餐厅区域卫生制度

PAGE餐厅区域卫生制度总则1.目的为确保餐厅区域的卫生安全，为顾客提供整洁、舒适、健康的用餐环境，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅区域，包括用餐区、厨房、储物间、餐具清洗消毒间、员工休息区等相关场所。3.职责分工餐厅经理：全面负责餐厅区域卫生管理工作，制定卫生计划和监督执行情况，定期组织卫生检查和员工培训。厨师长：负责厨房区域的卫生管理，确保食材处理、烹饪过程符合卫生标准，监督厨房员工的个人卫生和操作规范。服务员：负责用餐区的日常清洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等，保持用餐环境整洁。保洁人员：负责餐厅公共区域的卫生清扫和消毒工作，包括走廊、楼梯、卫生间等。采购人员：确保采购的食材、用品符合卫生标准，从源头上把控餐厅卫生质量。餐厅环境卫生标准1.用餐区卫生桌面：每餐结束后应及时清理桌面，擦拭干净，无食物残渣、水渍、污渍等。桌布应保持清洁，定期更换。地面：地面应保持干净，无垃圾、杂物，每餐结束后进行清扫，定期拖地，保持地面光洁。墙壁与天花板：墙壁和天花板应无灰尘、蜘蛛网，定期进行清洁。如有污渍或损坏，应及时清理或修复。门窗：门窗应保持干净明亮，玻璃无污渍，窗框、窗台擦拭干净。通风设备：通风良好，定期清洁通风口、滤网，确保空气清新。2.厨房卫生食材处理区：台面应保持清洁，刀具、案板等工具使用后及时清洗消毒，摆放整齐。食材应分类存放，新鲜食材与变质食材分开，避免交叉污染。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持处理区清洁。烹饪区：炉灶、锅具等烹饪设备使用后应及时清洗，无油污残留。抽油烟机应定期清洗，确保排烟顺畅，减少油烟污染。调料罐应保持清洁，标签清晰，避免误用。储物间：食品、用品应分类存放，隔墙离地，整齐有序。储物间应保持干燥通风，防止食材受潮、变质。定期清理储物间，检查食品保质期，及时清理过期食品。3.餐具清洗消毒间卫生餐具清洗：餐具应及时清洗，去除食物残渣，使用专用洗涤剂，确保清洗干净。消毒：采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒，消毒温度、时间应符合相关标准。存放：消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，保持清洁，防止二次污染。4.员工休息区卫生桌椅：桌椅摆放整齐，表面清洁，无污渍。地面：地面干净，定期清扫，保持整洁。垃圾处理：设置垃圾桶，及时清理垃圾，保持休息区环境整洁。食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，确保采购的食材新鲜、安全、无污染。索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等相关证件，建立供应商档案。采购人员应严格检查食材的质量，拒收变质、过期、三无产品。2.食材储存食品仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度符合要求。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。定期检查食材的储存情况，及时清理变质、损坏的食材。3.食品加工过程厨师应严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应确保食材熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格控制用量。4.食品留样每餐提供的食品应按规定进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用留样冰箱内，做好记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等。个人卫生要求1.员工着装员工应穿着整洁、干净的工作服，工作服应定期清洗更换。工作服应保持完好，无破损、污渍。进入餐厅区域应佩戴工作帽，头发不得外露。2.个人清洁员工应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣物。工作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。不得在餐厅区域内吸烟、嚼口香糖、随地吐痰等。3.健康管理员工应持健康证上岗，每年进行健康检查，确保身体健康。如发现员工患有传染性疾病，应立即停止其工作，进行治疗，痊愈后方可重新上岗。卫生检查与监督1.日常检查餐厅经理、厨师长、服务员等应每日对各自负责的区域进行卫生检查，及时发现问题并整改。检查内容包括环境卫生、食品卫生、个人卫生等方面，填写卫生检查表。2.定期检查公司每周组织一次全面的卫生检查，由餐厅经理带队，各部门负责人参加。检查结果进行记录和通报，对卫生不达标的区域和个人进行督促整改。3.监督考核将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工进行奖励，对不达标的进行处罚。对于违反卫生制度的行为，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处理。清洁与消毒规范1.清洁流程用餐区：清理桌面垃圾，将餐具分类放置。用湿布擦拭桌面、椅子、窗台等。清扫地面垃圾，用拖把拖地。清理垃圾桶，更换垃圾袋。厨房：清理食材处理区的垃圾和杂物。用洗涤剂清洗台面、刀具、案板等工具。擦拭炉灶、抽油烟机等设备。清扫地面，清理储物间。餐具清洗消毒间：收集餐具，分类摆放。用洗涤剂清洗餐具，去除油污。按照消毒方法进行消毒。将消毒后的餐具放入保洁柜。2.消毒方法物理消毒：采用高温消毒，如煮沸消毒100℃，1015分钟；蒸汽消毒100℃，1530分钟；红外线消毒温度120℃以上，1520分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.消毒记录每次消毒应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员、消毒剂量等，记录保存期限不少于2年。虫害防治1.防治措施保持餐厅区域环境整洁，减少虫害滋生的场所。定期检查餐厅区域，发现虫害及时采取措施。采用物理或化学方法进行虫害防治，如安装防虫网、使用杀虫剂等。2.注意事项使用杀虫剂时应选择安全、环保的产品，按照说明正确使用。避免在食品加工、储存区域使用杀虫剂，防止污染食品。对虫害防治情况进行记录，包括防治时间、方法、效果等。废弃物处理1.分类收集餐厅产生的废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾。2.存放要求各类废弃物应存放在专用容器内，容器应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。厨余垃圾应及时清理，避免长时间存放产生变质。3.处理方式可回收物应定期交由专业回收公司进行处理。有害垃圾应按照相关规定进行单独收集和处理，不得与其他垃圾混放