饭店食品卫生检查制度

PAGE饭店食品卫生检查制度一、总则1.目的为加强饭店食品卫生管理，确保顾客饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本检查制度。本制度旨在规范饭店食品卫生检查工作流程，及时发现和消除食品卫生安全隐患，保障饭店的正常经营秩序和消费者的健康权益。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的区域和人员，包括厨房、餐厅、食品仓库、外卖配送等相关部门。3.基本原则食品卫生检查工作应遵循科学、全面、及时、严格的原则。科学检查，运用专业知识和方法，确保检查结果准确可靠；全面覆盖，对食品加工经营全过程进行检查，不留死角；及时反馈，发现问题立即通知相关部门整改，并跟踪整改情况；严格执行，对违反食品卫生规定的行为严肃处理，确保制度的有效实施。二、检查机构与人员1.检查机构设置设立饭店食品卫生检查小组，由饭店管理层、厨房主管、餐厅经理、食品安全管理员等人员组成。检查小组负责统筹协调饭店食品卫生检查工作，制定检查计划，组织实施检查，并对检查结果进行分析和处理。2.人员职责分工饭店管理层：负责监督食品卫生检查制度的执行情况，对重大食品卫生问题做出决策，协调各部门配合检查工作。厨房主管：负责厨房区域的食品卫生日常检查，包括食材采购验收、加工过程卫生监督、餐具清洗消毒等环节。确保厨房工作人员遵守食品卫生操作规范，及时纠正违规行为。餐厅经理：负责餐厅区域的食品卫生检查，包括餐桌餐具卫生、就餐环境清洁、食品供应环节卫生等。关注顾客反馈，及时处理食品卫生相关问题，维护餐厅良好的卫生形象。食品安全管理员：具备专业的食品安全知识和技能，负责制定详细的检查标准和流程，组织定期和不定期的全面检查，对检查结果进行记录和分析，提出改进措施和建议。同时，负责与监管部门沟通协调，及时了解和传达最新的食品卫生法规和要求。三、检查内容与标准1.食品采购环节供应商资质审查：检查供应商是否具有合法的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质文件。确保所采购的食品来源正规可靠，杜绝采购“三无”食品。索证索票制度执行：要求供应商提供食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，并做好索证索票记录。记录内容应包括供应商名称、联系方式、食品名称、规格、数量、进货日期、索证索票凭证编号等信息，保存期限不少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。食品验收标准：对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂等现象。核对食品的包装标识，查看是否标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。2.食品储存环节仓库环境要求：食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，与非食品仓库分开设置。分类分区存放：按照食品的种类、性质、批次等进行分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与墙壁、地面保持一定距离，离地10厘米以上，离墙30厘米以上。不同类型的食品应分别存放，避免交叉污染。库存盘点与清理：定期对库存食品进行盘点，检查食品的库存数量、质量状况等。及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对清理出的问题食品应按照规定进行处理，严禁再次流入市场。3.食品加工环节加工人员卫生：食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员进入工作岗位前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。每年进行一次健康复查，如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位。加工过程卫生：食品加工过程应符合卫生要求，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，防止食物中毒。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。食品留样制度：每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。4.餐饮具清洗消毒保洁环节清洗消毒设备：配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护和检查，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足饭店餐饮具清洗消毒的需求，消毒效果应符合国家相关标准。