小餐饮卫生安全管理制度

PAGE小餐饮卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强本公司/组织旗下小餐饮的卫生安全管理，预防和控制食品安全事故，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的所有小餐饮门店，包括但不限于小吃店、快餐店、饮品店等。3.基本原则小餐饮卫生安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事小餐饮工作的人员必须取得有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作期间应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入工作场所应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。3.卫生培训定期组织员工参加卫生安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等，提高员工的卫生安全意识和操作技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。三、食品采购与贮存管理1.采购管理应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。采购食品时应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，进货台账保存期限不得少于2年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、超过保质期的食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防尘等设施，防止食品受到污染。四、食品加工制作管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。食品加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，确保食品加工过程符合卫生要求。食品加工场所应划分食品处理区，包括清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应按照规定的功能用途合理布局，防止食品交叉污染。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全标准和操作规范进行操作，确保食品加工过程安全卫生。加工食品应使用符合食品安全标准的原料、辅料、食品添加剂等，不得使用非食品原料加工食品，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染，加工后的食品应及时包装、贮存。用于食品加工的工具、容器、设备等应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，不得使用未经清洗、消毒的工具、容器、设备加工食品。3.食品添加剂管理食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照国家标准要求的品种、使用范围、用量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、用量、使用日期等内容，使用台账保存期限不得少于2年。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂加工食品。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施小餐饮应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施，包括专用水池、消毒设备、保洁设备等。餐饮具清洗消毒设施应正常运转，定期进行维护、清洗、消毒，确保其清洁卫生、功能完好。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应采用物理方法或化学方法进行，物理方法包括热力消毒、机械消毒等，化学方法应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂。采用热力消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中5分钟以上，消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净。不得使用未经清洗、消毒的餐饮具供顾客使用。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洗、消毒，保持其清洁卫生、功能完好。六、环境卫生管理1.场所清洁小餐饮经营场所应保持清洁卫生，每天营业前后应进行清扫、拖地、擦拭桌面等清洁工作，及时清除垃圾、杂物。定期对经营场所进行全面清洁，包括墙壁、地面、天花板、门窗、桌椅等，确保场所无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.垃圾处理应设置专门的垃圾收集容器，垃圾应日产日清，不得在经营场所内堆放垃圾。垃圾收集容器应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，防止垃圾滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。垃圾应分类收集，分别投放至相应的垃圾处理设施，不得随意丢弃。3.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止经营场所内出现老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫。定期检查经营场所内的虫害情况，发现虫害应及时采取措施进行防治，如放置鼠夹、蟑螂药、灭蝇灯等。不得使用国家禁止使用的农药、杀虫剂等药品进行虫害防治。七、食品安全自查与报告管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对小餐饮的卫生安全状况进行自查自纠，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面的内容。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等，自查结束后应形成自查报告，对自查中发现的问题应及时整改。2.报告制度如发现食品安全事故或疑似食品安全事故，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等情况，并积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理。不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。八、培训与考核管理1.培训计划制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等，确保员工能够及时了解和掌握食品安全法律法规、卫生安全知识和操作规范。培训计划应根据员工的岗位需求、食品安全形势等因素进行调整和完善。2.培训实施按照培训计划组织实施培训，培训方式可采用集中培训、现场培训、在线培训等多种形式，确保培训效果。培训过程中应做好培训记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等，培训记录应妥善保存。3.考核评估定期对员工进行考核评估，考核内容包括食品安全知识、操作技能、卫生习惯等方面，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式。根据考核结果，对表现优秀的员工进行表彰和奖励，对不合格的员工进行补考或重新培训，直至考核合格。九、应急管理1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、应急资源等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.应急处置发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取以下措施进行处置：立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。积极救治中毒人员，及时将中毒人员送往医院进行治疗，并配合医院做好相关工作。配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对食品安全事故进行调查分析，