餐馆安全与卫生管理制度

PAGE餐馆安全与卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐馆的安全与卫生管理，保障顾客的身体健康和生命安全，维护餐馆的正常经营秩序，促进餐馆的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有工作人员、顾客以及与餐馆经营活动相关的场所和设施设备。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《消防法》、《公共场所卫生管理条例》等，以及餐饮行业的相关标准和规范制定。二、安全管理消防安全1.消防设施配备餐馆内应按照规定配备足够数量且种类齐全的消防设施，包括灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统、火灾报警装置等。消防设施应定期进行检查、维护和保养，确保其处于完好有效状态。每月至少进行一次全面检查，对发现的问题及时修复或更换。2.疏散通道与安全出口保持疏散通道和安全出口畅通无阻，严禁堆放任何物品。疏散通道的宽度应符合规定要求，安全出口应设置明显的标识和应急照明装置。定期检查疏散通道和安全出口的门、窗等设施，确保其能够正常开启和关闭。3.用火用电安全严格遵守用火用电安全规定，厨房等用火区域应配备灭火设备和防护设施。操作人员应经过专业培训，熟悉操作规程，确保用火安全。对餐馆内的电气设备进行定期检查和维护，严禁私拉乱接电线，严禁使用不合格的电器产品。发现电气故障应及时报修，由专业人员进行处理。4.消防演练制定消防演练计划，每年至少组织一次全体员工参与的消防演练。演练内容应包括火灾报警、疏散逃生、灭火操作等环节，提高员工的应急处置能力。演练结束后，应对演练效果进行评估和总结，针对存在的问题及时进行改进。食品安全1.食品采购与储存建立严格的食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资料。食品采购应遵循先进先出、易腐食品及时冷藏或冷冻的原则。食品储存区域应保持清洁卫生，分类存放，隔墙离地，防止食品受到污染和变质。定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质食品，做好记录并按规定进行处理。2.食品加工与制作厨房工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒。操作前应洗净双手，操作过程中避免直接接触食品。食品加工制作应符合卫生要求，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保食品熟透。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，做好记录。3.餐饮具清洗消毒设立专门的餐饮具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。定期对餐饮具清洗消毒效果进行检测，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。4.食品安全自查建立食品安全自查制度，餐馆负责人应定期组织食品安全自查，每月至少进行一次全面自查。自查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节。对自查中发现的问题应及时整改，做好记录。对自查结果进行分析总结，采取有效措施不断提高食品安全管理水平。人员安全1.员工培训定期组织员工进行安全培训，培训内容包括消防安全知识、食品安全知识、操作规范、应急处置等方面。新员工入职时应进行岗前安全培训，经考试合格后方可上岗。培训应注重实际操作和案例分析，提高员工的安全意识和应急能力。培训记录应妥善保存，以备查阅。2.安全操作规程针对餐馆内各岗位的工作特点，制定详细的安全操作规程，如厨房设备操作规范、电器设备使用规范、食品加工操作规范等。员工应严格按照安全操作规程进行操作，严禁违规作业。管理人员应加强对员工操作过程的监督检查，及时纠正违规行为。3.个人防护用品配备根据工作岗位的需要，为员工配备必要的个人防护用品，如工作服、工作帽、口罩、手套、围裙等。员工应正确佩戴和使用个人防护用品，确保自身安全和健康。管理人员应定期检查员工个人防护用品的配备和使用情况。4.应急救援制定应急预案，明确应急救援的组织机构、职责分工、应急处置程序等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。餐馆内应配备必要的应急救援设备和物资，如急救箱、担架、灭火器等。员工应熟悉应急救援设备和物资的位置和使用方法，在遇到紧急情况时能够迅速采取措施进行救援。三、卫生管理环境卫生1.场所清洁餐馆内应保持环境整洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗等。定期对餐馆进行深度清洁，如天花板、通风口等部位。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免对食品和顾客造成污染。2.垃圾处理设置专门的垃圾存放容器，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾存放容器应保持清洁，定期进行消毒处理。严禁在餐馆内焚烧垃圾，垃圾应及时清运至指定的垃圾处理场所，防止垃圾滋生蚊虫和传播疾病。3.通风换气餐馆内应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。定期对通风设备进行清洗和维护，确保其正常运行。在就餐高峰时段，应增加通风换气频率，保证餐馆内空气清新，无异味。食品卫生1.食品包装与标识采购的食品应具有符合规定的包装和标识，标明食品的名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家等信息。禁止采购和使用无包装、无标识或标识不全以及超过保质期的食品。2.食品添加剂管理严格按照国家标准使用食品添加剂，建立食品添加剂使用台账，记录使用的品种、剂量、时间等信息。食品添加剂应专人专柜保管，防止误用和滥用。3.食品留样对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。员工卫生1.健康管理所有员工应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中避免用手触摸头发、面部等部位。接触食品前应再次洗手消毒。3.卫生培训定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括个人卫生知识、食品卫生知识、环境卫生要求等方面。培训应注重实际操作和案例分析，提高员工的卫生意识和操作技能。培训记录应妥善保存，以备查阅。四、监督检查与考核1.监督检查机制建立健全监督检查机制，餐馆负责人应定期对餐馆的安全与卫生管理情况进行检查，每周至少进行一次全面检查。设立专门的食品安全管理员和卫生管理员，负责日常的监督检查工作。食品安全管理员和卫生管理员应经过专业培训，具备相应的管理能力和知识水平。鼓励员工对安全与卫生问题进行监督举报，对举报属实的给予奖励。2.检查内容与方法监督检查内容包括食品安全、消防安全、环境卫生、人员卫生等方面。检查方法包括现场查看、查阅记录、抽样检测等。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，明确整改要求和期限。整改责任人应按照要求进行整改，整改完成后及时提交整改报告。3.考核与奖惩建立考核制度，对员工的安全与卫生管理工作进行考核。考核内容包括工作表现、执行制度情况、问题整改情况等方面。对在安全与卫生管理工作中表现突出的员工给予奖励，奖励形式包括表彰、奖金、晋升等。对违反安