蛋糕店铺卫生制度

PAGE蛋糕店铺卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保蛋糕店铺的食品卫生安全，为顾客提供健康、美味的蛋糕产品，维护店铺的良好形象，保障消费者的身体健康和生命安全。2.适用范围本制度适用于[蛋糕店铺名称]内所有与蛋糕制作、销售、储存等相关的场所、设备、人员及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事蛋糕制作、销售及相关工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，员工应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。进入工作区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.店铺环境要求蛋糕店铺应保持内外环境整洁，无灰尘、无污渍、无异味，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。店铺内不得堆放杂物，物品摆放应整齐有序，便于清洁和通风。店铺应设有专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持环境整洁。2.清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法及责任人。清洁消毒工作应按照规定的程序进行，确保消毒效果。每日营业结束后，应对店铺进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、设备清洁等。定期对墙壁、天花板、门窗等进行清洁消毒，防止灰尘、霉菌滋生。用于食品加工的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，做到生熟分开，定位存放。消毒后的设备、工具、容器应妥善保管，防止再次污染。清洁消毒工作应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，严格按照说明书的要求进行配比和使用，避免对食品造成污染。3.通风换气店铺应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。在制作蛋糕过程中，应开启通风设备，及时排出油烟、蒸汽等，保持操作间空气清新。四、食品原料卫生管理1.采购管理严格遵守食品采购索证索票制度，从具有合法资质的供应商采购食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购“三无”食品、过期食品及假冒伪劣食品。建立食品原料采购台账，详细记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。2.验收管理食品原料到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购订单和质量标准对食品原料的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对，确保所采购的食品原料符合要求。对验收合格的食品原料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原料，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。验收过程中发现食品原料存在质量问题或感官异常时，应立即停止验收，并采取相应的措施，防止问题食品原料进入加工环节。3.储存管理设立专门的食品原料仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品原料储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品原料应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。不同种类的食品原料应分开存放，避免交叉污染。定期对食品原料仓库进行盘点清查，检查食品原料的库存数量、质量状况等，及时清理过期、变质或损坏的食品原料，并做好记录。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品原料受到污染或损坏。五、蛋糕制作过程卫生管理1.操作规范蛋糕制作人员应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品原料和成品。制作蛋糕所需的原料、辅料、添加剂等应符合食品安全标准，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。蛋糕制作过程应按照规定的工艺流程进行，严格控制加工温度、时间等参数，确保蛋糕制作质量和安全。在制作蛋糕过程中，应使用清洁卫生的工具、容器和设备，做到生熟分开，避免交叉污染。2.卫生防护制作间应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒。操作台上应铺设清洁的台布，使用后的工具、容器应及时清洗消毒，放回指定位置。制作蛋糕时应戴口罩，防止飞沫污染食品。操作间应安装空气净化设备，保持空气清新，减少灰尘和微生物的污染。制作过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾桶内，不得随意丢弃在操作间内。3.质量控制在蛋糕制作过程中，应进行质量检验，对蛋糕的外观、口感、重量、尺寸等进行检查，确保产品质量符合标准要求。对检验合格的蛋糕，应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应保持清洁卫生，避免污染。对检验不合格的蛋糕，应按照规定进行处理，不得流入市场销售。六、蛋糕销售卫生管理1.销售环境蛋糕销售区域应保持清洁卫生，展示柜、货架等应定期清洁消毒，确保蛋糕展示环境良好。销售区域应配备必要的冷藏、冷冻设备，保证蛋糕在适宜的温度下储存和销售，防止蛋糕变质。销售区域应设置专门的顾客洗手设施，提供洗手液、纸巾等用品，方便顾客洗手。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持手部清洁。销售人员应熟悉蛋糕的品种、特点、保质期等信息，能够为顾客提供准确的产品介绍和购买建议。在销售过程中，销售人员应使用清洁卫生的工具，如夹子、托盘等，避免直接接触蛋糕，防止污染。3.销售操作规范销售人员应按照规定的销售流程进行操作，热情、礼貌地接待顾客，为顾客提供优质的服务。销售蛋糕时，应使用清洁卫生的包装材料，对蛋糕进行包装，并标明蛋糕的名称、生产日期、保质期、配料表等信息。不得向顾客销售过期、变质或损坏的蛋糕，对顾客提出的疑问和投诉应及时处理，确保顾客满意。七、食品添加剂使用管理1.使用原则严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合食品安全要求，能够改善食品品质、延长保质期、便于食品加工和增加食品营养成分，但不得掩盖食品本身或加工过程中的质量问题。优先采用对人体健康无害的天然食品添加剂，减少人工合成食品添加剂的使用。2.采购管理采购食品添加剂应从具有合法资质的供应商采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。建立食品添加剂采购台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。3.储存管理设立专门的食品添加剂仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品添加剂储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品添加剂应分类分区存放，隔墙离地，并有明显的标识。不同种类的食品添加剂应分开存放，避免混淆。定期对食品添加剂仓库进行盘点清查，检查食品添加剂的库存数量、质量状况等，及时清理过期、变质或损坏的食品添加剂，并做好记录。4.使用管理食品添加剂的使用应指定专人负责，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法进行添加。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用产品名称等信息，确保使用过程可追溯。在蛋糕制作过程中，应准确称量食品添加剂，不得随意增减用量。使用后的食品添加剂包装应妥善保管，不得随意丢弃。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和责任人。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品原料采购与储存、蛋糕制作与销售、食品添加剂使用等各个环节。定期组织食品安全自查，确保各项卫生制度的有效执行。自查频率应不少于每月一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查内容人员卫生状况，包括健康证明持有情况、个人卫生习惯等。环境卫生状况，包括店铺内外清洁消毒情况、通风换气情况等。食品原料采购、验收、储存情况，包括索证索票、台账记录、质量状况等。蛋糕制作过程卫生情况，包括操作规范执行情况、卫生防护措施落实情况等。蛋糕销售卫生情况，包括销售环境、销售人员卫生、销售操作规范等。食品添加剂使用情况，包括采购、储存、使用记录等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。