餐饮环保卫生制度

PAGE餐饮环保卫生制度一、总则1.目的为加强公司餐饮业务的环保卫生管理，保障消费者的健康与安全，促进公司可持续发展，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、外卖服务等相关业务环节。3.基本原则严格遵守国家环保、卫生等法律法规，确保餐饮服务符合相关标准要求。坚持预防为主，从源头控制污染，保障餐饮卫生安全。强化全员环保卫生意识，实行全员参与、全过程管理。二、环保管理1.能源管理优化餐饮设备选型，优先选用节能型设备，如节能炉灶、高效制冷设备等，降低能源消耗。制定设备操作规程，规范员工操作行为，避免设备空转、过度运行等浪费能源现象。定期对设备进行维护保养，确保设备处于最佳运行状态，提高能源利用效率。加强对水、电、气等能源消耗的监测与统计分析，每月进行能耗评估，及时发现并解决能源浪费问题。2.废弃物管理建立废弃物分类收集制度，设置专门的垃圾分类容器，将餐厨垃圾、可回收物、有害垃圾和其他垃圾进行分类存放。对于餐厨垃圾，应委托有资质的专业机构进行处理，签订处理协议，确保处理过程符合环保要求。鼓励员工和消费者减少一次性餐具、包装材料的使用，推广使用环保餐具和可降解包装。加强对废弃物收集、运输、处理过程的监督管理，防止废弃物泄漏、散落等造成环境污染。3.油烟及废气排放管理安装高效油烟净化设备，确保油烟排放符合国家规定的排放标准。定期对油烟净化设备进行清洗维护，保证设备正常运行，净化效果达标。加强对餐厅通风系统的管理，保持空气流通，减少室内异味和有害气体浓度。对于燃气燃烧产生的废气，应确保燃烧设备正常运行，废气排放符合相关标准，定期检查燃气管道和燃烧器具，防止废气泄漏。三、环境卫生管理1.餐厅环境清洁制定详细的餐厅清洁卫生标准和操作规程，明确各区域、各时段的清洁任务和要求。每日营业前，应对餐厅地面、桌面、餐具、厨具等进行全面清洁消毒，确保就餐环境整洁卫生。营业期间，及时清理餐桌垃圾，保持餐厅环境整洁有序。营业结束后，对餐厅进行彻底清扫，包括地面拖洗、桌面擦拭、门窗清洁等。定期对餐厅墙壁、天花板、通风口等进行清洁，清除灰尘、污渍和蜘蛛网。2.厨房卫生管理厨房应保持良好的通风和采光，地面、墙壁应采用易清洁、防滑、防水的材料铺设。严格执行食品加工操作规范，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。厨房设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。每日营业结束后，对炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱等设备进行全面清洁，清除油污和食物残渣。加强对厨房垃圾桶的管理，及时清理垃圾，保持垃圾桶周围环境清洁。垃圾桶应定期消毒，防止异味和细菌滋生。3.餐具及厨具消毒建立餐具、厨具消毒制度，明确消毒方法、消毒时间和消毒责任人。采用物理消毒或化学消毒方法对餐具、厨具进行消毒。物理消毒可选用高温消毒设备，确保消毒温度和时间符合要求；化学消毒应选用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和配比进行消毒。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止二次污染。定期对消毒设备进行检查维护，确保消毒效果可靠。同时，做好消毒记录，记录内容包括消毒时间、消毒方式、消毒物品等。四、食品卫生管理1.食品采购建立食品采购索证索票制度，严格审查供应商资质，确保所采购的食品来源合法、安全可靠。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。加强对采购食品的质量检验，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，避免食品受到污染。食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止食品交叉污染和变质。对于易腐食品，应根据其特性采取相应的储存措施，如冷藏、冷冻等。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止害虫、老鼠等对食品造成损害。3.食品加工制作食品加工人员应持健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。严格按照食品加工工艺流程进行操作，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致食品变质。如需冷藏或冷冻保存，应按照规定的温度要求进行储存。4.食品留样为保障食品安全，应对每餐次的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。食品留样应由专人负责管理，在规定时间内不得擅自处理留样食品。如遇食品安全事故，留样食品应作为调查处理的重要依据。五、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可入职。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，以便跟踪管理。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁卫生。接触直接入口食品前，应再次洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织员工参加环保卫生知识培训，培训内容包括环保法律法规、食品卫生安全知识、环境卫生标准、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前环保卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应注重理论与实践相结合，提高员工的环保卫生意识和操作技能。鼓励员工参加相关培训和学习活动，不断更新知识，提高自身素质。对于表现优秀的员工，应给予表彰和奖励。六、监督检查与考核1.监督检查机制建立健全环保卫生监督检查制度，定期对餐饮经营场所进行检查。检查内容包括环保措施落实情况、环境卫生状况、食品卫生安全等方面。成立专门的监督检查小组，由公司管理人员、厨师长、食品安全员等组成，负责对餐饮业务的环保卫生情况进行日常检查和不定期抽查。监督检查人员应严格按照检查标准进行检查，认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度制定环保卫生考核标准，将环保卫生工作纳入员工绩效考核体系。考核内容包括个人卫生、环境卫生维护、食品卫生安全管理等方面。根据考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，如奖金、荣誉证书等；对未达到考核标准的员工进行批评教育，并责令限期整改。连续两次考核不合格的员工，应予以辞退。定期对各餐饮经营场所的环保卫生工作进行综合评估，对环保卫生工作成绩突出的场所给予表彰和奖励，对存在严重问题的场所进行通报批评