凉菜加工卫生制度

PAGE凉菜加工卫生制度一、总则1.目的为加强凉菜加工过程的卫生管理，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及食品行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有凉菜加工场所、设备设施、加工人员以及与凉菜加工相关的活动。3.基本原则凉菜加工应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家相关食品安全标准和操作规范，保证凉菜的卫生质量。二、加工场所卫生要求1.选址与布局凉菜加工场所应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。加工场所内布局应合理，按照原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。凉菜间应独立设置，与其他加工区域有效分隔。2.环境卫生保持加工场所环境整洁，每天定时进行清扫，清除垃圾和废弃物。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应具备良好的通风、排烟、排水设施。通风设施应能保证空气流通，有效排除异味和湿气；排烟设施应能及时排除油烟，防止油烟污染食品；排水设施应畅通无阻，地面无积水。凉菜间应安装紫外线灯等空气消毒设施，每天在无人工作时进行消毒，消毒时间不少于30分钟。3.设备设施卫生加工场所内的设备设施应定期清洁、维护和保养，确保其正常运行和卫生状况良好。设备表面应无污垢、无油渍，各种管道、阀门应无渗漏。用于凉菜加工的刀具、砧板、容器、工具等应专用，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的保洁设施内。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保其温度控制在规定范围内，保证凉菜的储存质量。三、加工人员卫生要求1.健康管理加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜加工工作。如发现加工人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整工作岗位。2.个人卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入凉菜加工场所前，应洗净双手，必要时进行手部消毒。操作前应再次洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得触摸与凉菜加工无关的物品。加工人员不得在凉菜加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。四、原料采购与贮存卫生要求1.原料采购应选择具有合法资质的供应商采购凉菜原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购的凉菜原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购进口凉菜原料时，应索取口岸进口食品法定检验机构出具的检验检疫证明文件。2.原料贮存凉菜原料应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。不同种类的原料应分开存放，并有明显的标识。易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。贮存库应安装温湿度计，定期检查和记录温湿度情况。凉菜原料应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质或感官性状异常的原料。五、加工过程卫生要求1.加工前准备加工人员进入凉菜间前，应更换专用工作衣帽、鞋，洗手消毒后进入。检查凉菜加工所需的设备设施、工具、容器等是否清洁、完好，符合卫生要求。准备好加工所需的原料，并对原料进行再次清洗、整理，去除杂质、泥土等。2.加工操作规范凉菜加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显的区分标识。加工后的成品应与原料、半成品分开存放。凉菜应尽量现做现售，如需提前加工制作，应在专用凉菜间内进行，并严格按照规定的加工流程和卫生要求操作。加工过程中应严格控制温度、时间等关键环节，防止微生物污染和繁殖。加工凉菜时，应使用符合食品安全标准的食品添加剂，并严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。禁止在凉菜加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。3.食品添加剂管理设立食品添加剂专柜，专人负责管理。食品添加剂应专柜存放，并有明显的标识。食品添加剂的采购应索证索票，建立采购台账，记录食品添加剂的名称来源、规格、数量、使用范围、使用量、使用日期等信息。使用食品添加剂时，应准确计量，专人负责，并做好使用记录。使用记录应包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用量等内容。六、成品贮存与销售卫生要求1.成品贮存凉菜成品应及时存放在专用的冷藏设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃。贮存库应保持清洁，定期清理，防止食品受到污染。成品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质或感官性状异常的成品。2.成品销售销售凉菜时，应使用专用的销售工具，如托盘、夹子、勺子等，不得直接用手接触食品。销售工具应保持清洁，定期消毒。凉菜应在专用的销售区域内销售，销售区域应保持清洁卫生，通风良好。销售场所应配备冷藏设备，确保凉菜在销售过程中的温度符合要求。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售过程中应注意食品的防护，防止食品受到污染。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对凉菜加工场所、设备设施、加工人员、原料采购与贮存、加工过程、成品贮存与销售等环节进行卫生检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由带班班长或车间主管负责，每天对本班组或车间的卫生状况进行检查；定期检查由公司/组织的食品安全管理部门负责，每周或每月对凉菜加工卫生情况进行全面检查；专项检查根据实际情况，针对特定的问题或环节进行专项检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和整改期限。整改责任人应按照要求认真进行整改，确保问题得到及时解决。对整改情况进行跟踪复查，直至问题整改到位。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照公司/组织的相关规定进行处理。3.记录档案管理卫生检查记录、整改记录等相关资料应妥善保存，建立档案管理制度。档案内容应包括检查记录、整改记录、健康证明、培训记录、采购台账、食品添加剂使用记录等。档案保存期限应符合国家相关法律法规和行业标准的要求，一般不少于两年。八、培训与宣传1.培训制度根据凉菜加工卫生管理需要，制定培训计划，定期组织加工人员进行食品安全知识和卫生操作技能培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、凉菜加工操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息。2.宣传教育加强对全体员工的食品安全宣传教育，提高员工的食品安全意识和责任意识。通过内