厨房烹饪加工卫生制度

PAGE厨房烹饪加工卫生制度一、总则1.目的为确保厨房烹饪加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房的烹饪加工操作及相关人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，应使用流动水和洗手液洗手，洗手时间不少于20秒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入厨房操作间应戴口罩，防止飞沫污染食品。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质食品、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。采购食品时应进行感官检查，不得采购感官性状异常的食品。对采购食品进行索证索票，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应分别符合冷藏温度范围0℃8℃，冷冻温度范围18℃以下的要求。温度应定期检查并记录，确保设备正常运行。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。食品加工区域应保持清洁卫生，加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，定位存放，保持清洁。加工前应检查设备、工具、容器是否清洁、无破损，不符合要求的应及时更换或维修。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等进入加工区域，操作前应洗手消毒。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品、半成品应与原料、生食品分开存放。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，烹饪时应避免食品长时间高温加热，防止食品营养成分流失和产生有害物质。加工后的食品应及时食用或妥善保存，如需冷藏或冷冻的食品，应尽快放入相应的冷藏或冷冻设备中。常温下保存的食品，存放时间不得超过2小时，超过2小时的应及时冷藏或加热处理后再食用。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准的规定，严格按照食品添加剂的使用范围、使用剂量和使用方法进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应分类存放，定期清理，不得随意丢弃在厨房内或加工区域周围。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具、饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准规定的卫生要求，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。餐具、饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等方式，消毒温度和时间应符合相应要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，消毒剂的浓度和消毒时间应符合规定要求。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、食品留样要求1.留样范围每餐次的食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、汤类、甜品等。2.留样数量每餐次食品留样量应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间食品留样应保存48小时以上。4.留样记录应详细记录食品留样的日期、餐次、食品名称、留样量、留样人员等信息，记录应真实、准确、完整。5.留样观察留样食品应存放在专用的冷藏设备中备用，观察期间应保持冷藏设备正常运行，温度符合要求。如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即报告，并按照相关规定进行处理。六、环境卫生要求1.厨房环境清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具、容器等，清除食品残渣、油污、垃圾等废弃物。定期对厨房进行消毒，可采用喷洒消毒剂、紫外线消毒等方式，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。消毒后应通风换气，保持空气清新。厨房内不得堆放杂物，保持通道畅通。食品加工设备、工具、容器等应摆放整齐，便于清洗消毒和使用。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。烹饪过程中应开启通风设备，及时排除油烟、异味和热气，防止厨房内空气污浊。3.垃圾处理厨房应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾应分类存放，每天及时清理，定期更换垃圾袋。严禁将食品垃圾、废弃物等随意丢弃在厨房内或加工区域周围，应统一收集后运至指定的垃圾处理场所进行处理。垃圾处理场所应保持清洁卫生，定期消毒，防止蚊蝇滋生和疾病传播。七、设备与工具卫生要求1.设备卫生厨房内的各类烹饪设备、冷藏冷冻设备、通风换气设备、清洗消毒设备等应定期进行清洁维护，确保设备正常运行和卫生状况良好。设备表面应保持清洁，无油污、无灰尘、无杂物。设备内部应定期清理，清除污垢、残渣等，防止细菌滋生和设备损坏。对直接接触食品的设备部件，如炉灶、烤箱、蒸箱、炸锅、烤盘等，应在每次使用后及时清洗消毒，确保食品接触表面清洁卫生。2.工具卫生厨房内的刀具、案板、锅铲、打蛋器、勺子等各类工具应保持清洁，使用后应及时清洗，定期消毒。刀具、案板等工具应生熟分开使用，并有明显的区分标识。使用后应洗净擦干，妥善存放，防止生锈和交叉污染。抹布、清洁刷等清洁工具应专用，不得与食品加工工具混用。使用后应及时清洗消毒，晾干后存放于专用的清洁工具存放区域。八、监督检查与考核1.监督检查公司应建立厨房烹饪加工卫生监督检查制度，定期对厨房的卫生状况、食品加工过程、人员卫生等进行监督检查。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时记录并提出整改意见。厨房负责人应配合监督检查工作，如实提供相关资料和信息，积极整改检查中发现的问题。对监督检查中发现的不符合卫生要求的行为，应及时采取措施进行纠正，防止问题扩大。2.考核公司应将厨房烹饪加工卫生管理工作纳入绩效考核体系，对厨房工作人员的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、环境卫生、设备与工具卫