酒楼厨房卫生环境制度

PAGE酒楼厨房卫生环境制度一、总则1.目的本制度旨在确保酒楼厨房的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的饮食安全，维护酒楼的良好形象，促进酒楼的可持续发展。2.适用范围本制度适用于酒楼厨房内所有工作人员、设施设备、操作流程以及食品加工、储存、销售等各个环节。3.基本原则卫生第一原则：将厨房卫生管理放在首位，确保食品从原材料采购到成品上桌的全过程不受污染。预防为主原则：通过建立健全卫生管理制度和操作规程，加强日常监督检查，预防卫生问题的发生。全员参与原则：厨房全体工作人员都应积极参与卫生管理工作，明确各自的卫生职责，共同维护厨房的卫生环境。持续改进原则：根据国家法律法规、行业标准的变化以及实际工作中发现的问题，不断完善卫生环境制度，持续提高厨房卫生管理水平。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前洗手，接触直接入口食品前洗手消毒，便后洗手，处理生食品后洗手。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手各个部位都能得到充分清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，以免污染食品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰，避免将病菌传播到食品或厨房环境中。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须接受卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与储存卫生管理1.采购管理严格选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件，确保所采购的食品来源合法、安全可靠。采购食品时应进行严格的验收，检查食品的感官性状，如色泽、气味、形态等，查看食品是否新鲜、无变质、无异味，包装是否完好无损。拒绝采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.储存管理设立专门的食品储存区域，分为干货库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分类存放，并有明显的标识。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以防止食品受潮、发霉、变质以及受到虫害污染。库存食品应遵循先进先出的原则，并定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止交叉污染。冷藏库和冷冻库应保持适宜的温度，冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。定期检查温度记录，确保温度稳定，保证食品的储存质量。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量状况，确保无变质、无异味。对不新鲜或有疑问的食品原料，不得进行加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐有序，不得随意放置。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，即生食品与熟食品的加工工具、容器、存放区域应严格分开，避免交叉污染。例如，切生肉的案板和刀具不得用于切熟肉，盛放生肉的容器不得用于盛放熟肉。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。对于易腐食品，如肉类、蛋类、奶类等，应严格按照烹饪要求进行加工，防止食物中毒的发生。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品品种等，记录保存期限不得少于二年。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并保持垃圾桶周围环境清洁。垃圾桶应定期清理，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。采用物理消毒方法时，应将餐具、用具洗净后，放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，时间不少于15分钟；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具、用具再次受到污染。五、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持每天定时清扫，做到地面无积水、无油污、无垃圾，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等烹饪设备应及时清理，清除油污和食物残渣，保持设备表面清洁。洗菜池、洗碗池、调料罐等应每天清洗，保持干净整洁，无污垢残留。垃圾桶应每天清理，垃圾袋应扎紧，及时更换，防止垃圾外溢和异味散发。2.定期消毒厨房地面、墙壁、天花板等表面应定期进行消毒，可采用喷洒消毒剂、紫外线照射等方法进行消毒。消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于一次。厨房内的通风设备、排烟管道等应定期清洗消毒，防止积油、积尘滋生细菌和霉菌，影响厨房空气质量和食品安全。清洗消毒频率一般每季度不少于一次。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。例如，安装防虫网、封堵门窗缝隙、放置灭虫设备等。定期检查厨房内的虫害情况，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，并清理害虫尸体，防止污染食品。不得使用国家禁止使用的农药或杀虫剂进行虫害防治，确保食品安全。六、设备与设施卫生管理1.设备清洁厨房内的各类设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏库、冷冻库、洗碗机、消毒柜等，应定期进行清洁，清除设备表面的油污、灰尘、食物残渣等。设备的内部结构和部件也应定期进行清洁，确保设备正常运行，防止因污垢积累影响设备性能和使用寿命。清洁设备时应使用符合食品安全要求的清洁剂和工具，避免使用对食品有污染的清洁剂和工具。2.设施维护厨房的通风设施、排烟管道、排水管道等设施应定期进行检查和维护，确保通风良好、排烟顺畅、排水畅通。定期检查厨房内水龙头、阀门、电器设备等设施的运行状况，发现问题及时维修，防止漏水、漏电等安全事故的发生。对厨房内的照明设备、消防设备等设施应定期进行检查和维护，确保设备正常运行，保证厨房的安全和正常使用。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、食品加工过程卫生、厨房环境卫生、设备设施卫生等方面。厨房主管应每天对厨房整体卫生状况进行检查，对发现的问题及时督促相关人员进行整改，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等内容。2.定期检查酒楼应定期组织对厨房卫生环境进行全面检查，检查频率一般每周不少于一次。检查人员应由酒楼管理人员、厨房主管等组成，检查内容应涵盖本制度的各项要求。定期检查应制定详细的检查表，按照检查表的内容进行逐一检查，确保检查工作的全面性和准确性。检查结束后，应及时总结检查情况，对存在的问题进行分析，并提出整改措施和期限。3.监督考核酒楼应建立卫生监督考核机制，对厨房工作人员的卫生管理工作进行监督考核。考核内容包括个人卫生执行情况、食品卫生操作规范执行情况、厨房环境卫生维护情况等方面。对卫生管理工作表现优秀的人员应给予奖励，对违反卫生制度的人员应进行批评教