饮食饮水卫生制度

PAGE饮食饮水卫生制度一、总则1.目的为加强公司/组织饮食饮水卫生管理，预防和控制食源性疾病及水源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及饮食饮水的场所、活动及相关人员，包括食堂、餐厅、饮用水供应点等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《生活饮用水卫生标准》（GB5749）等相关法律法规及行业标准制定。二、饮食卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品来源安全可靠。采购时应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。严格执行食品采购索证索票制度，索取并留存食品的进货票据、检验检疫证明等资料。票据应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，以及病死、毒死或者死因不明的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品添加剂应专柜存放，专人管理，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。定期对食品储存仓库进行清理检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行相应的处理。3.食品加工制作食品加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗净双手。加工制作过程中应避免食品受到污染，做到生熟分开、荤素分开。食品加工制作应遵循合理的工艺流程，确保食品熟透，防止食物中毒。加工制作过程中应严格控制食品的加工温度、时间等参数，避免食品未熟透或加工过度。用于食品加工制作的工具、容器、设备等应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。加工制作场所应保持清洁，每天营业结束后应进行全面的清扫、消毒，清除食品残渣、污垢等。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。4.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合卫生标准。设立专门的餐饮具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒间应保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。5.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。三、饮水卫生管理1.饮用水水源选择优先选择市政供水或其他符合卫生标准的水源作为饮用水水源。如使用自备水源，应确保水源水质符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）的要求，并取得相关部门的许可。对饮用水水源进行定期监测，了解水源水质状况。如发现水源受到污染或水质异常，应立即停止使用，并采取相应的措施进行处理。2.饮用水处理根据水源水质情况，采取相应的饮用水处理措施，如过滤、消毒、软化等，确保饮用水水质符合卫生标准。饮用水处理设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。采用氯消毒时，应严格控制消毒剂的投加量和接触时间，确保消毒效果。消毒后的饮用水应进行余氯检测，余氯含量应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）的要求。3.饮用水储存与供应设立专门的饮用水储存设施，如水箱、水池等。储存设施应定期进行清洗消毒，防止藻类滋生和水质污染。水箱、水池应加盖加锁，防止无关人员进入。饮用水供应管道应定期进行清洗消毒，防止管道内壁滋生细菌和污垢。供应管道应保持畅通，无渗漏现象。提供直接饮用的桶装水或瓶装水时，应选择具有合法资质的供应商，并确保水质符合卫生标准。桶装水和瓶装水应在保质期内使用，开封后应尽快饮用。4.饮水机卫生管理使用饮水机时，应定期对饮水机进行清洗消毒，防止饮水机内部滋生细菌和污垢。清洗消毒应包括饮水机的内胆、管道、水龙头等部位。饮水机应放置在清洁、通风良好的位置，避免阳光直射。饮水机周围应保持清洁，无杂物堆积。定期更换饮水机的滤芯，确保饮水机的过滤效果。滤芯应选择质量可靠、符合卫生标准的产品。四、人员卫生管理1.健康管理所有从事饮食饮水工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。对新入职的饮食饮水工作人员进行健康检查，合格后方可安排上岗。对在职人员进行定期健康复查，如发现患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位。2.卫生培训定期组织饮食饮水工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、饮用水卫生知识、个人卫生要求等。培训应覆盖所有从事饮食饮水工作的人员。培训应采用多种形式，如讲座、视频、现场演示等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格。3.个人卫生要求饮食饮水工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应避免手部接触食品和餐饮具。接触直接入口食品的工作人员在操作前应进行手部消毒，消毒方法可采用酒精擦拭、洗手液清洗等。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰等。不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。五、环境卫生管理1.场所清洁饮食饮水场所应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面的清扫、消毒，清除食品残渣、污垢等。定期对场所进行大扫除，包括天花板、墙壁、地面、门窗等部位。食品处理区应保持良好的通风条件，安装通风设备，及时排除异味和湿气。通风设备应定期进行清洗消毒，确保通风效果。垃圾桶应加盖，定期清理，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。垃圾应分类存放，及时清运，避免对环境造成污染。2.设施设备维护定期对饮食饮水场所的设施设备进行维护保养，确保设施设备正常运行。如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、空调等设备应定期进行检查、维修，及时更换损坏的部件。对食品加工制作、储存、清洗消毒等设备应定期进行清洗消毒，防止设备内部滋生细菌和污垢。设备的维护保养和清洗消毒应做好记录。3.环境卫生监测定期对饮食饮水场所的环境卫生进行监测，包括空气、水质、食品表面等指标。监测结果应符合相关卫生标准的要求。如发现环境卫生指标超标，应立即采取相应的措施进行整改。根据环境卫生监测结果，分析环境卫生状况，总结存在的问题，制定改进措施，不断提高环境卫生质量。六、监督检查与考核1.监督检查设立专门的饮食饮水卫生管理监督小组，定期对公司/组织内的饮食饮水卫生情况进行监督检查。监督检查应覆盖食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、饮水卫生等各个环节。监督检查人员应认真履行职责，严格按照本制度和相关卫生标准进行检查。检查过程中应做好记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改情况。鼓励员工对饮食饮水卫生问题进行监督举报，对举报属实的员工给予奖励。对违反本制度的行为应及时进行制止和纠正，并依法依规进行处理。2.考核建立饮食饮水卫生管理考核制度，对各部门、各岗位的饮食饮水卫生管理工作进行考核。考核内容包括