熟食店卫生管理制度

PAGE熟食店卫生管理制度一、总则1.目的为加强熟食店卫生管理，确保熟食产品的质量与安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及食品行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本熟食店内所有工作人员、加工制作场所、设备设施以及所经营的各类熟食产品。3.基本原则熟食店卫生管理遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家有关食品安全的各项法律法规和标准要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有熟食店工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事熟食加工经营活动。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，尤其是出现腹泻、发热、呕吐、黄疸等症状时，应立即停止工作，及时就医，并向店长报告病情及诊治情况。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。操作时应保持手部清洁，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。进入熟食加工操作间前，必须更换工作服、工作帽，穿戴专用工作鞋，并经过洗手消毒通道进行手部消毒。3.培训教育定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过案例分析、现场演示等方式，不断强化员工的卫生意识和责任意识，提高员工遵守卫生制度的自觉性。三、加工制作场所卫生管理1.场所布局与设施熟食店应具有与经营规模相适应的加工制作场所，布局应合理，按照生进熟出的单一流向，分为原料预处理区、加工制作区、成品包装区、销售区等，避免交叉污染。加工制作场所应保持清洁卫生，墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设。配备足够数量的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，如排风扇、纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、捕鼠器等，并定期进行检查和维护，确保设施正常运行。加工制作场所应设有专门的洗手消毒设施，包括洗手池、消毒池、感应式水龙头、干手器等，洗手消毒设施应保持清洁，定期进行消毒。设有与熟食销售量相适应的冷藏、冷冻设备，用于存放原料、半成品和成品，确保食品在适宜的温度下储存，防止食品变质。2.清洁与消毒每天营业前，应对加工制作场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具容器等，清除灰尘、污垢和杂物。定期对加工制作场所进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。例如，墙壁、天花板、地面等表面可采用含氯消毒剂进行擦拭消毒；设备设施、工具容器等可采用煮沸、蒸汽、紫外线照射等方式进行消毒。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。在加工制作过程中，应及时清理操作台面和地面的废弃物，保持加工制作场所的整洁卫生。每次使用后的设备设施、工具容器等应及时清洗消毒，并存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。3.环境卫生监测定期对加工制作场所的环境卫生状况进行监测，包括空气、水质、食品接触面等，监测项目和频率应符合国家相关标准要求。委托有资质的第三方检测机构对熟食店的环境卫生进行定期检测，检测结果应存档备案。如发现卫生指标不符合要求，应立即采取措施进行整改，直至达到标准要求。根据环境卫生监测结果，分析评估卫生管理措施的有效性，及时调整和完善卫生管理制度，不断提高熟食店的环境卫生质量。四、设备设施卫生管理1.设备设施的购置与安装购置的设备设施应符合国家食品安全标准和卫生要求，具有良好的卫生性能和易于清洁消毒的结构。设备设施的安装应合理布局，便于操作、清洁和维护，避免出现卫生死角。安装过程中应注意防止交叉污染，确保设备设施与加工制作场所的卫生要求相适应。2.日常清洁与维护每天营业结束后，应对设备设施进行全面清洁，清除设备表面的油污、残渣等污垢，保持设备设施的清洁卫生。定期对设备设施进行维护保养，检查设备的运行状况、零部件磨损情况等，及时进行维修和更换，确保设备设施正常运行。按照设备设施的使用说明书和维护保养要求，定期对设备设施进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。例如，对于接触食品的表面，可采用食品级消毒剂进行擦拭消毒；对于管道、容器等内部结构，可采用冲洗、浸泡等方式进行消毒。3.设备设施的检查与记录建立设备设施卫生检查制度，定期对设备设施的卫生状况进行检查，检查内容包括设备表面清洁程度、消毒效果、运行状况等。对设备设施的检查情况进行记录，记录内容包括检查时间、设备名称、检查项目、检查结果、处理措施等，并存档备案。如发现设备设施存在卫生问题或故障隐患，应及时采取措施进行整改和维修，并记录整改情况。五、食品原料及添加剂卫生管理1.原料采购严格遵守国家食品采购索证索票制度，从具有合法资质的供应商采购食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准和卫生要求。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫及其他不符合食品安全标准的食品原料。采购食品原料时，应向供应商索取购货凭证，并按要求进行记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，确保食品原料可追溯。2.原料验收设立专门的原料验收岗位，配备专业的验收人员，对采购的食品原料进行严格验收。验收人员应按照食品原料的质量标准和验收要求，对原料的感官性状、包装标识、索证索票等进行检查，确保原料质量合格。对验收合格的食品原料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原料，应立即与供应商联系退货或换货，并做好记录，防止不合格原料进入加工制作环节。3.原料储存食品原料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，避免原料受污染、受潮、发霉等。建立原料库存管理制度，定期对原料进行盘点清查，确保库存数量准确。按照先进先出的原则，合理安排原料的使用顺序，防止原料积压过期。