门店现烤卫生制度

PAGE门店现烤卫生制度一、总则1.目的为确保门店现烤食品的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。本制度旨在规范门店现烤食品生产经营过程中的卫生管理行为，有效预防食品污染和食物中毒等事故的发生，提高门店现烤食品的质量和安全性。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有从事现烤食品经营的门店，包括但不限于面包店、蛋糕店、点心铺等各类现烤食品销售场所。涵盖门店内所有与现烤食品生产、加工、储存、销售相关的区域和环节，包括操作间、烘焙设备、储存货架、销售柜台等。3.职责分工门店负责人：全面负责门店现烤卫生管理工作，确保本制度的有效执行。制定并实施卫生管理计划，定期检查门店卫生状况，对发现的问题及时整改。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。烘焙师：严格按照食品卫生标准和操作规程进行现烤食品的制作。负责烘焙设备的日常清洁和维护，确保设备正常运行且符合卫生要求。对原材料和成品进行质量检验，防止不符合卫生标准的食品进入生产和销售环节。销售人员：保持销售区域的清洁卫生，负责销售柜台、展示货架等的清洁和整理。遵守食品销售卫生规范，正确陈列和销售现烤食品，防止食品受到污染。向消费者宣传食品卫生知识，提醒消费者注意食品保存和食用方法。采购人员：负责采购符合卫生标准的原材料和包装材料。严格审查供应商的资质和产品质量，索取相关的卫生证明文件。确保采购的食品原料和用品在保质期内，无变质、污染等问题。清洁人员：按照规定的清洁程序和标准，负责门店内公共区域、操作间、烘焙设备等的日常清洁和消毒工作。及时清理垃圾和废弃物，保持门店环境整洁卫生。配合其他岗位人员做好卫生相关工作，如协助烘焙师清理设备、协助销售人员整理销售区域等。二、人员卫生要求1.健康管理所有门店员工必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。健康证明应妥善保存，以备相关部门检查。如员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事直接接触现烤食品的工作。应及时调整工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新从事原工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手，洗手方法应符合卫生要求，采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，洗净后用清洁的毛巾或纸巾擦干。接触直接入口食品前，还应进行手部消毒，可使用符合食品安全标准的手部消毒剂进行擦拭消毒。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品，不得在食品加工、销售区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。员工应注意个人卫生，避免在工作过程中打喷嚏、咳嗽、吐痰等。如需咳嗽或打喷嚏，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并及时洗手消毒。如不慎将痰液等分泌物污染食品或食品接触面，应立即更换被污染的食品或对接触面进行清洁消毒处理。三、环境卫生要求1.门店环境门店应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。定期进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，确保清洁卫生。门店周边应保持良好的卫生状况，不得有垃圾堆积、污水横流等现象。及时清理门前三包区域内的垃圾和杂物，保持门店周边环境整洁有序。门店应合理布局，划分食品加工区、销售区、储存区等不同功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。食品加工区应与非食品处理区有效分开，防止食品受到污染。2.操作间卫生操作间应保持清洁卫生，每日营业前和营业结束后进行全面清洁。地面应无油污、无杂物，墙壁和天花板应无灰尘、无蜘蛛网。操作间内的设备、工具、容器等应摆放整齐，便于清洁和消毒。烘焙设备应定期进行清洁和维护，清除设备表面和内部的油污、残渣等，确保设备正常运行且符合卫生要求。操作间应配备充足的照明、通风和排水设施。照明设施应能满足操作需要，通风良好，以保持空气清新。排水系统应畅通无阻，定期清理排水管道，防止堵塞和异味产生。操作间内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾。垃圾应分类存放，日产日清，避免垃圾在操作间内长时间存放，滋生细菌和蚊虫。3.储存区卫生食品储存区应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。定期检查储存环境的温湿度，确保食品在适宜的条件下储存。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品不得与有毒、有害、有异味或其他污染源一同存放。储存货架、货柜应定期清洁消毒，保持干净整洁。货架上不得存放过期、变质或损坏的食品。库存食品应定期盘点，及时清理过期和滞销食品，防止食品积压变质。食品添加剂、清洁剂及消毒剂等应专柜存放，并有明显标识，专人管理。严格按照规定的使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。清洁剂和消毒剂应妥善保管，避免误用或污染食品。四、食品原材料卫生要求1.采购要求采购的食品原材料应符合国家相关食品安全标准和规定，具有合法的供应商资质。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购人员应严格审查供应商的产品质量，索取产品的检验报告、合格证明等文件。对采购的食品原材料进行感官检查，确保原材料新鲜、无变质、无异味、无虫害等问题。优先选择正规渠道采购食品原材料，如大型超市、食品批发市场、正规厂家等。避免从无资质、信誉不良的供应商处采购食品原材料，以降低食品安全风险。2.验收要求食品原材料到货后，应及时进行验收。验收人员应根据采购订单和相关标准，对原材料的品种、数量、质量、包装等进行逐一核对。对验收合格的食品原材料，应填写验收记录，包括原材料名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，以备追溯查询。如发现食品原材料存在质量问题，如变质、污染、不符合规格等，应立即拒收，并及时通知供应商进行处理。对已验收但发现质量问题的原材料，应采取相应的措施，如退货、换货或销毁等，防止问题原材料进入生产环节。3.储存要求食品原材料应按照规定的储存条件进行储存，确保原材料的质量安全。不同种类的原材料应分类存放，避免相互污染。易腐食品原材料应冷藏或冷冻保存，储存温度应符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度稳定。干货类食品原材料应存放在干燥通风的仓库内，防止受潮、发霉、变质。