清洗消毒流程：餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂和消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施要求：保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，存放的餐饮具应分类摆放，并有明显的标识。5.餐厅环境卫生就餐环境清洁：餐厅应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无积尘、无污渍。餐桌、椅等设施应及时擦拭，保持干净卫生。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶应定期消毒，保持清洁。通风换气良好：餐厅应具备良好的通风换气设施，保持空气流通。定期开窗通风，或使用空调通风系统，确保室内空气质量符合卫生标准。通风换气设施应定期清洗、维护，防止积尘和滋生细菌。防蝇、防鼠、防虫措施：餐厅应采取有效的防蝇、防鼠、防虫措施，如安装纱窗、纱门防止苍蝇进入，设置防鼠板、鼠夹等防止老鼠进入，使用杀虫剂等防止昆虫滋生。防蝇、防鼠、防虫设施应定期检查和维护，确保其有效性。四、检查频率与方式1.检查频率日常检查：食品安全管理员和各部门负责人应每天对各自负责的区域进行食品卫生检查，及时发现和处理问题。厨房主管每天至少对厨房进行两次全面检查，餐厅经理每天至少对餐厅进行三次巡查。定期检查：饭店食品卫生检查小组每周组织一次全面的食品卫生检查，对饭店内所有涉及食品卫生的区域和环节进行详细检查。每月进行一次食品卫生专项检查，针对重点部位和容易出现问题的环节进行深入检查。不定期抽查：饭店管理层可根据实际情况不定期对食品卫生情况进行抽查，及时发现和纠正存在的问题。同时，根据顾客投诉、媒体曝光等情况，随时组织专项检查，确保食品卫生安全。2.检查方式现场检查：检查人员通过现场观察、查看、询问等方式，对食品采购、储存、加工、销售等环节进行实地检查。检查食品的感官性状、包装标识、储存条件、加工过程、餐饮具清洗消毒等情况，查看相关记录和资料，询问工作人员食品卫生操作规范的执行情况等。抽样检测：对采购的食品、库存食品、加工后的食品成品等进行抽样检测，送专业检测机构检测其卫生指标是否符合国家标准。抽样检测应按照随机抽样的原则进行，确保样品具有代表性。检测结果应及时反馈给饭店，并作为食品卫生管理的重要依据。五、检查记录与档案管理1.检查记录要求每次食品卫生检查都应做好详细的记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、检查项目、发现的问题及整改情况等。检查记录应使用统一的表格形式，确保记录内容完整、准确、清晰。记录人员应签字确认，保证记录的真实性和可靠性。2.档案管理内容建立饭店食品卫生检查档案，将每次检查记录、抽样检测报告、供应商资质文件、索证索票记录、食品留样记录、员工健康证明等相关资料进行归档保存。档案应分类存放，便于查阅和管理。食品卫生检查档案的保存期限不少于二年。3.档案查阅与使用饭店内部人员因工作需要查阅食品卫生检查档案时，应填写查阅申请表，经相关负责人批准后，方可查阅。查阅档案时应注意保护档案资料的完整性和保密性，不得擅自涂改、销毁档案内容。档案管理人员应定期对档案进行整理和更新，确保档案资料的时效性和准确性。六、问题处理与整改1.问题发现与反馈检查人员在检查过程中发现食品卫生问题后，应立即向相关部门负责人反馈，并填写问题通知单。问题通知单应详细记录问题的内容、发现地点、责任人等信息，同时提出整改要求和期限。相关部门负责人应及时组织人员对问题进行分析，制定整改措施。2.整改措施制定与实施责任部门应根据问题通知单的要求，制定具体的整改措施，并明确整改责任人。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决食品卫生问题。整改责任人应按照整改措施的要求，按时完成整改任务，并将整改情况及时反馈给食品卫生检查小组。3.整改跟踪与复查食品卫生检查小组应对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改期限届满后，检查小组应组织人员对整改问题进行复查，复查合格后方可销号。对整改不力或拒不整改问题的部门和责任人，应按照饭店相关规定进行严肃处理。七、培训与教育1.培训计划制定根据饭店食品卫生管理的实际情况和员工的需求，制定年度食品卫生培训计划。培训计划应明确培训内容、培训时间、培训对象、培训方式等，确保培训工作有序开展。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、食品卫生检查制度等方面的知识。2.培训方式与内容内部培训：定期组织饭店内部员工参加食品卫生培训，邀请专业的食品安全讲师进行授课。培训内容结合饭店实际案例，讲解食品卫生管理的重要性、食品卫生操作规范、食品卫生检查方法等知识，提高员工的食品安全意识和操作技能。外部培训：选派员工参加外部专业机构举办的食品安全培训课程，学习最新的食品安全法规和行业标准，拓宽员工的知识面和视野。同时，鼓励员工参加食品安全相关的职业资格考试，提升员工的专业素养。现场培训：在日常工作中，通过现场示范、操作指导等方式，对员工进行食品卫生知识培训。如在厨房现场指导员工正确的食材加工方法、餐饮具清洗消毒流程等，使员工能够直观地掌握食品卫生操作技能。3.培训效果评估定期