易腐食品原料应及时冷藏或冷冻储存，储存温度应符合食品原料的储存要求，确保原料质量稳定。食品添加剂应专人专柜保管，按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用食品添加剂，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等，确保食品添加剂使用安全、规范。4.原料加工与使用食品原料在加工前应进行清洗、整理、消毒等预处理，确保原料干净卫生，符合加工制作要求。加工食品原料时，应严格按照操作规程进行操作，避免交叉污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。食品原料应按照规定的用途和用量使用，不得随意改变使用方法和用量。使用食品添加剂时，应准确计量，确保食品添加剂的使用安全、有效。六、熟食加工制作卫生管理1.加工制作流程熟食加工制作应遵循科学合理的工艺流程，严格按照从原料到成品的单一流向进行操作，防止交叉污染。加工制作过程中，应将生熟食品分开存放、分开加工、分开包装、分开销售，避免生熟食品相互污染。按照食品加工制作的先后顺序，合理安排加工制作环节，确保食品在规定的时间内加工制作完成，并保证食品的质量和安全。2.加工制作要求加工制作熟食的人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，操作前应洗手消毒，保持手部清洁卫生。加工制作熟食的工具、容器应专用，不得与加工制作生食品的工具、容器混用。使用后的工具、容器应及时清洗消毒，并存放在专用的保洁柜内。熟食加工制作应做到熟透煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品中的有害微生物被杀灭。在熟食加工制作过程中，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂，确保熟食产品的质量安全。3.加工制作过程监控建立熟食加工制作过程监控机制，对加工制作过程中的关键环节和控制点进行实时监控，确保加工制作过程符合卫生要求。监控内容包括加工制作人员的操作规范、食品原料的质量、加工制作的温度、时间、卫生状况等。发现问题应及时纠正，并做好记录。定期对熟食加工制作过程进行评估和分析，总结经验教训，不断改进加工制作工艺和卫生管理措施，提高熟食产品的质量和安全性。七、熟食包装与储存卫生管理1.包装材料选择选用符合国家食品安全标准的包装材料对熟食进行包装，包装材料应无毒、无害、无异味，具有良好的密封性和防潮性。不得使用回收塑料、再生纸等不符合食品安全要求的包装材料包装熟食。对包装材料的供应商进行严格筛选和评估，索取并留存供应商的资质证明文件，确保包装材料质量安全可靠。2.包装过程卫生包装熟食的场所应保持清洁卫生，包装人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，操作前应洗手消毒。包装过程中应注意防止食品受到污染，避免在包装过程中触摸食品直接入口部位。包装好的熟食应及时封口，确保包装严密，防止食品在储存和运输过程中受到污染。3.熟食储存包装好的熟食应及时放入冷藏或冷冻设备中储存，储存温度应符合熟食的储存要求，确保熟食在保质期内质量稳定。熟食应分类存放，不得与其他食品混放，避免交叉污染。定期检查熟食的储存情况，如发现食品有变质、异味、包装破损等情况，应及时清理和处理，防止问题食品流入市场。八、销售卫生管理1.销售场所卫生熟食销售场所应保持清洁卫生，每天营业前应对销售柜台、货架、展示柜等进行清洁消毒，清除灰尘、污垢和杂物。销售场所应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放待销售的熟食产品，确保熟食在适宜的温度下销售。销售场所应设有专门的洗手消毒设施，供销售人员和顾客使用，保持手部清洁卫生。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，不得在销售过程中吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。销售人员应掌握必要的食品卫生知识和销售技巧，向顾客介绍熟食产品的特点、保质期以及食用方法等注意事项，提醒顾客注意食品卫生安全。3.销售过程卫生销售熟食时，应使用专用的销售工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触熟食。销售工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。熟食应采用密封包装或加盖销售，防止食品受到污染。不得将熟食与其他非食品混放销售。销售过程中应注意观察熟食的质量状况，如发现食品有变质、异味、包装破损等情况，应立即停止销售，并及时清理和处理，防止问题食品销售给顾客。九、卫生检查与记录制度1.卫生检查计划制定详细的卫生检查计划，明确检查的内容、范围、频率和责任人。卫生检查应涵盖人员卫生、加工制作场所卫生、设备设施卫生、食品原料及添加剂卫生、熟食加工制作卫生、包装与储存卫生、销售卫生等各个方面。卫生检查计划应根据熟食店的实际情况和经营特点进行制定，并根据法律法规、行业标准的变化以及卫生管理工作的需要适时进行调整和完善。2.日常卫生检查熟食店工作人员应每天进行自我卫生检查和岗位卫生检查，确保个人卫生和工作岗位的卫生符合要求。店长或卫生管理人员应每天对熟食店的整体卫生状况进行巡查，及时发现和纠正卫生问题，并做好记录。每周至少组织一次全面的卫生检查，由店长或卫生管理人员带队，对熟食店的各个区域和环节进行详细检查，检查结果应记录在案。3.定期卫生检查每月由店长或卫生管理人员组织一次定期卫生检查，邀请专业人员或相关部门对熟食店的卫生状况进行评估和检查。定期卫生检查应包括对熟食店的环境卫生、食品卫生、设备设施卫生、人员卫生等方面进行全面检查，并根据检查结果出具检查报告。检查报告应详细记录检查发现的问题、整改措施和整改期限等内容。4.卫生检查记录建立完善的卫生检查记录档案，对每次卫生检查的情况进行详细记录。记录内容应包括检查日期、检查人员、检查区域、检查项目、检查结果、整改情况等。卫生检查记录应妥善保存，以备查阅。通过对卫生检查记录的分析和总结，及时发现卫生管理工作中的薄弱环节和存在的问题，采取针对性的措施进行改进和完善，不断提高熟食店的卫生管理水平。十、卫生问题处理与整改制度1.卫生问题发现与报告熟食店工作人员在日常工作中发现卫生问题时，应立即报告店长或卫生管理人员。报告内容应包括问题发生的时间、地点、具体情况等。店长或卫生管理人员在巡查或检查过程中发现卫生问题时，应及时记录问题情况，并组织相关人员进行分析和评估，确定问题的严重程度和影响范围。2.卫生问题处理措施对于一般性卫生问题，如地面污渍、设备表面清洁不彻底等，应立即组织人