仓库内应设置货架，隔墙离地存放，保持良好的通风条件。食品原材料的储存期限应符合规定要求，超过保质期的原材料不得使用。定期清理库存原材料，对临近保质期的原材料应进行标识和预警，优先使用或及时处理。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工人员在操作前应穿戴好清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污染应及时进行清洗消毒。烘焙设备应预热至适宜的温度，确保加工过程正常进行。准备好所需的食品原材料，并对原材料进行再次检查，确保无质量问题。按照加工工艺要求，对原材料进行预处理，如清洗、切割、称量等。2.加工操作规范严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。烘焙过程中应控制好温度、时间等参数，保证食品烘焙熟透，口感良好，同时避免食品烤焦或未熟透。食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开处理。使用不同的刀具、案板、容器等工具分别处理生熟食品，加工生食品后的工具应及时清洗消毒后再用于加工熟食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和用量添加。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，记录内容包括添加剂名称、使用量、使用时间、使用人等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专门的垃圾桶内，保持操作间环境整洁。不得在操作间内随意丢弃废弃物，避免污染食品和环境。3.加工过程中的卫生监控加工人员应随时注意食品加工过程中的卫生状况，如发现食品受到污染或出现异常情况，应立即停止加工，采取相应的措施进行处理。门店负责人或卫生管理人员应定期对食品加工过程进行检查和监督，确保加工操作符合卫生要求。检查内容包括加工人员的操作规范、设备工具的清洁消毒情况、食品添加剂的使用情况等。对加工过程中发现的卫生问题，应及时记录并进行整改。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题得到彻底解决，防止类似问题再次发生。六、食品包装及销售卫生要求1.食品包装要求食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护食品质量安全。食品包装上应标明食品的名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等信息。标识内容应清晰、准确、完整，符合相关法律法规的规定。包装食品时应注意卫生操作，避免食品受到污染。操作人员应戴清洁的手套，确保手部卫生。包装过程应在清洁的环境中进行，防止灰尘、杂物等混入食品包装内。2.销售卫生要求销售区域应保持清洁卫生，每日营业前和营业结束后进行全面清洁。销售柜台、展示货架等应擦拭干净，无灰尘、无污渍。销售人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服，佩戴口罩和手套。销售食品时应使用清洁的工具，避免直接接触食品，防止食品受到污染。现烤食品应陈列在清洁、卫生的展示柜内，展示柜应定期清洁消毒，保持良好的展示效果。食品应分类陈列，并有明显的标识，便于消费者选购。销售过程中应注意食品的保存条件，对易腐食品应提醒消费者尽快食用或冷藏保存。不得向消费者销售过期、变质或不符合卫生标准的食品。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度门店应建立卫生检查制度，定期对门店的环境卫生、人员卫生、食品原材料卫生、食品加工过程卫生、食品包装及销售卫生等进行检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由门店员工在每日营业过程中进行自查自纠；定期检查每周至少进行一次，由门店负责人或卫生管理人员组织实施；专项检查根据实际情况，针对特定的卫生问题或食品安全事件进行专项检查。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，明确检查项目、检查方法和合格标准。检查人员应按照检查表的内容进行逐一检查，并做好记录。2.卫生检查记录每次卫生检查都应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查项目、检查结果、存在问题及整改措施等信息。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于两年。对卫生检查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改要求。整改完成后，应对整改效果进行复查，并记录复查结果。卫生检查记录应作为门店卫生管理工作的重要档案资料，用于追溯和分析门店卫生状况的变化情况，总结经验教训，不断改进卫生管理工作。3.卫生问题整改对卫生检查中发现的问题，应立即采取整改措施，确保问题得到及时解决。整改措施应根据问题的性质和严重程度制定，对于一般性卫生问题，应要求责任人员立即整改；对于较为严重的卫生问题，应制定详细的整改方案，并跟踪整改过程，确保整改工作落实到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。复查合格后，方可视为整改完成。对整改不力或拒不整改的责任人员，应按照公司相关规定进行处理。八、培训与教育1.卫生培训计划门店应制定卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训和技能培训。培训计划应根据员工的岗位需求和实际情况制定，确保培训内容具有针对性和实用性。卫生培训应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、食品原材料卫生要求、食品加工过程卫生要求、食品包装及销售卫生要求、卫生检查与记录等方面的内容。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，以提高培训效果。培训时间应合理安排，避免影响门店正常营业。2.培训实施与考核按照卫生培训计划组织实施培训，确保培训内容得到有效传达和理解。培训过程中应注重与员工的互动交流，解答员工的疑问，提高员工的参与度。对参加培训的员工进行考核，考核方式可采用考试、实际操作、撰写心得体会等多种形式。考核内容应涵盖培训的主要知识点和技能要求，确保员工掌握必要的卫生知识和操作技能。对考核合格的员工颁发培训合格证书，作为员工具备相应卫生知识和技能的证明。对考核不合格的员工，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。3.培训记录与档案管理做好卫生培训记录，记录内容包括培训日期、培训内容、培训讲师、参加培训人员名单、考核结果等信息。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。将员工的卫生培训记录和考核结果纳入员工个人档案，作为员工晋升、评优等的