餐饮室内卫生管理制度

PAGE餐饮室内卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮室内卫生管理，确保餐饮服务环境符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮经营场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关卫生法规和行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理层职责全面负责餐饮室内卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期检查卫生状况，对发现的问题及时督促整改，确保卫生管理工作有效落实。提供必要的卫生管理资源支持，包括人员培训、设备采购、清洁用品供应等。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持厨房环境整洁卫生，做到生熟分开、餐具厨具清洁消毒。每日工作结束后，对厨房进行全面清洁，包括炉灶、台面、地面、墙壁、抽油烟机等，清除油污、残渣和杂物。定期清理厨房垃圾桶，保持垃圾存放区域清洁无异味，并按照规定及时处理垃圾。3.餐厅服务人员职责保持餐厅环境整洁，桌椅摆放整齐，地面干净无污渍，桌面无灰尘。及时清理餐桌上的食物残渣和餐具，协助厨房做好餐具回收和清洁工作。注意个人卫生，勤洗手、勤换工作服，保持良好的服务形象。4.清洁人员职责按照规定的清洁流程和标准，对餐厅、厨房、卫生间等公共区域进行日常清洁和消毒。定期对餐厅的门窗、玻璃、灯具等进行清洁，保持环境明亮整洁。负责清洁用品的保管和使用，合理使用清洁工具，避免浪费和损坏。三、环境卫生要求1.餐厅环境餐厅地面应保持清洁，无明显污渍、水渍和垃圾，每日营业前和营业结束后进行清扫拖地。墙壁、天花板应保持干净，无蜘蛛网、灰尘和脱落墙皮，定期进行清洁擦拭。门窗玻璃应明亮洁净，无污渍和手印，每周至少擦拭一次。桌椅摆放整齐，表面清洁无灰尘，定期进行擦拭消毒。餐厅内通风良好，空气清新，无异味，可安装通风设备或定期开窗通风。2.厨房环境厨房地面应防滑、易清洁，每日工作结束后进行彻底清扫，清除油污和残渣。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面应保持清洁，无油污和食物残渣，每次使用后及时清理。厨房台面应平整干净，调料瓶、餐具等摆放整齐，定期擦拭消毒。墙壁瓷砖应无油污、无污渍，定期进行清洁，可使用专用清洁剂去除顽固污渍。抽油烟机应定期清洗，去除油污，确保排烟效果良好，每月至少清洗一次。厨房垃圾桶应加盖，每日清理垃圾，保持垃圾桶周围清洁无异味。3.卫生间环境卫生间地面、墙壁应保持清洁，无污渍、水渍和异味，每日进行清扫消毒。洗手池、水龙头应干净无污垢，定期擦拭消毒，配备洗手液或肥皂。便器应清洁卫生无异味，定期进行冲洗消毒，可使用专用消毒剂进行处理。卫生间应通风良好，空气清新，可安装排风扇或定期开窗通风。卫生纸供应充足，垃圾桶及时清理，保持卫生间环境整洁。四、食品加工卫生要求1.食品处理区布局食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域之间应设置明显的标识，并保持相对独立。清洁操作区应包括专间、专用烹饪设备等，用于制作生食、冷食、裱花蛋糕等直接入口食品；准清洁操作区应包括切配场所、烹饪场所等，用于加工处理半成品；一般操作区应包括粗加工场所、餐具清洗消毒场所等，用于食品原料的初步处理和餐具的清洗消毒。2.食品加工过程食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，并保持个人卫生，勤洗手、勤消毒。食品原料应新鲜、无变质，采购时应索取供应商的资质证明和产品检验报告，确保原料符合食品安全标准。食品加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品烹饪应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸糊。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度应控制在0℃8℃之间；冷冻食品应存放在专用的冷冻设备中，温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量状态，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，定期进行清扫消毒。五、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒方法时，应将餐具、饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.餐具、饮具保洁保洁柜应定期清理，保持内部清洁无异味。餐具、饮具应分类存放，避免相互污染。保洁柜应放置在清洁、通风良好的区域，防止餐具受到污染。供顾客使用的一次性餐具、饮具应符合食品安全标准，不得重复使用。六、卫生检查与监督1.日常检查各餐饮门店应建立卫生检查制度，安排专人负责每日的卫生检查工作。检查内容包括餐厅环境、厨房卫生、食品加工过程、餐具饮具卫生等方面。卫生检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时记录并督促整改。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司管理层应定期对各餐饮门店进行卫生检查，检查频率为每月至少一次。检查内容应全面、细致，包括卫生管理制度的执行情况、环境卫生状况、食品加工操作规范、餐具饮具消毒等方面。定期检查应形成书面报告，对检查中发现的问题进行分析总结，并提出改进措施和建议。3.监督检查公司应积极配合卫生监督部门的监督检查工作，如实提供卫生管理相关资料和信息。对于卫生监督部门提出的整改意见，公司应高度重视，及时组织整改，并将整改情况报告卫生监督部门。七、人员培训与健康管理1.人员培训公司应定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生管理制度、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。培训应邀请专业的卫生管理人员或食品专家进行授课，确保培训内容的专业性和实用性。餐饮从业人员应积极参加培训，认真学习卫生知识，提高卫生意识和操作技能。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。2.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。健康证明应定期进行复查，确保从业人员身体健康状况符合要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员应注意个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，保持良好的个人卫生习惯。八、奖惩制度1.奖励制度在卫生管理工作中表现突出的员工，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对提出合理化卫生管理建议并被公司采纳，有效改善餐饮室内卫生状况的员工，公司将给予相应的奖励。2.惩罚制度对于违