参与检查，确保检查结果客观公正。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。对整改不力的部门或个人，应按照公司规定进行相应的处罚。八、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织配菜师参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、工作场所卫生要求、设备工具卫生要求、食材卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。鼓励配菜师自主学习卫生知识，不断提高自身的卫生意识和业务水平。2.职业道德教育加强配菜师的职业道德教育，培养其敬业精神和责任感，使其充分认识到卫生工作对于食品安全的重要性。通过职业道德教育，引导配菜师树立正确的价值观，严格遵守卫生制度，确保配菜工作的质量和安全。九、奖惩制度1.奖励对于严格遵守卫生制度，在卫生工作方面表现突出的配菜师，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对提出卫生工作合理化建议并被公司采纳，有效改善卫生状